Pollo campero relleno

Ingredientes:

• 1 pollo deshuesado

Relleno:

• 1/2 kg de carne picada de cerdo
• 50g pasas
• 50g almendras picadas
• 10 aceitunas picadas
• 150 gr. de pan blanco mojado en leche
• 2 huevos
• Pimientos verdes salteados y cortados
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Ligar todo y hacer una masa que se introduce al pollo. Poner al horno 2 horas, regándose con vino del terreno y su propia salsa, de vez en cuando.

Pollo Andalusí

Ingredientes:

• 1 pollo de la huerta
• 1 vaso de pasas
• 1 cebolla grande
• 2 manzanas reinetas
• 1 rama de canela
• 1 manojo de perejil
• 1 guindilla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Trocear el pollo, salar y dorar en aceite. Reservar. El día antes se pone en remojo un vaso de pasas. Una cebolla grande se trocea y sofríen, se le echa una rama de canela, un manojo de perejil fresco y guindilla. Todo se dora y se le añade el pollo. Cubrir de agua y cuando empieza a hervir añadir las pasas, dos manzanas cortadas en 4 trozos y se deja cocer hasta que esté hecho.

Pollo en Salsa

Ingredientes:

• 4 ó 5 litros de agua
• 4 ó 5 huesos añejos
• 1 cabeza de ajo
• Hojas de laurel
• 10 ó 12 pimientas en grano negra
• 1 pollo del campo

Preparación:

En una olla con cuatro o cinco litros de agua y cuatro o cinco huesos añejos se aliña con una cabeza de ajo, unas hojas de laurel y diez o doce pimientas en grano negras, se hierve aproximadamente una hora y después se le añade el pollo del campo, y se sigue hirviendo durante otra hora hasta buscar el punto y que la carne esté tierna

Guisado Blanco

Ingredientes:

• 1 pollo
• Patatas
• Almendras
• 1 cabeza de ajos
• 1 vaso de vino
• 2 yemas de huevo cocidos
• Rebanada de pan
• Pimienta negra
• Cominos
• Laurel

Preparación:

Se fríe el pollo con una cabeza de ajos, una hoja de laurel, granos de pimienta y un chorreón de vino, se pone todo en una olla con agua hirviendo, con unas patatas fritas. aparte se hace un majado con las almendras, 3 dientes de ajo y unas rebanadas de pan, con unos caminos, dos yemas de huevo cocidas, añadiendoselo a la olla hasta que el pollo este en su punto.

Perdices en escabeche 1

Ingredientes:

• 12 perdices
• 8 dientes de ajo
• 3 hojas de laurel
• 6 zanahorias
• 2 cebollas grandes
• 1 tomate
• 4 rodajas de limón
• Pimienta en grano
• 1 taza de vinagre
• 1 taza de vino blanco seco
• 2 tazas de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Se limpian bien las perdices quemarles la pelusita, lavarlas, y poner en una olla. Agregar el ajo, el laurel, las zanahorias cortadas en juliana, las cebollas cortadas en rodajas finitas, el tomate cortado por la mitad, el limón, la pimienta en grano, el vinagre, el vino y el aceite. Salar a gusto, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que las perdices estén cocidas y la salsa algo reducida. Ponerlas en frascos bien tapados cubiertas por su jugo. Conservar al fresco.

Perdices en escabeche

Ingredientes:

• 1 perdiz o 2 codornices
• 1 cebolla
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
• 1 cáscara de naranja
• 1 vaso de vinagre de vino
• 4 hojas de Laurel
• Pimienta negra
• 2 clavos

Preparación:

Rehogar en el aceite de oliva la cebolla y dorar la perdiz limpia. Añadir el resto de los ingredientes. Una vez listo, poner en el horno. La proporción es lo suyo: dos vasos de agua, por uno de vinagre, unas ramitas de tomillo y la corteza de naranja.

Faisán con trufas

Ingredientes:

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 50 gramos de almendras picadas
• 1 faisán joven
• 1 vasito de jerez seco
• 2 lonchas de tocino
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 25 gramos de trufas
• sal.
• 1 vasito de brandy

Preparación:

Limpio el faisán, se rellena con la mitad de las trufas y las almendras. Se cose la abertura para que no se salga el relleno. Las lonchas de tocino se ponen cubriendo el faisán, sujetándolas con palillos pinchados Poner el faisán en fuente de horno, con la manteca y el aceite.Dorar y verter por encima el jerez. Tapar y dejar 25 minutos más. Añadir el brandy y el resto de las trufas en lonchitas. Hervir hasta que esté tierno.

Gallina en salsa

Ingredientes:

• Una gallina
• Zumo de limón
• Cuatro cucharadas de miel Romero
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Harina

Preparación:

Cortar la gallina a trozos. Espolvorearla con harina y dorarla con poco aceite, poniéndola a continuación en una cacerola. Hacer hervir la miel con el zumo de limón y el romero en la sartén de dorar el ave, sin nada de aceite; verterlo sobre el ave y dejarlo cocer muy lentamente unos veinte minutos. Se puede servir acompañado de arroz blanco.Es optativo utilizar una cebolla para contrarrestar el sabor fuerte de la miel y el limón.

Pollo al mango

Ingredientes:

1 Pollo cortado
Aceite de oliva virgen extra
Miel
Agua
Clavo
Canela
Pimienta en grano
Pimienta rosada
Pimienta blanca
Mango licuado
Brandy o Ron
Sal

Preparación:

En la olla, vierta el agua, la canela, el clavo de olor y las pimientas y lleve a hervir a fuego fuerte. En la sartén, a fuego medio, caliente el aceite. Mientras tanto, salpimiente las presas y, luego, colóquelas en la sartén para que se doren. Cuando estén listas de un lado, en unos 8 a 10 min., dórelas del otro. Una vez que la mezcla de agua y especias se haya reducido a la mitad, retire y cuele sobre el pollo dorado. Agregue, también la miel y el mango y cocine a fuego lento, unos 20 min. o hasta que se reduzca y espese Entonces, vierta el brandy, lleve a la mesa y encienda, para flambearlo antes de servir.Si desea puede prepararlo con anticipación, colocarlo una fuente para presentar, calentarlo bien en el microondas y entonces verterle el brandy.

Pollo al vino

Ingredientes:

• 1 pollo de 2 kg.
• 2 cebollas 2 puerros
• 2 zanahorias
• 1 I. de vino tinto
• 1 tomate natural
• 1 hoja de laurel
• Harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Caldo de carne
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Marinar el pollo durante 12 horas previamente cortado y limpio, acompañado de la mitad de las verduras, el laurel, unas bolitas de pimienta y el vino. Colar la marinada y pasar el pollo por harina y freír hasta que coja un buen color dorado. Sacar a una cazuela, en el mismo aceite saltearemos las restantes verduras; una vez en su punto añadimos el tomate cortado en dados y dejamos cocer. Mojar con el vino y un poco de caldo y dejar cocer 10 minutos. Colar la salsa y añadir el pollo. Cocer el conjunto hasta que el pollo esté en su punto. Rectificar de sal. Se puede acompañar con unos guisantes o champiñones salteados.

Perdices al chocolate

Ingredientes:

• 4 Perdices
• Chocolate negro
• Vino blanco
• Vinagre
• Caldo de ave
• Manteca de cerdo
• Cebolla Ajos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Embridar y salpimentar las perdices. Freírlas en una sartén con aceite y manteca de cerdo junto con un par de dientes de ajo y una hoja de laurel y pasar todo a una cazuela. Añadir el caldo, el vino, el vinagre, un par de clavos molidos y dejar cocer suavemente. Aparte, dorar la cebolla en juliana con manteca de cerdo. Cuando están casi cocidas las perdices, se les añade el chocolate (desleído en algo de la salsa) y la cebolla dorada y se deja cocer, removiendo de vez en cuando, hasta que las perdices estén tiernas y la salsa se haya reducido. Antes de servir, retirar la hoja de laurel y los dientes de ajo si han quedado enteros.

Pollo en pepitoria

Ingredientes:

• 1 pollo de corral
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• 1 rebanada de pan
• 30 gramos de almendras peladas
• 2 yemas de huevo cocidas
• Clavo
• Pimienta
• Canela molida
• Comino Azafrán
• 1 dl. de aceite de oliva
• 1 litro de agua
• Sal

Preparación:

Cortamos el pollo en trozos y picamos la cebolla. En aceite dorar el pan, ajos y las almendras. Sacamos estos ingredientes y los majamos con el azafrán, las yemas de huevo y sal. En ese mismo aceite rehogamos la cebolla y añadimos el pollo. Dejamos que se fría un poco y le añadimos agua, le ponemos las especias y una pizca de sal y tapamos el recipiente. Cuando la carne esté tierna añadimos el majao y hervimos otros 5 minutos, a fuego lento para que la salsa quede bien ligada.

Pollo al ajillo

Ingredientes:

• 1 pollo troceado
• 6 dientes de ajo
• Bastante perejil
• Zumo de 1 limón
• Aceite
• Sal
• Pimienta
• Laurel

Preparación:

Poner el pollo troceado en una mezcla de aceite, ajos machacados, perejil, laurel, sal pimienta y el zumo de limón. Mantener en maceración hasta antes de freír en una sartén con aceite caliente donde se echan los trozos de pollo y se van friendo poco a poco hasta conseguir dorarlos y tiernos se sirven con el jugo de la fritura. Servir muy caliente y al momento

Perdiz con miel

Ingredientes:

• 1 perdiz por persona
• 1/4 de miel de abeja mil flores
• 100 grs. de almendras descascarilladas
• 3 cucharadas de aceite
• Agua
• Sal
• Vinagre
• 5 grs. de azafrán de hebra
• Miga de pan
• 4 huevos
• Pimienta
• Canela

Preparación:

Una vez limpia la perdiz, se pone en una olla en una olla con media cucharada de vinagre y la miel, almendras, con la suficiente agua, sal y tres cucharadas de aceite de oliva y el azafrán. Se pone al fuego y cuando está a punto se saca al fresco; luego se espesa la salsa con miga de pan y los huevos, echando las yemas en la olla; después se deja hasta que se clarifique. Servir en una fuente grande espolvoreándolas con una pizca de pimienta y canela

Capón relleno mozárabe

Ingredientes:

• 1 capón o un pollo grande
• 200 grs. de carne de cerdo picada
• 100 grs. de tocino
• 100 grs. de migas de pan
• 2 huevos
• 20 grs. de piñones
• 25 grs. de pasas
• un poco de panceta
• canela
• sal pimienta
• 1 vaso de vino de mosto

Preparación:

Deshuesar el capón, limpiar y secar. Hacer una mezcla con las pasas, los piñones, tocino y las migas de pan. Mezclar con el mosto, sal pimienta, canela y los huevos y rellenar con este preparado el capón y coser el mismo. Dejar reposar envuelto con un poco de panceta. Se introduce al horno previamente calentado a 200º. Servir cortado en lonchas y espolvorear sobre estos filetes cilantro fresco o perejil picado. Y acompañando con una salsa de sofreír el hígado, cebolla y ajo y vino mosto, pasado por la batidora y el chino.

Pechugas de pollo al Sacromonte

Ingredientes:

• 1/2 pechuga de pollo por persona
• 4 pimientos verdes
• 4 pimientos rojos de asar
• Una pizca de comino
• 4 dientes de ajo
• 1 vaso de agua de aceite de oliva
• 1 litro de vino blanco
• 1 rama de tomillo
• 2 zanahorias
• 1/2 kg. de tomates maduros
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Cocer los tomates y pelarlos. Asar los pimientos y ponerlos en tiras. Majar el ajo, el comino y el aceite. Ligar bien. Macerar durante 12 horas con el vino blanco, el tomillo y las zanahorias. Pasar a la parrilla las pechugas. Poner sobre el tomate y el resto de los ingredientes. Servir caliente.

Pavo trufado

Ingredientes:

• 1 pavo de unos 5 kilos
• 1/2 kg. de lomo de cerdo
• 1/2 kg. de carne de jamón, sin grasa
• 1/4 kg. de jamón serrano, cortado en tiras
• 2 latas de trufas
• 6 huevos
• Nuez moscada
• 1 vaso de vino fino de Jerez
• 3 litros de vino blanco seco
• 1 copa de brandy
• 1 manojo de apio

Preparación:

Limpiar y flamear al pavo. En un mortero, majar el higado con las trufas y el brandy. Mezclar este majado con la carne de cerdo picada. Añadir los huevos, la nuez moscada y el vino fino. Trabajar muy bien esta mezcla. Macerar 6 horas. Disponer la piel del pavo, a la que se le han cosido las aberturas y se irán poniendo sucesivas capas del relleno intercalando las tiras de pechugas, de jamón serrano y trufas cortadas en laminas muy finas. Coser la abertura principal. Envolver todo en un paño de cocina, que se tenido en remojo un buen rato. Coser esta tela con el pavo relleno en su interior e introducir en una olla con agua, apio, zanahorias, cebolla asada y poner a hervir a fuego lento unas dos horas, Dejar enfriar. Prensar durante 8 horas. Servir frío.
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Gallinita a la granadina

Ingredientes:

• 2 kg. de gallina
• 1 cebolla grande
• 1 hoja de laurel
• 1/4 de litro de vino blanco
• 200 grs. de boniatos
• Una ramita de perejil
• 1 kg. de espinacas
• Sal pimentada
• 1/2 vaso de aceite
• Unos granos de pimienta negra
• 4 plátanos

Preparación:

Después de trocear y lavar la gallina, se salpimenta. Colocar en una olla: la carne, el aceite, la hoja de laurel, la cebolla troceada y los granitos de pimienta. Una vez dorada la carne, se reduce con el vino blanco y se cubre con agua y se deja cocer. Aparte, se cuecen espinacas, se escurren bien y se saltean con un poco de aceite junto a los boniatos en cuadritos y los plátanos en rodajas. Cuando la gallina está cocida y tierna, se le añade el salteado anterior junto al perejil. Dejar cocer durante diez minutos, removiéndolo para que no se peguen al fondo. Dar punto de sal y servir caliente.
Plato árabe llamado "Sdada garnatia"

Pollo braseado a la cazuela

Ingredientes:

1 pollo de corral, de 1,5 a 2 kg., salpimentado y bridado
Aceite
1 cebolla mediana cortada en rodajas finas
4 zanahorias nuevas cortadas en rodajas finas
1 corazón de apio finamente picado
100 g de jamón magro serrano de Trevélez cortado en lonchas muy finas, de 3 mm y del tamaño de un naipe
50 g de guisantes muy frescos
60 g de judías verdes cortadas en trocitos de 1 cm
10 cl de fondo de pollo o de ternera

Preparación:

Se pone aceite en una cazuela, a fuego lento. Cuando esté bien caliente, introduzca el pollo y dórelo ligeramente. Mientras tanto, prepare las hortalizas. En una sartén honda, ponga aceite y añada la cebolla, cueza lentamente de 4 a 5 minutos sin dejar colorear y agregue las zanahorias y el apio. Prosiga la cocción muy lentamente durante 15 minutos, para no romper las hortalizas, y agite la sartén. Deben estar blandas, pero de ningún modo doradas; la cebolla tendrá un matiz rubio. Saque el pollo de la cazuela y tapice el fondo de ésta con las lonchas de jamón. Vuelva a poner el pollo, colocado sobre el lomo. Rodéelo con las hortalizas, cocidas y crudas. Agregue el fondo y tape la cacerola. Introduzca la cacerola en el horno, calcule a partir de este instante de 45 a 50 minutos de cocción. Cuide de que el calor no rebase la temperatura media de 180º, porque si el líquido se redujera, las hortalizas podrían quemarse y la cocción del pollo no se aceleraría. Compruebe el punto de cocción y sirva.

Guisaíllo cateto

Ingredientes:

• 1 Kg. de pollo
• 1 cabeza de ajos
• 10 almendras
• 1 loncha de panceta de cerdo
• 8 piñones
• 1 pimiento seco
• 2 hojas de laurel
• Pimienta en grano
• Azafrán
• 2 ó 3 clavos
• Vino blanco

Preparación:

Se pone a freir en una cazuela con aceite el pollo y el cerdo ambos troceados. También los ajos. Cuando la carne está dorada, se añade al guiso el laurel, el pimiento seco, los piñones y las especias. Cubrir de agua y agregar las lamendras fritas y majadas junto con un chorreón de vino. Dejar cocer y espesar a que reduzca la salsa y est´s la carne a punto.