Crema fría de aguacate

Ingredientes:

• 3 aguacates maduros
• 1 cebolla mediana
• 1 vaso de aceite de oliva
• 1 1/2 litros de caldo
• 1 copa de brandy
• 1 taza de nata líquida
• Sal
• Pimienta
• Perejil fresco
• 1/2 limón

Preparación:

Se dora la cebolla muy picada. Cuando está hecha, se le agrega el brandy, dejándolo unos minutos, para que se evapore el alcohol. Se le añade el caldo y se cuece durante 20 minutos a fuego lento. La pulpa de los aguacates se va pasando por la batidora con el perejil y la taza de nata. Se le añade el jugo de 1/2 limón. A esta mezcla se le añade el caldo, con la cebolla y se pasa todo por la batidora y el chino. Se rectifica de pimienta y sal. Se sirve fría, adornada con perejil picado.

Moraga de sardinas

Ingredientes:

• 1.140 grs. de sardinas medianas
• 600 grs. de almejas o chirlas
• 100 grs. de piñones
• Un vaso de vino blanco
• 3 dientes de ajo
• Sal
• Pimienta en grano
• Perejil
• Un limón

Preparación:

Coger las sardinas limpias, pasarlas por harina y poner en la cazuela, con las almejas, añadirle los ajos y perejil picado, los piñones, el vino blanco, Zumo de un limón y aceite, todo en crudo y sazonar de sal. Dejarlo al fuego hasta que las sardinas estén en su punto, reducir la salsa y como si éstas estuvieran asadas.

Sorbete de chirimoya

Ingredientes:

• 3 chirimoyas grandes
• 1/2 kg. de azúcar
• Agua

Preparación:

Se prepara un almíbar con el agua y el azúcar, hasta que esté cremoso. Se le incorpora la pulpa de las chirimoyas, una vez despojada de las pepitas y batida. En un recipiente hondo se pone un fondo de hielo picado. Introducir otro de metal (acero inoxidable) en el que se batirá lentamente la pasta para que vaya tomando el frío, hasta conseguir la textura deseada. Para simplificar se puede prescindir del hielo picado, colocando la crema en el congelador y removiéndolo de vez en cuando, para evitar que llegue a congelarse

Salamandroña

Ingredientes:

• Calabaza
• Cebolla
• Tomate
• Pimiento verde
• Pimiento rojo asado
• Pimienta negra molida
• Comino
• Sardinas en filetes
• Aceite
• Ajos
• Sal

Preparación:

Se trocean en cuadrados la calabaza pelada, la cebolla, los pimientos y tomates. Todo se pone a hervir, pero a media cocción se le añade la pimienta molida, cominos, ajos muy picados y sal. Se deja hervir durante 15 minutos. Al cabo de éstos se le añaden los pimientos rojos y los filetes de sardinas. Se sirve caliente

Calamares rellenos de cala

Ingredientes:

• 200 grs. de almendras
• 1,2 Kg. de calamares
• 150 grs. de jamón serrano
• 100 grs. de pan
• 150 grs. de aceite virgen
• 1/4 litro de leche
• 1 cebolla
• 2 huevos
• 3 dientes de ajo
• Perejil
• Sal
• Tomate
• 1 vaso de vino blanco

Preparación:

Se limpian y lavan los calamares. Con las patas, el pan, la leche, el jamón, el ajo y el perejil, todo muy bien picado, se prepara una farsa bien sazonada. rellenando los cuerpos de los calamares. En una sartén con un poco de aceite se refríen la cebolla, el tomate, los ajos y las almendras, todo muy picado. Una vez refrito se le agrega el vino blanco, teniéndolo a fuego lento algunos minutos y se aparta. Saltear los calamares una vez rellenos, enharinándolos, añadiéndole la salsa que anteriormente se ha preparado. Pasarla previamente por el chino. Los calamares deberán estar a fuego lento sobre unos cuarenta minutos. Servir en cazuela de barro con un cubilete de arroz pilaf en el centro.

Papaviejos

Ingredientes:

• 1 litro de leche
• 6 huevos
• 1 kg. de harina
• 1 diente de ajo
• Perejil fresco
• Sal
• Aceite de oliva
• Miel de caña

Preparación:

Hacer una masa con la leche, los huevos batidos, la harina, añadiéndole muy picado el ajo, el perejil y la sal a la masa. Extender la masa como para los buñuelos. liar los dos extremos y freír en aceite caliente. Al sacarlos se le rocía con miel de caña

Conejo a las tres tazas

Ingredientes:

• 1 conejo
• 1 taza de aceite de oliva
• 1 taza de vino tinto
• 1 taza de agua
• Tomillo
• Sal
• Laurel

Preparación:

Trocear el conejo y ponerlo en la olla a presión y añadir todos los ingredientes en crudo. Dejar hervir hasta que todo esté blando, aproximadamente unos 30 minutos.

Jalea de albahaca

Ingredientes:

• 3/4 de kg. de manzanas
• 3/4 de litro de agua
• 400 grs. de azúcar
• 2 cucharadas soperas de zumo de limón
• 8 ramitas de albahaca

Preparación:

Lavar las manzanas. Poner el agua en la olla y echar los trozos de manzana, sin quitar la piel ni los corazones. Cocer a fuego lento durante 45 minutos. Dejar enfriar. Filtrar por tamiz de tela sin apretar. Por cada 1/2 litro de jugo añadir 400 grs. de azúcar. Ponerlo en un cazo y calentar, hasta disolver. Añadir las ramas de albahaca, el limón y cocer a fuego vivo durante 40 minutos. Quitar la espuma en caso necesario. Retirar las ramitas de albahaca, verter en tarros previamente esterilizados. Dejar enfriar y tapar

Truchas al tomillo

Ingredientes:

• 1 trucha por persona
• 150 grs. de nueces
• 4 ramitas de tomillo
• Aceite
• Sal
• Perejil

Preparación:

Abrir las truchas por el vientre, sacar las vísceras, salar e introducir unas ramitas de tomillo. Dorar bien las truchas en una sartén. Añadir las nueces, revolver y pasar al horno. Añadir un poco de perejil antes de servir.

Perdiz con miel

Ingredientes:

• 1 perdiz por persona
• 1/4 de miel de abeja mil flores
• 100 grs. de almendras descascarilladas
• 3 cucharadas de aceite
• Agua
• Sal
• Vinagre
• 5 grs. de azafrán de hebra
• Miga de pan
• 4 huevos
• Pimienta
• Canela

Preparación:

Una vez limpia la perdiz, se pone en una olla en una olla con media cucharada de vinagre y la miel, almendras, con la suficiente agua, sal y tres cucharadas de aceite de oliva y el azafrán. Se pone al fuego y cuando está a punto se saca al fresco; luego se espesa la salsa con miga de pan y los huevos, echando las yemas en la olla; después se deja hasta que se clarifique. Servir en una fuente grande espolvoreándolas con una pizca de pimienta y canela

Capón relleno mozárabe

Ingredientes:

• 1 capón o un pollo grande
• 200 grs. de carne de cerdo picada
• 100 grs. de tocino
• 100 grs. de migas de pan
• 2 huevos
• 20 grs. de piñones
• 25 grs. de pasas
• un poco de panceta
• canela
• sal pimienta
• 1 vaso de vino de mosto

Preparación:

Deshuesar el capón, limpiar y secar. Hacer una mezcla con las pasas, los piñones, tocino y las migas de pan. Mezclar con el mosto, sal pimienta, canela y los huevos y rellenar con este preparado el capón y coser el mismo. Dejar reposar envuelto con un poco de panceta. Se introduce al horno previamente calentado a 200º. Servir cortado en lonchas y espolvorear sobre estos filetes cilantro fresco o perejil picado. Y acompañando con una salsa de sofreír el hígado, cebolla y ajo y vino mosto, pasado por la batidora y el chino.

Tafaya blanca

Ingredientes:

• 2 kg. de cordero
• Cilantro
• Zumo de una cebolla grande majada
• Sal
• Aceite
• Canela
• Pimienta negra
• 200 grs. de almendras
• 5 huevos

Preparación:

Se corta la carne de cordero en trozos pequeños y se ponen en una olla con sal, pimienta, cilantro, el zumo de la cebolla, una cucharada de aceite. Se pone al fuego suave, moviéndolo, cuando la carne este tierna, se saca y pasar por el chino el caldo resultante. Preparar un majado con las almendras, pimienta y canela. Añadir ya todo en la olla, la carne, el caldo, el majado y los huevos con la yema partida pero no batidos. Mover hasta cuajar los huevos. Servir caliente

Pechugas de pollo al Sacromonte

Ingredientes:

• 1/2 pechuga de pollo por persona
• 4 pimientos verdes
• 4 pimientos rojos de asar
• Una pizca de comino
• 4 dientes de ajo
• 1 vaso de agua de aceite de oliva
• 1 litro de vino blanco
• 1 rama de tomillo
• 2 zanahorias
• 1/2 kg. de tomates maduros
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Cocer los tomates y pelarlos. Asar los pimientos y ponerlos en tiras. Majar el ajo, el comino y el aceite. Ligar bien. Macerar durante 12 horas con el vino blanco, el tomillo y las zanahorias. Pasar a la parrilla las pechugas. Poner sobre el tomate y el resto de los ingredientes. Servir caliente.

Lomo Sierra Harana

Ingredientes:

• 3 kg. lomo de cerdo
• 4 l. de vino blanco
• 1 kg. carne picada de cerdo
• 10 huevos
• Perejil
• 200 grs. de jamón
• 100 grs. de setas
• 50 grs. de piñones tostados
• 50 grs. de almendras tostadas
• 50 grs. de nueces
• 50 gts. de orejones o pasas
• Pimienta en grano
• Sal
• Ajos
• Tomillo
• Hierbabuena
• Romero
• 150 grs. pimientos rojos asados
• 400 grs. de limones

Preparación:

Limpiar el lomo, cortar a lo largo. Poner sobre un papel de aluminio. Se sazona y se le añaden unos granos de pimienta negra. Encima se le ponen unas tortillitas muy finas, perejil muy picado e hierbabuena. Sobre las tortillitas pondremos la carne picada previamente aliñada. Sobre la misma dispondremos en lonchas, el jamón serrano. Y unas tiras de pimientos rojos. Las nueces, almendras, orejones y setas, todo picado, lo ligaremos con la carne. Liaremos el relleno. Lo envolvemos en papel de aluminio y lo atamos. Y lo ponemos en un recipiente con el vino blanco, los limones, cortados por la mitad, tomillo y ajo, y romero. Cocer a fuego lento unas 2 horas. Dejar enfriar y servir en lonchas finas

Pavo trufado

Ingredientes:

• 1 pavo de unos 5 kilos
• 1/2 kg. de lomo de cerdo
• 1/2 kg. de carne de jamón, sin grasa
• 1/4 kg. de jamón serrano, cortado en tiras
• 2 latas de trufas
• 6 huevos
• Nuez moscada
• 1 vaso de vino fino de Jerez
• 3 litros de vino blanco seco
• 1 copa de brandy
• 1 manojo de apio

Preparación:

Limpiar y flamear al pavo. En un mortero, majar el higado con las trufas y el brandy. Mezclar este majado con la carne de cerdo picada. Añadir los huevos, la nuez moscada y el vino fino. Trabajar muy bien esta mezcla. Macerar 6 horas. Disponer la piel del pavo, a la que se le han cosido las aberturas y se irán poniendo sucesivas capas del relleno intercalando las tiras de pechugas, de jamón serrano y trufas cortadas en laminas muy finas. Coser la abertura principal. Envolver todo en un paño de cocina, que se tenido en remojo un buen rato. Coser esta tela con el pavo relleno en su interior e introducir en una olla con agua, apio, zanahorias, cebolla asada y poner a hervir a fuego lento unas dos horas, Dejar enfriar. Prensar durante 8 horas. Servir frío.
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Gallinita a la granadina

Ingredientes:

• 2 kg. de gallina
• 1 cebolla grande
• 1 hoja de laurel
• 1/4 de litro de vino blanco
• 200 grs. de boniatos
• Una ramita de perejil
• 1 kg. de espinacas
• Sal pimentada
• 1/2 vaso de aceite
• Unos granos de pimienta negra
• 4 plátanos

Preparación:

Después de trocear y lavar la gallina, se salpimenta. Colocar en una olla: la carne, el aceite, la hoja de laurel, la cebolla troceada y los granitos de pimienta. Una vez dorada la carne, se reduce con el vino blanco y se cubre con agua y se deja cocer. Aparte, se cuecen espinacas, se escurren bien y se saltean con un poco de aceite junto a los boniatos en cuadritos y los plátanos en rodajas. Cuando la gallina está cocida y tierna, se le añade el salteado anterior junto al perejil. Dejar cocer durante diez minutos, removiéndolo para que no se peguen al fondo. Dar punto de sal y servir caliente.
Plato árabe llamado "Sdada garnatia"

Pollo braseado a la cazuela

Ingredientes:

1 pollo de corral, de 1,5 a 2 kg., salpimentado y bridado
Aceite
1 cebolla mediana cortada en rodajas finas
4 zanahorias nuevas cortadas en rodajas finas
1 corazón de apio finamente picado
100 g de jamón magro serrano de Trevélez cortado en lonchas muy finas, de 3 mm y del tamaño de un naipe
50 g de guisantes muy frescos
60 g de judías verdes cortadas en trocitos de 1 cm
10 cl de fondo de pollo o de ternera

Preparación:

Se pone aceite en una cazuela, a fuego lento. Cuando esté bien caliente, introduzca el pollo y dórelo ligeramente. Mientras tanto, prepare las hortalizas. En una sartén honda, ponga aceite y añada la cebolla, cueza lentamente de 4 a 5 minutos sin dejar colorear y agregue las zanahorias y el apio. Prosiga la cocción muy lentamente durante 15 minutos, para no romper las hortalizas, y agite la sartén. Deben estar blandas, pero de ningún modo doradas; la cebolla tendrá un matiz rubio. Saque el pollo de la cazuela y tapice el fondo de ésta con las lonchas de jamón. Vuelva a poner el pollo, colocado sobre el lomo. Rodéelo con las hortalizas, cocidas y crudas. Agregue el fondo y tape la cacerola. Introduzca la cacerola en el horno, calcule a partir de este instante de 45 a 50 minutos de cocción. Cuide de que el calor no rebase la temperatura media de 180º, porque si el líquido se redujera, las hortalizas podrían quemarse y la cocción del pollo no se aceleraría. Compruebe el punto de cocción y sirva.

Guisaíllo cateto

Ingredientes:

• 1 Kg. de pollo
• 1 cabeza de ajos
• 10 almendras
• 1 loncha de panceta de cerdo
• 8 piñones
• 1 pimiento seco
• 2 hojas de laurel
• Pimienta en grano
• Azafrán
• 2 ó 3 clavos
• Vino blanco

Preparación:

Se pone a freir en una cazuela con aceite el pollo y el cerdo ambos troceados. También los ajos. Cuando la carne está dorada, se añade al guiso el laurel, el pimiento seco, los piñones y las especias. Cubrir de agua y agregar las lamendras fritas y majadas junto con un chorreón de vino. Dejar cocer y espesar a que reduzca la salsa y est´s la carne a punto.

Pollo con almendras

Ingredientes:

• 1 pollo
• Almendra
• Cebolla
• Cilantro seco
• Pimienta
• Comino
• Azafran
• Aceite
• Viangre
• Sal
• Agua
• Azúcar
• Huevo duro picado

Preparación:

Se trocea el pollo y se le sala, frotándolo bien. Se introduce el pollo en trozos en una cazuela al fuego y se cubre de agua. se le añade el cilantro, sal, cebolla, pimienta, comino y aceite. una vez casi cocido se le pone azafrán y vinagre, junto a una mezcla machadada en el mortero de almendras, agua y azúcar. Y se presenta con huevo duro picado.

Pollo con ajos

Ingredientes:

• 1 pollo (1 1/2 Kg.)
• 10 dientes de ajo
• Pimienta negra
• Aceite
• Sal
• Vinagre

Preparación:

Cortar el pollo en pedazos pequeños y echarlos en una cazuela cuando el aceite que contiene empiece a humear. Agregar la sal y la pimienta. Saltear a fuego lento y cuando el pollo esté dorado (una media hora) añadir los dientes de ajo que habremos cortado en ruedas. Al sacarlo del fuego, añadirle un chorrito de vinagre

Pollo medieval

Ingredientes:

• 1 pollo
• 1 huevo
• Canela
• Cilantro
• Cebolla
• Jenjibre
• Nueces peladas

Preparación:

Se escoge un pollo y se le saca la 1/2 pechuga, el resto se trocea y se le sala, frotándolo bien. Se introduce el pollo en trozos en una olla al fuego y se cubre de agua. se prepara una bolsita de tela donde se pone la canela, el cilantro, sal gruesa, cebolla, jenjibre y nueces y se introduce en el agua. Cuando al caldo haya adquirido un buen sabor se retira la bolsita. Mientras tanto se pica la 1/2 pechuga y se le añaden las especias y el huevo, mezchándolo todo y formando unas albóndigas que se van introduciendo en la cazuela. La salsa del pollo una vez reducida se puede espesar con miga de pan. Se sirve en plato de barro y espolvoreándolo con canela y hojas de menta.

Pollo alpujarreño

Ingredientes:

• 1 Kg. de pollo troceado
• 150 grs. de cebolla picada
• 150 grs. de pimiento verde picado
• 300 grs. de tomate picados
• 150 grs. de berenjena
• 1 vaso de vino
• 1 cabeza de ajos
• 1 pimiento seco
• Pimentón dulce
• Cominos
• Sal
• Aceite

Preparación:

Se dora el pollo en una sartén con el aceite caliente y se reserva el pollo. En el aceite que ha quedado se fríen los ajos, pimientos, cebolla, berenjena, tomates y pimiento seco. Cuando esta fritasa esté cocida se vuelca en ella el pollo. Añadir el vino alpujarreño blanco y el majado de ajos, comino y pimentón. Cocer hasta que esté tierno

Papas migas

Ingredientes:

• 1 kgs. de patatas
• 1 litro de agua
• 750 grs. de harina
• 1/2 cabeza de ajos
• Tocino o chorizo frito
• Aceitunas
• 150 grs. de aceite

Preparación:

1. Primero se fríen los ajos, se le añaden las patatas para freírlas como para tortilla. Cuando las patatas están fritas, se las escurre y se les añade el agua. Cuando el agua está hirviendo se le va echando la harina hasta formar una pasta que irá cociendo poco a poco, removiendo y volteando las migas para que no se peguen y añadiéndoles poco a poco el aceite que sirvió para freír los ajos y las patatas. Cuando toda la masa está cocida t dorada por igual pueden servirse las migas en la misma sartén, con los trozos de tocino, chorizo y todo lo característico de las demás migas.

MIgas de matanza

Ingredientes:

• Un hígado de cerdo
• Un trozo de tocino de panceta
• 2 cucharadas de pimentón
• 1 litro de agua
• Aceite
• Sal
• Orégano
• Pimienta
• Clavo
• Canela
• Pan
• Matalahúva

Preparación:

Se cortan el hígado y la panceta en trozos pequeños y se fríen. Se sacan de la sartén. En un poco de aceite se echan las especies, fuera del fuego para que no se quemen. Se les añade el agua, la sal y se arrima al fuego a cocer. Poco a poco, se va echando el pan desmenuzado, dándole vueltas, en una sartén grande, a fuego lento hasta que estén doradas. Finalmente se le echa por encima las tajadas de hígado y tocino fritos.

Tarvinas

Ingredientes:

• Harina
• Agua
• Sal
• Pan tostado, como sopas
• Leche
• Azúcar

Preparación:

Se hace la masa de la harina con agua, en la sartén hasta que empiece a pegarse. Que esté cocida. Se fríen, aparte, unos coscorrones de pan. Se prepara aparte leche con azúcar y se le echa para que cubra la masa de la sartén. Como si fuera caldo de gachas normales. Se mezclan en la sartén juntamente con los coscorrones de pan y se revuelven en el fuego. Se sirve caliente y se toma con cuchara.

Perdiz o conejo con chocolate

Ingredientes:

• Cebolla
• Ajos
• Laurel
• Vinagre
• Aceite
• Una perdiz o un conejo
• Una onza de chocolate fondant
• Sal

Preparación:

Se pone a estofar la carne con todos los ingredientes, menos el chocolate. Cuando empieza a dorarse se le echa agua para que cueza lentamente hasta que esté tierna. Se saca la carne, pasando la salsa por el pasapuré y se le echa sobre la carne. Se diluye el chocolate en un poco de agua. Se echa y se deja cocer todo junto un rato, hasta que se note que chocolate se ha incorporado a la salsa.

Cordero o asadura en ajo cabañil

Ingredientes:

• Ajos
• Pimentón
• Un miajón de pan
• Vinagre
• Pimienta
• Cominos
• Sal
• Carne de cordero o asadura

Preparación:

Se parte en trozos, se sazona y se fríe hasta que empieza a tomar color. Se saca a una cazuela. En el mismo aceite se sofríen ligeramente los ajos que se retiran también y al aceite se le pone pimentón. Se majan los ajos junto con el miajón mojado en agua y un chorreón de vinagre. Esta pasta se echa sobre el pimentón y el aceite y se rehoga. A continuación se le añade la carne con un poco de agua, pimienta y cominos para que dé un ligero hervor. Se sirve

Ajo de harina

Ingredientes:

• Un pimiento seco
• Ajos
• Pimienta
• Comino
• Sal
• Chorizo
• Harina
• Aceite

Preparación:

En una sartén con aceite se fríe el pimiento seco y los ajos. Se sacan. En este mismo aceite se le da una vuelta al chorizo. Se majan el pimiento y los ajos y se le añade agua. A continuación se pasa esta mezcla por el colador y se sazona con sal, pimienta y cominos. Cuando el agua está a punto de hervir, con una cuchara se saca la grasa que está encima y cuando hierva el caldo se le echa harina diluida en un poco de agua fría, moviéndolo bien para que no se cuaje y salgan grumos. Una vez está bien cocida se aparta y al servirlas se le pone la grasa y los chorizos por encima. Queda como una bechamel espesa y se come con tenedor

Relleno huesquerino

Ingredientes:

• 1/2 kg. de carne de cerdo
• 1/2 kg. de jamón con tocino
• 1/2 kg. de pollo, gallina o pavo
• La miga de dos panes
• 1 ajo
• 12 huevos
• Pimienta blanca
• Nuez moscada
• Azafrán
• Perejil picado
• Tripas de cerdo o artificiales

Preparación:

Se tiene con alguna sal la carne de cerdo y de pollo unas horas. Se pica, en la maquina y el jamón a mano. Se mezcla con la carne y las especies, la miga de pan y los huevos. Esta mezcla tiene que quedar blanda para poderla embutir con un embudo de boca ancha. Se atan los extremos del embutido. Se pone a cocer en agua fría, en cantidad suficiente para cubrirlos. Conviene utilizar una cacerola de base amplia, para que estén en una sola capa, para evitar que se rompan. Antes de cocerlos, se deben pinchar las trapas con un alfiler para que suelten el aire que hayan tomado al embutirlos. Se dejan cocer a fuego suave durante una hora. Cuando estén cocidos, se sacan con mucho cuidado y se ponen sobre un paño en ligar plano, para que empape el agua y queden secos

Espinacas y collejas

Ingredientes:

• 1/2 kg. de espinacas
• 1/2 kg. de collejas
• Un manojo de cebollas tiernas
• 6 huevos
• Aceite
• Sal
• Pimienta Blanca
• Pan rallado

Preparación:

Las espinacas y las collejas una vez limpias se hierven en agua con sal. Ya cocidas se aclaran en agua fría y se escurren. En una sartén con aceite se rehogan las cebolla picada y cuando empiece a dorarse se echan las espinacas y las collejas para rehogar también, razonándolas con sal y pimienta. Se baten aparte cuatro huevos y se echan las verduras rehogadas y se hacen dos o tres tortillas y se dejan enfriar. Se cortan en trozos y se rebozan con huevo y pan rallado y se fríen en abundante aceite.

Codillo de cerdo con patatas

Ingredientes:

• 1 codillo de cerdo
• 4 patatas grandes
• 250 grs. de champiñones
• 3 zanahorias
• 1 cebolla
• 3 pimientos
• 4 dientes de ajo
• 3 tomates maduros
• 1 hoja de laurel
• 8 granos de pimienta negra
• Un vaso de vino blanco
• Unas hembras de azafrán
• Sal
• Aceite

Preparación:

Poner en una sartén el aceite y dorar el codillo. Se saca y se pone en una cazuela. en la sartén con el mismo aceite se echa la cebolla, ajo, los pimientos y cuando estén rehogados se agrega el tomate. una vez rehogado se tritura y se vierte en la cazuela junto al codillo. Agregamos a continuación la hoja de laurel, unos granos de pimienta, la zanahoria picada , el champiñón partido a laminas, el vino, el azafrán y la sal. Cubrimos con agua y se deja hervir durante una hora. Se trocean las patatas en cachelos y se fríen hasta que estén doradas por fuera, pero sin llegar a freírse completamente. Se agregan a la cazuela quince minutos antes de acabar la cocción.

Espárragos en cazuela

Ingredientes:

• 4 Huevos
• Un manojo de espárragos
• 3 dientes de ajo
• Corteza de pan
• vinagre
• Aceite

Preparación:

En una cazuela de barro se fríen los dientes de ajo y el pan. Se le echan unas gotas de vinagre y se tritura todo. Se le agrega agua y se sazona con sal. Se ponen a hervir, y cuando ya lo están, se le le añade los espárragos trigueros cortados y se dejan hervir durante 5 minutos, a continuación se agregan los huevos y se meten en el horno hasta que cuajen

Compota de membrillos

Ingredientes:

• 1 kg. de membrillos
• 1/2 kg. de azúcar
• 3 litros de agua
• 2 limones

Preparación:

Mondar los membrillos, se cortan en trozos, se sumergen en agua fría acidulada, con el zumo de un limón. Aparte hervir 2 litros de agua con el zumo de un limón y 50 grs. de azúcar. Hervida el agua se agregan los trozos de membrillo previamente escurridos del agua acidulada, se tapa y se deja enfriar. Se prepara un almíbar con 1 litro de agua y el resto del azúcar y estando estando caliente se agregan los membrillos, sin el agua y se vuelve a tapar dejándolos enfriar durante dos horas después se sacan nuevamente los membrillos y se reduce el almíbar a la mitad y se deja enfriar. Frío se le agregan los membrillos también fríos.

Pastel de gloria

Ingredientes:

• Mazapán (receta anterior)
• 2,250 kg. de azúcar
• 345 grs. yema de huevo
• 1 litro de agua
• 900 grs. de sémola
• 5 grs. de vainilla

Preparación:

se prepara el mazapán como en la receta anterior, se estira con el rodillo y se rellena con la yema que se prepara introduciendo en un recipiente el agua y en el fuego se le agrega el azúcar hasta que hierva. A continuación se le agrega la sémola, las yemas y la vainilla, batiendo lentamente hasta que cuaje quedando con un espesor suficiente como para el relleno. una vez rellenado el mazapán, se trocea en porciones tamaño pastelillos, colocándolos en la bandeja del horno para tenerlas en él durante unos 5 minutos a 250ºC. Una vez fuera del horno y fríos, los pastelitos se espolvorean con azúcar tamizada y canela, envolviéndolos en papel.

Mazapán

Ingredientes:

• 2,500 kg. de almendra
• 2 kg. de azúcar
• 1/2 litro de agua
• 50 grs. raspadura de limón

Preparación:

La almendra se tendrá en remojo durante dos horas, sacándola y pelándola después y dejándola escurrir. Después la colocamos en un recipiente donde le echamos el azúcar y la raspadura del limón. Una vez bien mezclado agregamos el agua para conseguir una pasta fina pero no muy dura, pasándolo a la mesa y estirándola hasta conseguir un espesor de dos centímetros, procediendo a cortarla en porciones que se colocaran en una bandeja de horno, que introduciremos a horno precalentado a 250º C durante 5 minutos.

Alfajores

Ingredientes:

• 1,650 kgs. avellanas
• 1,650 kgs. almendras
• 1,650 kgs. azúcar
• 1,050 kgs. canela

Preparación:

Las almendras y avellanas hay que tostarlas previamente y limpias de piel e impurezas. En un recipiente se revuelven la almendra, avellana, azúcar y canela, pasando a continuación esta masa a la refinadora, hasta que sea una masa uniforme. Una vez obtenida se divide en porciones del tamaño de una nuez, se bañan en un jarabe de azúcar a punto de hebra y se les da forma cilíndrica sobre azúcar en grano. Se presentan envueltos individualmente4 en papel aceita especial.

Menudo gitano

Ingredientes:

• 3/4 kg. de tripa
• 1/4 kg. de cuajar
• 1 mano de ternera
• 1/4 kg. de garbanzos en remojo
• 100 grs. de jamón
• 1/4 kg. de chorizo
• 1/4 kg, de morcilla
• 3 pimientos verdes
• 2 tomates maduros
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1/2 cucharada de pimentón
• 2 zanahorias
• Perejil
• Hierbabuena
• 1 hueso de jamón
• Nuez moscada
• Azafrán
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

Se limpian las tripas y el cuajar varias veces con agua caliente y vinagre o limón. Cuando todo se haya cortado a trozos pequeños, se echa en una olla, a la que se añade la mano de ternera deshuesada. Se cubre todo de agua y se pone en el fuego. una vez haya hervido se le saca el agua y se echan los garbanzos, la cebolla y dos dientes de ajo, las zanahorias, hierbabuena, perejil y pimentón, todo picado. Se añade el hueso de jamón y se cubre con agua. Se le añade una vez que los garbanzos estén blandos, el chorizo y la morcilla, dejándolo cocer . Aparte se hace un sofrito con los pimientos, tomates, el jamón partido en trozos y se echa también en la olla. En el mortero se machacan los ajos restantes, la nuez moscada y el azafrán y se añade al guiso.

Manos de cerdo al ajo pollo

Ingredientes:

• 4 manos de cerdo
• Varios dientes de ajos
• 12 almendras
• Pimienta
• Comino
• Azafrán
• Perejil
• Agua
• Sal

Preparación:

Flamear las manos para eliminar el vello. se poner a hervir con agua en olla exprés durante una hora. (se nota que están tiernas cuando se despega el hueso). A continuación, se colocan en una cazuela para hacerles la salsa.
Salsa: Se pone aceite en la sartén y se fríen el ajo y las almendras y se apartan. En un mortero se ponen los ajos, las almendras, azafrán, comino, pimienta y se magan, agregándole agua. Echar esta salsa sobre las manos y dejar cocer. Ademas se le puede hacer una fritada de cebolla y tomate con pedazos de chorizo y morcilla.

Perdices en escabeche

Ingredientes:

• 4 perdices
• 1 cebolla
• Unas hojas de apio
• 5 dientes de ajo
• Vinagre
• Clavo
• Aceite de oliva
• 4 hojas de laurel
• Pimienta en grano
• Tomillo
• Pimentón
• Agua
• Sal

Preparación:

Una vez limpias las perdices, sazonarlas, rociarlas con aceite y se asan. Se pueden asimismo rehogar, en vez de asar. Con los ajos y el pimentón. Cuando están ya doradas, se le añaden el laurel, la pimienta y la sal necesaria. cubriéndolas con agua, junto al resto de los ingredientes, salvo el vinagre. Poner a hervir hasta que estén tiernas. Apartar del fuego y añadir el vinagre, dejando macerar varias horas.

Liberal

Ingredientes:

• 5 conejos de campo ó 3 caseros
• 2 perdices
• 1 liebre
• Arroz
• Ajos
• Pimienta molida
• Vino tinto
• Agua
• Aceite
• Sal

Preparación:

Se fríe la carne troceada, con poco aceite. Ya frita, se sacan a parte los hijadillas de las piezas. Se vierte agua abundante en la sartén sobre las carnes y se hierve durante 1 hora a fuego lento, añadiendo los dos vasos de vino tinto. En el mortero se machacan los higaditos previamente fritos con la pimienta y los ajos. Pasada la hora se le agrega el majado a la sartén y se hierve durante 5 minutos más. Se le agrega arroz, poca cantidad. Se deja al fuego lento hasta que este todo hecho. Debe ser un plato caldoso.

Cazuela de cardos

Ingredientes:

• 2 kg. de cardos
• 4 dientes de ajos
• 150 grs. de almendras
• Miga de pan
• 1 cebolla mediana
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 cucharadita de comino
• Pimienta blanca
• Vinagre
• Aceite
• Sal

Preparación:

Cocer en agua con sal los cardos, durante 1/2 hora. Escurrir y poner agua a hervir aparte. Freír los ajos, almendras y la miga de pan. Reservar. En ese aceite freír la cebolla, añadir a la olla junto al pimentón, los ajos, la pimienta, los cominos y las almendras. Ponerlos a hervir junto a los cardos. Tenerlo a fuego lento durante 1/2 hora. Rociar un poco de vinagre para servir.

Cazuela de habas verdes

Ingredientes:

• 2 kg, de habas frescas
• 3 cebollas
• 12 alcachofas
• 2 tomates
• Migas de pan
• 2 dientes de ajo
• 4 huevos
• Laurel
• Azafrán
• Perejil
• Pimienta en grano
• Hierbabuena
• Comino
• Aceite
• Sal

Preparación:

Quitar las hojas duras de las alcachofas y cortar por la mitad, Desgranar las habas y ponerlas a cocer. Picar por separado, cebolla, tomate y el ajo y hacer un sofrito. Retirar las habas al cabo de 10 minutos. Añadir al sofrito, se marean, cubriéndolo con agua y se agregan las especias. Se incorporan las alcachofas limpias y escaldadas. SE deja hervir hasta que se consuma la mitad del caldo, aproximadamente 40 minutos. añadir sal. hacer un majado en el mortero con el pan frito, pimienta y comino, remojar con caldo e incorporarlo a la cazuela. Añadir por ultimo un huevo por persona, por encima, dejándolo cuajar y servir

Potaje de hinojos

Ingredientes:

• 1/4 de alubias blancas en remojo
• 1/4 de costillas de cerdo
• 1 hueso añejo de jamón
• 1 morcilla de cebolla
• 150 grs. de tocino fresco
• 1/2 kg. de hinojos frescos
• 100 grs. de arroz
• 1/4 kg. de patatas
• Agua
• sal

Preparación:

Poner a cocer las alubias en un puchero con agua. Agregar las costillas. el tocino, el hueso de jamón y posteriormente los hinojos. Cocer una hora. Incorporar las patatas troceadas. Cuando vuelva a hervir, agregar el arroz, cocer unos 15 minutos y servir caliente.

Potaje de castañas

Ingredientes:

• 1 kg. de castañas secas
• 5 grs. de canela
• 150 grs. de azúcar

Preparación:

Poner en remojo las castañas el día anterior. Se echan en un puchero, se cubren de agua y se ponen al fuego medio, a los 10 minutos de hervir se echa el azúcar y la canela. al fuego bajo se deja cocer hasta que las castañas estén tiernas. Ya en su punto se apartan y se dejan enfriar antes de servirlas. (Típico de las ALpujarras)

Compota de batatas a la miel de caña

Ingredientes:

• 1 kg. de batatas
• 1 litro de miel de caña
• 1 cucharada de matalauva
• 1 cucharada de clavo
• 1 rama de canela

Preparación:

Hacer una compota de forma habitual (cortando las batatas en forma de dados e incorporándole los ingredientes). Añadir la miel y dejar cocer hasta su punto.

Torta real de Motril

Ingredientes:

• 12 huevos
• 1 limón (ralladura)
• 1 kg. de almendra molida
• 500 grs. de azúcar
• azúcar glas
• canela

Preparación:

Lavar, cepillar, secar el limón y rallar la corteza. Precalentar el horno a 150 º. Batir los huevos, añadir el azúcar y después, poco a poco, la almendra molida, por ultimo la ralladura de limón. Forrar un molde redondo con papel de repostería, verter en él la masa obtenida. Meter en el horno a 150º durante 45 minutos. Sacar, dejar enfriar, desmoldar.

Licor de membrillo al ron

Ingredientes:

Para un litro de licor

• 1 kg. de membrillos
• 2 vasos de aguardiente de orujo
• 1 vasito de ron moreno
• 125 grs. de azúcar
• 2 clavos de especia
• 1/2 vaina de vainilla
• 4 granos de pimienta

Preparación:

frotar los membrillos con un paño, quitando corazón y pepitas y pasarlos por licuadora. Poner el jugo obtenido en una cazuela, añadir el azúcar y disolver a fuego lento. Agregar el orujo, el ron y las especias. Llevar a ebullición y cocer tres minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Pasar por filtro de tela y poner en botellas. Esperar como mínimo un mes, antes de consumir, porque mejora al envejecer

Rosolis de café

Ingredientes:

• 2 litros de aguardiente
• 1/4 de kg. de café
• 4 kg. de azúcar
• 1 limón
• 1 naranja

Preparación:

Se ponen los granos de café en maceración durante 24 horas en aguardiente. Preparar un almíbar con los 4 kg. de azúcar, y un litro de agua. Cuando esté conseguido, añadir al aguardiente y el café, las cáscaras de la naranja y el limón, dejándolo macerar 48 horas. Filtrar todo con un colador de tela y echarlo en una botella previamente esterilizada

Gachas de mosto

Ingredientes:

• 2 litros de vino mosto
• Un poco de canela
• Clavo
• Ajonjolí
• 100 grs. de azúcar
• 600 grs. de harina

Preparación:

Poner el vino mosto en una olla a fuego muy lento, incorporando la mitad del azúcar tostada, removiendo bien. Añadir el clavo molido y la canela. Y cuando comienza a hervir poner la harina hasta espesar dándole vueltas sin parar, para que queden finas. Servir cuando espesen. Esperar para comer a que estén frías.

Guisaíllo cateto

Ingredientes:

• Carne de pollo o ternera, cordero en dados
• Almendras
• Laurel
• Pimiento seco
• Pimienta en grano
• Azafrán
• Dos o tres clavos
• Seis u ocho piñones
• Panceta fresca
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

Se dora la carne en la cazuela, junto con los ajos pelados y partidos por la mitad. En otra sartén se fríen las almendras hasta que se doren y se sacan. Se echa este aceite sobre la carne, junto con el laurel, el pimiento seco y el resto de las especies. Se le añade la panceta cortada en tacos. Se magan en el mortero las almendras con un poco de sal y se le agrega un chorro de agua y se añaden a la cazuela. Se agrega a la cazuela un bazo de vino blanco y otro de agua y se deja cocer a fuego lento

Guisado de caracoles

Ingredientes:

• 1 kg. de caracoles
• Unos cuadraditos de jamón
• 3 pimientos morrones
• Una cebolla
• un diente de ajo
• Dos tomates
• Almendras
• Piñones
• Una rebanada de pan
• Aceite
• Sal
• Tomillo
• Hinojo
• Hierbabuena
• Nuez moscada
• Pimienta en grano

Preparación:

Se dejan los caracoles en ayunas durante un par de días, se lavan muy bien con agua salada y se dejan en agua fría, en una olla, bien cubiertos de agua y se dejan para que saquen las gaitas de sus conchas. Se ponen al fuego fuerte, para que rompan a hervir. Después se reduce el fuego y se dejan cocer despacio durante hora y media o dos. Mientras se cuecen, se prepara el sofrito. Se pone aceite en una sartén y se rehoga una cebolla grande partida en juliana. Se le añade el jamón y los tomates picados y los pimientos morrones. Cuando todo esto esté bien rehogado se vierte sobre los caracoles, dejándolos hervir una hora más. En el mortero se machacan: una rebanada de pan frito, tomillo, hinojo, hierbabuena, nuez moscada, unos granos de pimienta negra y el diente de ajo. Se echa la pasta sobre los caracoles y se deja cocer un poco más para que espese la salsa

Guisote de collejas

Ingredientes:

Collejas del campo
Una longaniza
Pimientos secos
Miga de pan
Ajos
Aceite de oliva
Almendras
Sal

Preparación:

En una sartén se echa un poco de aceite y se frien los ajos, las almendras, el pimiento seco sin que se queme éste, y la longaniza se frie tan solo un poco. La miga de pan se pone en remojo con el vinagre. Los ajos fritos, las almendras el pimiento y la miga de pan se majan en el mortero hasta conseguir una salsa. En el aceite en que se habia frito lo anterior se ponen las collejas previamente cocidas y escurridas. Se las rehoga y se les añade la longaniza partida en trozos y por ultimo se le añade la salsa.

Choto Serrano

Ingredientes:

2 kg. de cabrito limpio y troceado
1/2 litro de aceite de oliva
1/2 litro de vino blanco
1 cabeza de ajos
1 hígado de cabrito
Un trozo de pan
1 cucharada de pimentón
2 cucharadas de vinagre
1 litro de caldo blanco
4 pimientos secos
1 bouquet de perejil-laurel-tomillo
Guindillas al gusto
Sal

Preparación:

Salpimentar el choto. En una sartén se dora en choto y se saca del aceite. En la misma sartén se fríen a continuación los ajos, el hígado, pimentón, un poquito de vinagre y pan. Sacar y majar en el mortero. Poner el choto nuevamente en la sartén, agregándole el majado y se moja con el caldo, añadiéndole los pimientos secos y el bouquet y las guindillas. Sacar el choto y pasar por el chino la salsa y verterla sobre el choto nuevamente y reducir a la mitad. Cocer hasta que este tierno. Servir con patatas a lo pobre, ligadas con pimientos verdes.

Olla de peras ú Olla de verano

Ingredientes:

• 1/4 kg. de garbanzos en remojo
• 1/2 kg. de patatas
• 1/4 kg. de judías verdes
• 1/4 kg. de calabaza
• 4 peras campesinas
• 1 tomate maduro
• 1 cebolla pequeña
• 1/2 cucharada de pimentón
• 1 cuchara de las de café de hierbabuena seca
• 8 hebras de azafrán
• 100 grs. de aceite de oliva
• 3 litros de agua
• 1 berenjena de 1/4 kg.

Preparación:

Se ponen las judías, los garbanzos, en la olla, al fuego durante 40 minutos. Añadir las peras, las patatas, la calabaza y berenjena partidas. En una sartén aparte se dora la cebolla partida en brunoise, añadiendo el tomate y rehogándolo todo, al final se añade el pimentón. Echándolo en la olla. En el mortero machacamos el azafrán, la hierbabuena y sal. Añadir y dejar cocer todo hasta que esté tierno. Dejar reposar.

Puchero de pitillos

Ingredientes:

• 1/2 kg. de pitillos (habitas tiernas)
• 1/4 de lechuga
• 1/2 kg. de garbanzos en remojo
• 1/2 kg. de carne de cordero
• 4 patatas medianas
• 1/4 kg. de tocino fresco
• Un hueso de jamón añejo

Preparación:

Poner a calentar 1 1/2 de agua, añadir la carne, el tocino y el hueso de jamón y un poco de sal. Cuando hierva incorporar los garbanzos, dejar cocer hasta que esten tiernos los grabanzos. añadir las patatas, los pitillos y las hojas de lechuga. Cocer a fuego lento 20 minutos más. Y servir

Andrajos Serranos

Ingredientes:

• 1/2 Conejo
• 1/2 Cebolla
• 1 tomate
• 1 pimiento verde
• 1 diente de ajo
• Hierba buena
• Pimentón
• 3 patatas troceadas
• Una torta de harina
• Sal
• Aceite de oliva

Preparación:

Freír la liebre o el conejo hasta dorarlo. Preparar un sofrito con la cebolla, tomate y el diente de ajo, todo picado en brunoise, y añadir al final el pimentón. Añadir el agua y una vez que ésta hirviendo, introducir las patatas bien troceadas. Preparar la torta de harina con dos vasos de agua y añadirla a la cazuela, tapando toda la superficie el guiso, esperar unos minutos y trocear con la cuchara, y añadir hierba buena en el momento de hervir.

Cocido Clásico

Ingredientes:

• 400 grs. de garbanzos en remojo
• 1/2 kg. de carne de vaca
• 1 hueso de ternera o jamón
• 1 chorizo de matanza
• 1 morcilla
• 100 grs. de tocino entreverado
• 1 zanahoria
• 1 nabo
• 1 cabeza de ajos
• Verdura del tiempo
• Agua
• Perejil
• Sal
• Pimienta
• 2 patatas
• (opción 100 grs. de fideos para la sopa)

Preparación:

Poner en un puchero con dos litros de agua y cuando comience a hervir, añadir los garbanzos, el hueso, la zanahoria y el nabo, ambos pelados. Hervir, espumar y a la 1/2 hora incorporar las patatas troceadas, la morcilla, el chorizo y la cabeza de ajos. Condimentar. Atarte preparamos la verdura elegida cortándolas juliana y cocer en agua con sal durante 10 minutos, y después rehogar en una sartén con la grasa de tocino y agregar al cocido.
Se presenta el cocido: Primero la sopa con fideos (cocinados en el caldo). Luego la fuente de los garbanzos escurridos con las patatas y verduras rehogadas en aceite y ajo. Y finalmente, la carne, morcilla, chorizo, tocino y condimentados con perejil en brunoise por encima.
Este cocido era más usado en otros tiempos.

Flan de Jamón

Ingredientes:

• Un 1/4 de kilo de jamón
• Una cebolla
• Perejil
• Una cucharada de fécula de patata
• Un litro de leche
• Una cucharada de azúcar
• Tres yemas de huevo
• Cuatro claras de huevo
• Aceite de oliva extra
• Sal

Preparación:

Se pica el jamón crudo. Se rehoga en una sartén un picadillo menudo de cebolla y perejil con un poco de aceite. Se deslía una cucharada de fécula de patata en el litro de leche entera. Se mezcla todo en una flanera añadiendo sal con moderación, azucar y las yemas batidas y las cuatro claras de huevo a punto de nieve. Ya por último se cuece al baño María.