Espárragos en cazuela

Ingredientes:

• 4 Huevos
• Un manojo de espárragos
• 3 dientes de ajo
• Corteza de pan
• vinagre
• Aceite

Preparación:

En una cazuela de barro se fríen los dientes de ajo y el pan. Se le echan unas gotas de vinagre y se tritura todo. Se le agrega agua y se sazona con sal. Se ponen a hervir, y cuando ya lo están, se le le añade los espárragos trigueros cortados y se dejan hervir durante 5 minutos, a continuación se agregan los huevos y se meten en el horno hasta que cuajen

Compota de membrillos

Ingredientes:

• 1 kg. de membrillos
• 1/2 kg. de azúcar
• 3 litros de agua
• 2 limones

Preparación:

Mondar los membrillos, se cortan en trozos, se sumergen en agua fría acidulada, con el zumo de un limón. Aparte hervir 2 litros de agua con el zumo de un limón y 50 grs. de azúcar. Hervida el agua se agregan los trozos de membrillo previamente escurridos del agua acidulada, se tapa y se deja enfriar. Se prepara un almíbar con 1 litro de agua y el resto del azúcar y estando estando caliente se agregan los membrillos, sin el agua y se vuelve a tapar dejándolos enfriar durante dos horas después se sacan nuevamente los membrillos y se reduce el almíbar a la mitad y se deja enfriar. Frío se le agregan los membrillos también fríos.

Pastel de gloria

Ingredientes:

• Mazapán (receta anterior)
• 2,250 kg. de azúcar
• 345 grs. yema de huevo
• 1 litro de agua
• 900 grs. de sémola
• 5 grs. de vainilla

Preparación:

se prepara el mazapán como en la receta anterior, se estira con el rodillo y se rellena con la yema que se prepara introduciendo en un recipiente el agua y en el fuego se le agrega el azúcar hasta que hierva. A continuación se le agrega la sémola, las yemas y la vainilla, batiendo lentamente hasta que cuaje quedando con un espesor suficiente como para el relleno. una vez rellenado el mazapán, se trocea en porciones tamaño pastelillos, colocándolos en la bandeja del horno para tenerlas en él durante unos 5 minutos a 250ºC. Una vez fuera del horno y fríos, los pastelitos se espolvorean con azúcar tamizada y canela, envolviéndolos en papel.

Mazapán

Ingredientes:

• 2,500 kg. de almendra
• 2 kg. de azúcar
• 1/2 litro de agua
• 50 grs. raspadura de limón

Preparación:

La almendra se tendrá en remojo durante dos horas, sacándola y pelándola después y dejándola escurrir. Después la colocamos en un recipiente donde le echamos el azúcar y la raspadura del limón. Una vez bien mezclado agregamos el agua para conseguir una pasta fina pero no muy dura, pasándolo a la mesa y estirándola hasta conseguir un espesor de dos centímetros, procediendo a cortarla en porciones que se colocaran en una bandeja de horno, que introduciremos a horno precalentado a 250º C durante 5 minutos.

Alfajores

Ingredientes:

• 1,650 kgs. avellanas
• 1,650 kgs. almendras
• 1,650 kgs. azúcar
• 1,050 kgs. canela

Preparación:

Las almendras y avellanas hay que tostarlas previamente y limpias de piel e impurezas. En un recipiente se revuelven la almendra, avellana, azúcar y canela, pasando a continuación esta masa a la refinadora, hasta que sea una masa uniforme. Una vez obtenida se divide en porciones del tamaño de una nuez, se bañan en un jarabe de azúcar a punto de hebra y se les da forma cilíndrica sobre azúcar en grano. Se presentan envueltos individualmente4 en papel aceita especial.

Menudo gitano

Ingredientes:

• 3/4 kg. de tripa
• 1/4 kg. de cuajar
• 1 mano de ternera
• 1/4 kg. de garbanzos en remojo
• 100 grs. de jamón
• 1/4 kg. de chorizo
• 1/4 kg, de morcilla
• 3 pimientos verdes
• 2 tomates maduros
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1/2 cucharada de pimentón
• 2 zanahorias
• Perejil
• Hierbabuena
• 1 hueso de jamón
• Nuez moscada
• Azafrán
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

Se limpian las tripas y el cuajar varias veces con agua caliente y vinagre o limón. Cuando todo se haya cortado a trozos pequeños, se echa en una olla, a la que se añade la mano de ternera deshuesada. Se cubre todo de agua y se pone en el fuego. una vez haya hervido se le saca el agua y se echan los garbanzos, la cebolla y dos dientes de ajo, las zanahorias, hierbabuena, perejil y pimentón, todo picado. Se añade el hueso de jamón y se cubre con agua. Se le añade una vez que los garbanzos estén blandos, el chorizo y la morcilla, dejándolo cocer . Aparte se hace un sofrito con los pimientos, tomates, el jamón partido en trozos y se echa también en la olla. En el mortero se machacan los ajos restantes, la nuez moscada y el azafrán y se añade al guiso.

Manos de cerdo al ajo pollo

Ingredientes:

• 4 manos de cerdo
• Varios dientes de ajos
• 12 almendras
• Pimienta
• Comino
• Azafrán
• Perejil
• Agua
• Sal

Preparación:

Flamear las manos para eliminar el vello. se poner a hervir con agua en olla exprés durante una hora. (se nota que están tiernas cuando se despega el hueso). A continuación, se colocan en una cazuela para hacerles la salsa.
Salsa: Se pone aceite en la sartén y se fríen el ajo y las almendras y se apartan. En un mortero se ponen los ajos, las almendras, azafrán, comino, pimienta y se magan, agregándole agua. Echar esta salsa sobre las manos y dejar cocer. Ademas se le puede hacer una fritada de cebolla y tomate con pedazos de chorizo y morcilla.

Perdices en escabeche

Ingredientes:

• 4 perdices
• 1 cebolla
• Unas hojas de apio
• 5 dientes de ajo
• Vinagre
• Clavo
• Aceite de oliva
• 4 hojas de laurel
• Pimienta en grano
• Tomillo
• Pimentón
• Agua
• Sal

Preparación:

Una vez limpias las perdices, sazonarlas, rociarlas con aceite y se asan. Se pueden asimismo rehogar, en vez de asar. Con los ajos y el pimentón. Cuando están ya doradas, se le añaden el laurel, la pimienta y la sal necesaria. cubriéndolas con agua, junto al resto de los ingredientes, salvo el vinagre. Poner a hervir hasta que estén tiernas. Apartar del fuego y añadir el vinagre, dejando macerar varias horas.

Liberal

Ingredientes:

• 5 conejos de campo ó 3 caseros
• 2 perdices
• 1 liebre
• Arroz
• Ajos
• Pimienta molida
• Vino tinto
• Agua
• Aceite
• Sal

Preparación:

Se fríe la carne troceada, con poco aceite. Ya frita, se sacan a parte los hijadillas de las piezas. Se vierte agua abundante en la sartén sobre las carnes y se hierve durante 1 hora a fuego lento, añadiendo los dos vasos de vino tinto. En el mortero se machacan los higaditos previamente fritos con la pimienta y los ajos. Pasada la hora se le agrega el majado a la sartén y se hierve durante 5 minutos más. Se le agrega arroz, poca cantidad. Se deja al fuego lento hasta que este todo hecho. Debe ser un plato caldoso.

Cazuela de cardos

Ingredientes:

• 2 kg. de cardos
• 4 dientes de ajos
• 150 grs. de almendras
• Miga de pan
• 1 cebolla mediana
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 cucharadita de comino
• Pimienta blanca
• Vinagre
• Aceite
• Sal

Preparación:

Cocer en agua con sal los cardos, durante 1/2 hora. Escurrir y poner agua a hervir aparte. Freír los ajos, almendras y la miga de pan. Reservar. En ese aceite freír la cebolla, añadir a la olla junto al pimentón, los ajos, la pimienta, los cominos y las almendras. Ponerlos a hervir junto a los cardos. Tenerlo a fuego lento durante 1/2 hora. Rociar un poco de vinagre para servir.

Cazuela de habas verdes

Ingredientes:

• 2 kg, de habas frescas
• 3 cebollas
• 12 alcachofas
• 2 tomates
• Migas de pan
• 2 dientes de ajo
• 4 huevos
• Laurel
• Azafrán
• Perejil
• Pimienta en grano
• Hierbabuena
• Comino
• Aceite
• Sal

Preparación:

Quitar las hojas duras de las alcachofas y cortar por la mitad, Desgranar las habas y ponerlas a cocer. Picar por separado, cebolla, tomate y el ajo y hacer un sofrito. Retirar las habas al cabo de 10 minutos. Añadir al sofrito, se marean, cubriéndolo con agua y se agregan las especias. Se incorporan las alcachofas limpias y escaldadas. SE deja hervir hasta que se consuma la mitad del caldo, aproximadamente 40 minutos. añadir sal. hacer un majado en el mortero con el pan frito, pimienta y comino, remojar con caldo e incorporarlo a la cazuela. Añadir por ultimo un huevo por persona, por encima, dejándolo cuajar y servir

Potaje de hinojos

Ingredientes:

• 1/4 de alubias blancas en remojo
• 1/4 de costillas de cerdo
• 1 hueso añejo de jamón
• 1 morcilla de cebolla
• 150 grs. de tocino fresco
• 1/2 kg. de hinojos frescos
• 100 grs. de arroz
• 1/4 kg. de patatas
• Agua
• sal

Preparación:

Poner a cocer las alubias en un puchero con agua. Agregar las costillas. el tocino, el hueso de jamón y posteriormente los hinojos. Cocer una hora. Incorporar las patatas troceadas. Cuando vuelva a hervir, agregar el arroz, cocer unos 15 minutos y servir caliente.

Potaje de castañas

Ingredientes:

• 1 kg. de castañas secas
• 5 grs. de canela
• 150 grs. de azúcar

Preparación:

Poner en remojo las castañas el día anterior. Se echan en un puchero, se cubren de agua y se ponen al fuego medio, a los 10 minutos de hervir se echa el azúcar y la canela. al fuego bajo se deja cocer hasta que las castañas estén tiernas. Ya en su punto se apartan y se dejan enfriar antes de servirlas. (Típico de las ALpujarras)

Compota de batatas a la miel de caña

Ingredientes:

• 1 kg. de batatas
• 1 litro de miel de caña
• 1 cucharada de matalauva
• 1 cucharada de clavo
• 1 rama de canela

Preparación:

Hacer una compota de forma habitual (cortando las batatas en forma de dados e incorporándole los ingredientes). Añadir la miel y dejar cocer hasta su punto.

Torta real de Motril

Ingredientes:

• 12 huevos
• 1 limón (ralladura)
• 1 kg. de almendra molida
• 500 grs. de azúcar
• azúcar glas
• canela

Preparación:

Lavar, cepillar, secar el limón y rallar la corteza. Precalentar el horno a 150 º. Batir los huevos, añadir el azúcar y después, poco a poco, la almendra molida, por ultimo la ralladura de limón. Forrar un molde redondo con papel de repostería, verter en él la masa obtenida. Meter en el horno a 150º durante 45 minutos. Sacar, dejar enfriar, desmoldar.

Licor de membrillo al ron

Ingredientes:

Para un litro de licor

• 1 kg. de membrillos
• 2 vasos de aguardiente de orujo
• 1 vasito de ron moreno
• 125 grs. de azúcar
• 2 clavos de especia
• 1/2 vaina de vainilla
• 4 granos de pimienta

Preparación:

frotar los membrillos con un paño, quitando corazón y pepitas y pasarlos por licuadora. Poner el jugo obtenido en una cazuela, añadir el azúcar y disolver a fuego lento. Agregar el orujo, el ron y las especias. Llevar a ebullición y cocer tres minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Pasar por filtro de tela y poner en botellas. Esperar como mínimo un mes, antes de consumir, porque mejora al envejecer

Rosolis de café

Ingredientes:

• 2 litros de aguardiente
• 1/4 de kg. de café
• 4 kg. de azúcar
• 1 limón
• 1 naranja

Preparación:

Se ponen los granos de café en maceración durante 24 horas en aguardiente. Preparar un almíbar con los 4 kg. de azúcar, y un litro de agua. Cuando esté conseguido, añadir al aguardiente y el café, las cáscaras de la naranja y el limón, dejándolo macerar 48 horas. Filtrar todo con un colador de tela y echarlo en una botella previamente esterilizada

Gachas de mosto

Ingredientes:

• 2 litros de vino mosto
• Un poco de canela
• Clavo
• Ajonjolí
• 100 grs. de azúcar
• 600 grs. de harina

Preparación:

Poner el vino mosto en una olla a fuego muy lento, incorporando la mitad del azúcar tostada, removiendo bien. Añadir el clavo molido y la canela. Y cuando comienza a hervir poner la harina hasta espesar dándole vueltas sin parar, para que queden finas. Servir cuando espesen. Esperar para comer a que estén frías.

Guisaíllo cateto

Ingredientes:

• Carne de pollo o ternera, cordero en dados
• Almendras
• Laurel
• Pimiento seco
• Pimienta en grano
• Azafrán
• Dos o tres clavos
• Seis u ocho piñones
• Panceta fresca
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

Se dora la carne en la cazuela, junto con los ajos pelados y partidos por la mitad. En otra sartén se fríen las almendras hasta que se doren y se sacan. Se echa este aceite sobre la carne, junto con el laurel, el pimiento seco y el resto de las especies. Se le añade la panceta cortada en tacos. Se magan en el mortero las almendras con un poco de sal y se le agrega un chorro de agua y se añaden a la cazuela. Se agrega a la cazuela un bazo de vino blanco y otro de agua y se deja cocer a fuego lento

Guisado de caracoles

Ingredientes:

• 1 kg. de caracoles
• Unos cuadraditos de jamón
• 3 pimientos morrones
• Una cebolla
• un diente de ajo
• Dos tomates
• Almendras
• Piñones
• Una rebanada de pan
• Aceite
• Sal
• Tomillo
• Hinojo
• Hierbabuena
• Nuez moscada
• Pimienta en grano

Preparación:

Se dejan los caracoles en ayunas durante un par de días, se lavan muy bien con agua salada y se dejan en agua fría, en una olla, bien cubiertos de agua y se dejan para que saquen las gaitas de sus conchas. Se ponen al fuego fuerte, para que rompan a hervir. Después se reduce el fuego y se dejan cocer despacio durante hora y media o dos. Mientras se cuecen, se prepara el sofrito. Se pone aceite en una sartén y se rehoga una cebolla grande partida en juliana. Se le añade el jamón y los tomates picados y los pimientos morrones. Cuando todo esto esté bien rehogado se vierte sobre los caracoles, dejándolos hervir una hora más. En el mortero se machacan: una rebanada de pan frito, tomillo, hinojo, hierbabuena, nuez moscada, unos granos de pimienta negra y el diente de ajo. Se echa la pasta sobre los caracoles y se deja cocer un poco más para que espese la salsa

Guisote de collejas

Ingredientes:

Collejas del campo
Una longaniza
Pimientos secos
Miga de pan
Ajos
Aceite de oliva
Almendras
Sal

Preparación:

En una sartén se echa un poco de aceite y se frien los ajos, las almendras, el pimiento seco sin que se queme éste, y la longaniza se frie tan solo un poco. La miga de pan se pone en remojo con el vinagre. Los ajos fritos, las almendras el pimiento y la miga de pan se majan en el mortero hasta conseguir una salsa. En el aceite en que se habia frito lo anterior se ponen las collejas previamente cocidas y escurridas. Se las rehoga y se les añade la longaniza partida en trozos y por ultimo se le añade la salsa.

Choto Serrano

Ingredientes:

2 kg. de cabrito limpio y troceado
1/2 litro de aceite de oliva
1/2 litro de vino blanco
1 cabeza de ajos
1 hígado de cabrito
Un trozo de pan
1 cucharada de pimentón
2 cucharadas de vinagre
1 litro de caldo blanco
4 pimientos secos
1 bouquet de perejil-laurel-tomillo
Guindillas al gusto
Sal

Preparación:

Salpimentar el choto. En una sartén se dora en choto y se saca del aceite. En la misma sartén se fríen a continuación los ajos, el hígado, pimentón, un poquito de vinagre y pan. Sacar y majar en el mortero. Poner el choto nuevamente en la sartén, agregándole el majado y se moja con el caldo, añadiéndole los pimientos secos y el bouquet y las guindillas. Sacar el choto y pasar por el chino la salsa y verterla sobre el choto nuevamente y reducir a la mitad. Cocer hasta que este tierno. Servir con patatas a lo pobre, ligadas con pimientos verdes.

Olla de peras ú Olla de verano

Ingredientes:

• 1/4 kg. de garbanzos en remojo
• 1/2 kg. de patatas
• 1/4 kg. de judías verdes
• 1/4 kg. de calabaza
• 4 peras campesinas
• 1 tomate maduro
• 1 cebolla pequeña
• 1/2 cucharada de pimentón
• 1 cuchara de las de café de hierbabuena seca
• 8 hebras de azafrán
• 100 grs. de aceite de oliva
• 3 litros de agua
• 1 berenjena de 1/4 kg.

Preparación:

Se ponen las judías, los garbanzos, en la olla, al fuego durante 40 minutos. Añadir las peras, las patatas, la calabaza y berenjena partidas. En una sartén aparte se dora la cebolla partida en brunoise, añadiendo el tomate y rehogándolo todo, al final se añade el pimentón. Echándolo en la olla. En el mortero machacamos el azafrán, la hierbabuena y sal. Añadir y dejar cocer todo hasta que esté tierno. Dejar reposar.

Puchero de pitillos

Ingredientes:

• 1/2 kg. de pitillos (habitas tiernas)
• 1/4 de lechuga
• 1/2 kg. de garbanzos en remojo
• 1/2 kg. de carne de cordero
• 4 patatas medianas
• 1/4 kg. de tocino fresco
• Un hueso de jamón añejo

Preparación:

Poner a calentar 1 1/2 de agua, añadir la carne, el tocino y el hueso de jamón y un poco de sal. Cuando hierva incorporar los garbanzos, dejar cocer hasta que esten tiernos los grabanzos. añadir las patatas, los pitillos y las hojas de lechuga. Cocer a fuego lento 20 minutos más. Y servir

Andrajos Serranos

Ingredientes:

• 1/2 Conejo
• 1/2 Cebolla
• 1 tomate
• 1 pimiento verde
• 1 diente de ajo
• Hierba buena
• Pimentón
• 3 patatas troceadas
• Una torta de harina
• Sal
• Aceite de oliva

Preparación:

Freír la liebre o el conejo hasta dorarlo. Preparar un sofrito con la cebolla, tomate y el diente de ajo, todo picado en brunoise, y añadir al final el pimentón. Añadir el agua y una vez que ésta hirviendo, introducir las patatas bien troceadas. Preparar la torta de harina con dos vasos de agua y añadirla a la cazuela, tapando toda la superficie el guiso, esperar unos minutos y trocear con la cuchara, y añadir hierba buena en el momento de hervir.

Cocido Clásico

Ingredientes:

• 400 grs. de garbanzos en remojo
• 1/2 kg. de carne de vaca
• 1 hueso de ternera o jamón
• 1 chorizo de matanza
• 1 morcilla
• 100 grs. de tocino entreverado
• 1 zanahoria
• 1 nabo
• 1 cabeza de ajos
• Verdura del tiempo
• Agua
• Perejil
• Sal
• Pimienta
• 2 patatas
• (opción 100 grs. de fideos para la sopa)

Preparación:

Poner en un puchero con dos litros de agua y cuando comience a hervir, añadir los garbanzos, el hueso, la zanahoria y el nabo, ambos pelados. Hervir, espumar y a la 1/2 hora incorporar las patatas troceadas, la morcilla, el chorizo y la cabeza de ajos. Condimentar. Atarte preparamos la verdura elegida cortándolas juliana y cocer en agua con sal durante 10 minutos, y después rehogar en una sartén con la grasa de tocino y agregar al cocido.
Se presenta el cocido: Primero la sopa con fideos (cocinados en el caldo). Luego la fuente de los garbanzos escurridos con las patatas y verduras rehogadas en aceite y ajo. Y finalmente, la carne, morcilla, chorizo, tocino y condimentados con perejil en brunoise por encima.
Este cocido era más usado en otros tiempos.

Flan de Jamón

Ingredientes:

• Un 1/4 de kilo de jamón
• Una cebolla
• Perejil
• Una cucharada de fécula de patata
• Un litro de leche
• Una cucharada de azúcar
• Tres yemas de huevo
• Cuatro claras de huevo
• Aceite de oliva extra
• Sal

Preparación:

Se pica el jamón crudo. Se rehoga en una sartén un picadillo menudo de cebolla y perejil con un poco de aceite. Se deslía una cucharada de fécula de patata en el litro de leche entera. Se mezcla todo en una flanera añadiendo sal con moderación, azucar y las yemas batidas y las cuatro claras de huevo a punto de nieve. Ya por último se cuece al baño María.