Tafaya blanca

Ingredientes:

• 2 kg. de cordero
• Cilantro
• Zumo de una cebolla grande majada
• Sal
• Aceite
• Canela
• Pimienta negra
• 200 grs. de almendras
• 5 huevos

Preparación:

Se corta la carne de cordero en trozos pequeños y se ponen en una olla con sal, pimienta, cilantro, el zumo de la cebolla, una cucharada de aceite. Se pone al fuego suave, moviéndolo, cuando la carne este tierna, se saca y pasar por el chino el caldo resultante. Preparar un majado con las almendras, pimienta y canela. Añadir ya todo en la olla, la carne, el caldo, el majado y los huevos con la yema partida pero no batidos. Mover hasta cuajar los huevos. Servir caliente

Pechugas de pollo al Sacromonte

Ingredientes:

• 1/2 pechuga de pollo por persona
• 4 pimientos verdes
• 4 pimientos rojos de asar
• Una pizca de comino
• 4 dientes de ajo
• 1 vaso de agua de aceite de oliva
• 1 litro de vino blanco
• 1 rama de tomillo
• 2 zanahorias
• 1/2 kg. de tomates maduros
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Cocer los tomates y pelarlos. Asar los pimientos y ponerlos en tiras. Majar el ajo, el comino y el aceite. Ligar bien. Macerar durante 12 horas con el vino blanco, el tomillo y las zanahorias. Pasar a la parrilla las pechugas. Poner sobre el tomate y el resto de los ingredientes. Servir caliente.

Lomo Sierra Harana

Ingredientes:

• 3 kg. lomo de cerdo
• 4 l. de vino blanco
• 1 kg. carne picada de cerdo
• 10 huevos
• Perejil
• 200 grs. de jamón
• 100 grs. de setas
• 50 grs. de piñones tostados
• 50 grs. de almendras tostadas
• 50 grs. de nueces
• 50 gts. de orejones o pasas
• Pimienta en grano
• Sal
• Ajos
• Tomillo
• Hierbabuena
• Romero
• 150 grs. pimientos rojos asados
• 400 grs. de limones

Preparación:

Limpiar el lomo, cortar a lo largo. Poner sobre un papel de aluminio. Se sazona y se le añaden unos granos de pimienta negra. Encima se le ponen unas tortillitas muy finas, perejil muy picado e hierbabuena. Sobre las tortillitas pondremos la carne picada previamente aliñada. Sobre la misma dispondremos en lonchas, el jamón serrano. Y unas tiras de pimientos rojos. Las nueces, almendras, orejones y setas, todo picado, lo ligaremos con la carne. Liaremos el relleno. Lo envolvemos en papel de aluminio y lo atamos. Y lo ponemos en un recipiente con el vino blanco, los limones, cortados por la mitad, tomillo y ajo, y romero. Cocer a fuego lento unas 2 horas. Dejar enfriar y servir en lonchas finas

Pavo trufado

Ingredientes:

• 1 pavo de unos 5 kilos
• 1/2 kg. de lomo de cerdo
• 1/2 kg. de carne de jamón, sin grasa
• 1/4 kg. de jamón serrano, cortado en tiras
• 2 latas de trufas
• 6 huevos
• Nuez moscada
• 1 vaso de vino fino de Jerez
• 3 litros de vino blanco seco
• 1 copa de brandy
• 1 manojo de apio

Preparación:

Limpiar y flamear al pavo. En un mortero, majar el higado con las trufas y el brandy. Mezclar este majado con la carne de cerdo picada. Añadir los huevos, la nuez moscada y el vino fino. Trabajar muy bien esta mezcla. Macerar 6 horas. Disponer la piel del pavo, a la que se le han cosido las aberturas y se irán poniendo sucesivas capas del relleno intercalando las tiras de pechugas, de jamón serrano y trufas cortadas en laminas muy finas. Coser la abertura principal. Envolver todo en un paño de cocina, que se tenido en remojo un buen rato. Coser esta tela con el pavo relleno en su interior e introducir en una olla con agua, apio, zanahorias, cebolla asada y poner a hervir a fuego lento unas dos horas, Dejar enfriar. Prensar durante 8 horas. Servir frío.
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Gallinita a la granadina

Ingredientes:

• 2 kg. de gallina
• 1 cebolla grande
• 1 hoja de laurel
• 1/4 de litro de vino blanco
• 200 grs. de boniatos
• Una ramita de perejil
• 1 kg. de espinacas
• Sal pimentada
• 1/2 vaso de aceite
• Unos granos de pimienta negra
• 4 plátanos

Preparación:

Después de trocear y lavar la gallina, se salpimenta. Colocar en una olla: la carne, el aceite, la hoja de laurel, la cebolla troceada y los granitos de pimienta. Una vez dorada la carne, se reduce con el vino blanco y se cubre con agua y se deja cocer. Aparte, se cuecen espinacas, se escurren bien y se saltean con un poco de aceite junto a los boniatos en cuadritos y los plátanos en rodajas. Cuando la gallina está cocida y tierna, se le añade el salteado anterior junto al perejil. Dejar cocer durante diez minutos, removiéndolo para que no se peguen al fondo. Dar punto de sal y servir caliente.
Plato árabe llamado "Sdada garnatia"

Pollo braseado a la cazuela

Ingredientes:

1 pollo de corral, de 1,5 a 2 kg., salpimentado y bridado
Aceite
1 cebolla mediana cortada en rodajas finas
4 zanahorias nuevas cortadas en rodajas finas
1 corazón de apio finamente picado
100 g de jamón magro serrano de Trevélez cortado en lonchas muy finas, de 3 mm y del tamaño de un naipe
50 g de guisantes muy frescos
60 g de judías verdes cortadas en trocitos de 1 cm
10 cl de fondo de pollo o de ternera

Preparación:

Se pone aceite en una cazuela, a fuego lento. Cuando esté bien caliente, introduzca el pollo y dórelo ligeramente. Mientras tanto, prepare las hortalizas. En una sartén honda, ponga aceite y añada la cebolla, cueza lentamente de 4 a 5 minutos sin dejar colorear y agregue las zanahorias y el apio. Prosiga la cocción muy lentamente durante 15 minutos, para no romper las hortalizas, y agite la sartén. Deben estar blandas, pero de ningún modo doradas; la cebolla tendrá un matiz rubio. Saque el pollo de la cazuela y tapice el fondo de ésta con las lonchas de jamón. Vuelva a poner el pollo, colocado sobre el lomo. Rodéelo con las hortalizas, cocidas y crudas. Agregue el fondo y tape la cacerola. Introduzca la cacerola en el horno, calcule a partir de este instante de 45 a 50 minutos de cocción. Cuide de que el calor no rebase la temperatura media de 180º, porque si el líquido se redujera, las hortalizas podrían quemarse y la cocción del pollo no se aceleraría. Compruebe el punto de cocción y sirva.

Guisaíllo cateto

Ingredientes:

• 1 Kg. de pollo
• 1 cabeza de ajos
• 10 almendras
• 1 loncha de panceta de cerdo
• 8 piñones
• 1 pimiento seco
• 2 hojas de laurel
• Pimienta en grano
• Azafrán
• 2 ó 3 clavos
• Vino blanco

Preparación:

Se pone a freir en una cazuela con aceite el pollo y el cerdo ambos troceados. También los ajos. Cuando la carne está dorada, se añade al guiso el laurel, el pimiento seco, los piñones y las especias. Cubrir de agua y agregar las lamendras fritas y majadas junto con un chorreón de vino. Dejar cocer y espesar a que reduzca la salsa y est´s la carne a punto.

Pollo con almendras

Ingredientes:

• 1 pollo
• Almendra
• Cebolla
• Cilantro seco
• Pimienta
• Comino
• Azafran
• Aceite
• Viangre
• Sal
• Agua
• Azúcar
• Huevo duro picado

Preparación:

Se trocea el pollo y se le sala, frotándolo bien. Se introduce el pollo en trozos en una cazuela al fuego y se cubre de agua. se le añade el cilantro, sal, cebolla, pimienta, comino y aceite. una vez casi cocido se le pone azafrán y vinagre, junto a una mezcla machadada en el mortero de almendras, agua y azúcar. Y se presenta con huevo duro picado.

Pollo con ajos

Ingredientes:

• 1 pollo (1 1/2 Kg.)
• 10 dientes de ajo
• Pimienta negra
• Aceite
• Sal
• Vinagre

Preparación:

Cortar el pollo en pedazos pequeños y echarlos en una cazuela cuando el aceite que contiene empiece a humear. Agregar la sal y la pimienta. Saltear a fuego lento y cuando el pollo esté dorado (una media hora) añadir los dientes de ajo que habremos cortado en ruedas. Al sacarlo del fuego, añadirle un chorrito de vinagre

Pollo medieval

Ingredientes:

• 1 pollo
• 1 huevo
• Canela
• Cilantro
• Cebolla
• Jenjibre
• Nueces peladas

Preparación:

Se escoge un pollo y se le saca la 1/2 pechuga, el resto se trocea y se le sala, frotándolo bien. Se introduce el pollo en trozos en una olla al fuego y se cubre de agua. se prepara una bolsita de tela donde se pone la canela, el cilantro, sal gruesa, cebolla, jenjibre y nueces y se introduce en el agua. Cuando al caldo haya adquirido un buen sabor se retira la bolsita. Mientras tanto se pica la 1/2 pechuga y se le añaden las especias y el huevo, mezchándolo todo y formando unas albóndigas que se van introduciendo en la cazuela. La salsa del pollo una vez reducida se puede espesar con miga de pan. Se sirve en plato de barro y espolvoreándolo con canela y hojas de menta.

Pollo alpujarreño

Ingredientes:

• 1 Kg. de pollo troceado
• 150 grs. de cebolla picada
• 150 grs. de pimiento verde picado
• 300 grs. de tomate picados
• 150 grs. de berenjena
• 1 vaso de vino
• 1 cabeza de ajos
• 1 pimiento seco
• Pimentón dulce
• Cominos
• Sal
• Aceite

Preparación:

Se dora el pollo en una sartén con el aceite caliente y se reserva el pollo. En el aceite que ha quedado se fríen los ajos, pimientos, cebolla, berenjena, tomates y pimiento seco. Cuando esta fritasa esté cocida se vuelca en ella el pollo. Añadir el vino alpujarreño blanco y el majado de ajos, comino y pimentón. Cocer hasta que esté tierno

Papas migas

Ingredientes:

• 1 kgs. de patatas
• 1 litro de agua
• 750 grs. de harina
• 1/2 cabeza de ajos
• Tocino o chorizo frito
• Aceitunas
• 150 grs. de aceite

Preparación:

1. Primero se fríen los ajos, se le añaden las patatas para freírlas como para tortilla. Cuando las patatas están fritas, se las escurre y se les añade el agua. Cuando el agua está hirviendo se le va echando la harina hasta formar una pasta que irá cociendo poco a poco, removiendo y volteando las migas para que no se peguen y añadiéndoles poco a poco el aceite que sirvió para freír los ajos y las patatas. Cuando toda la masa está cocida t dorada por igual pueden servirse las migas en la misma sartén, con los trozos de tocino, chorizo y todo lo característico de las demás migas.

MIgas de matanza

Ingredientes:

• Un hígado de cerdo
• Un trozo de tocino de panceta
• 2 cucharadas de pimentón
• 1 litro de agua
• Aceite
• Sal
• Orégano
• Pimienta
• Clavo
• Canela
• Pan
• Matalahúva

Preparación:

Se cortan el hígado y la panceta en trozos pequeños y se fríen. Se sacan de la sartén. En un poco de aceite se echan las especies, fuera del fuego para que no se quemen. Se les añade el agua, la sal y se arrima al fuego a cocer. Poco a poco, se va echando el pan desmenuzado, dándole vueltas, en una sartén grande, a fuego lento hasta que estén doradas. Finalmente se le echa por encima las tajadas de hígado y tocino fritos.

Tarvinas

Ingredientes:

• Harina
• Agua
• Sal
• Pan tostado, como sopas
• Leche
• Azúcar

Preparación:

Se hace la masa de la harina con agua, en la sartén hasta que empiece a pegarse. Que esté cocida. Se fríen, aparte, unos coscorrones de pan. Se prepara aparte leche con azúcar y se le echa para que cubra la masa de la sartén. Como si fuera caldo de gachas normales. Se mezclan en la sartén juntamente con los coscorrones de pan y se revuelven en el fuego. Se sirve caliente y se toma con cuchara.

Perdiz o conejo con chocolate

Ingredientes:

• Cebolla
• Ajos
• Laurel
• Vinagre
• Aceite
• Una perdiz o un conejo
• Una onza de chocolate fondant
• Sal

Preparación:

Se pone a estofar la carne con todos los ingredientes, menos el chocolate. Cuando empieza a dorarse se le echa agua para que cueza lentamente hasta que esté tierna. Se saca la carne, pasando la salsa por el pasapuré y se le echa sobre la carne. Se diluye el chocolate en un poco de agua. Se echa y se deja cocer todo junto un rato, hasta que se note que chocolate se ha incorporado a la salsa.

Cordero o asadura en ajo cabañil

Ingredientes:

• Ajos
• Pimentón
• Un miajón de pan
• Vinagre
• Pimienta
• Cominos
• Sal
• Carne de cordero o asadura

Preparación:

Se parte en trozos, se sazona y se fríe hasta que empieza a tomar color. Se saca a una cazuela. En el mismo aceite se sofríen ligeramente los ajos que se retiran también y al aceite se le pone pimentón. Se majan los ajos junto con el miajón mojado en agua y un chorreón de vinagre. Esta pasta se echa sobre el pimentón y el aceite y se rehoga. A continuación se le añade la carne con un poco de agua, pimienta y cominos para que dé un ligero hervor. Se sirve

Ajo de harina

Ingredientes:

• Un pimiento seco
• Ajos
• Pimienta
• Comino
• Sal
• Chorizo
• Harina
• Aceite

Preparación:

En una sartén con aceite se fríe el pimiento seco y los ajos. Se sacan. En este mismo aceite se le da una vuelta al chorizo. Se majan el pimiento y los ajos y se le añade agua. A continuación se pasa esta mezcla por el colador y se sazona con sal, pimienta y cominos. Cuando el agua está a punto de hervir, con una cuchara se saca la grasa que está encima y cuando hierva el caldo se le echa harina diluida en un poco de agua fría, moviéndolo bien para que no se cuaje y salgan grumos. Una vez está bien cocida se aparta y al servirlas se le pone la grasa y los chorizos por encima. Queda como una bechamel espesa y se come con tenedor

Relleno huesquerino

Ingredientes:

• 1/2 kg. de carne de cerdo
• 1/2 kg. de jamón con tocino
• 1/2 kg. de pollo, gallina o pavo
• La miga de dos panes
• 1 ajo
• 12 huevos
• Pimienta blanca
• Nuez moscada
• Azafrán
• Perejil picado
• Tripas de cerdo o artificiales

Preparación:

Se tiene con alguna sal la carne de cerdo y de pollo unas horas. Se pica, en la maquina y el jamón a mano. Se mezcla con la carne y las especies, la miga de pan y los huevos. Esta mezcla tiene que quedar blanda para poderla embutir con un embudo de boca ancha. Se atan los extremos del embutido. Se pone a cocer en agua fría, en cantidad suficiente para cubrirlos. Conviene utilizar una cacerola de base amplia, para que estén en una sola capa, para evitar que se rompan. Antes de cocerlos, se deben pinchar las trapas con un alfiler para que suelten el aire que hayan tomado al embutirlos. Se dejan cocer a fuego suave durante una hora. Cuando estén cocidos, se sacan con mucho cuidado y se ponen sobre un paño en ligar plano, para que empape el agua y queden secos

Espinacas y collejas

Ingredientes:

• 1/2 kg. de espinacas
• 1/2 kg. de collejas
• Un manojo de cebollas tiernas
• 6 huevos
• Aceite
• Sal
• Pimienta Blanca
• Pan rallado

Preparación:

Las espinacas y las collejas una vez limpias se hierven en agua con sal. Ya cocidas se aclaran en agua fría y se escurren. En una sartén con aceite se rehogan las cebolla picada y cuando empiece a dorarse se echan las espinacas y las collejas para rehogar también, razonándolas con sal y pimienta. Se baten aparte cuatro huevos y se echan las verduras rehogadas y se hacen dos o tres tortillas y se dejan enfriar. Se cortan en trozos y se rebozan con huevo y pan rallado y se fríen en abundante aceite.

Codillo de cerdo con patatas

Ingredientes:

• 1 codillo de cerdo
• 4 patatas grandes
• 250 grs. de champiñones
• 3 zanahorias
• 1 cebolla
• 3 pimientos
• 4 dientes de ajo
• 3 tomates maduros
• 1 hoja de laurel
• 8 granos de pimienta negra
• Un vaso de vino blanco
• Unas hembras de azafrán
• Sal
• Aceite

Preparación:

Poner en una sartén el aceite y dorar el codillo. Se saca y se pone en una cazuela. en la sartén con el mismo aceite se echa la cebolla, ajo, los pimientos y cuando estén rehogados se agrega el tomate. una vez rehogado se tritura y se vierte en la cazuela junto al codillo. Agregamos a continuación la hoja de laurel, unos granos de pimienta, la zanahoria picada , el champiñón partido a laminas, el vino, el azafrán y la sal. Cubrimos con agua y se deja hervir durante una hora. Se trocean las patatas en cachelos y se fríen hasta que estén doradas por fuera, pero sin llegar a freírse completamente. Se agregan a la cazuela quince minutos antes de acabar la cocción.