Papas con bacalao

Ingredientes:

• 1 kg de patatas
• 1/2 kg de bacalao
• 1 taza de arroz
• 2 pimientos uno rojo y otro verde
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 2 dientes de ajo
• 2 granos de comino
• 2 hojas de laurel
• Hebras de azafrán

Preparación:

Hacer un refrito con el tomate, pimiento, cebolla y ajos. Añadir el bacalao desalado y rehogar un poco, añadir las patatas cortadas y rehogar otro poco mas. Machacar en un mortero los granos de comino y azafrán; echarle agua y incorporarlo al guiso. Cuando estén tiernas las patatas, echar el arroz y hervir 1/4 de hora.

Lomo en salsa

Ingredientes:

• Lomo de cerdo
• 2 cebollas pequeñas
• 1 vaso de vino
• 1 vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Cortar el lomo en trozos, Freír y rehogar con la cebolla picada. Dorar y añadir el vino se sigue rehogando hasta que la salsa ligue. Dar toque el toque de sal y pimienta al gusto.

Gazpacho Escuceño

Ingredientes:

• 1 pepino
• 1 ajo
• 4 tomates pera
• Aceite de oliva virgen extra
• Pan tostado
• Agua
• Sal

Preparación:

En un lebrillo se machaca el ajo y se añade sal al gusto. Echar por encima su poquito de aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino, se deja todo al fresco y mientras pelamos los tomates, pepino y se echa agua. Removiendo todo. Es costumbre añadir unas rebanadas de pan tostado que se incorpora al momento de tomarlo.

Choto con Setas

Ingredientes:

• 3 kg de choto
• 1 kg de setas de cardo o níscalos
• Aceite de oliva virgen extra
• Cebolla
• Sal
• 1 copa de brandy
• Pimiento verde
• Tomate
• Zanahoria
• Guisantes

Preparación:

Se trocea la carne y se rehaga un poco. Con la cebolla picada, los pimientos y el tomate hacemos un sofrito. Echar el resto de los ingredientes, junto a las setas. Cocer a fuego medio bajo una hora.

Melocotones al vino

ingredientes:

• 4 melocotones
• 150 gr de azúcar
• 3 cucharada de agua
• 2 vasos de vino
• Canela o vainilla

Preparación:

Los melocotones, tras haberlos tenido en almíbar, los cogemos y sin hueso los cortamos por la mitad. Preparar un caldo con el azúcar y el agua fría. Se añade el vino y la canela o vainilla. Se cubren con este caldo los melocotones y se dejan macerar, un mínimo de cuatro horas.

Vianda

Ingredientes:

• 3 cabezas de ajo
• 3 patatas medianas
• 5 pimientos verdes
• 1 litro de agua
• Harina de trigo
• 300 gr de tocino entreverado
• 300 gr de magra
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Limpias y peladas las patatas se cortan redondas para freírlas a lo pobre. Se cortan los pimientos, el tocino entreverado y la carne magra. Freírlos todo por separado y los ajos sin pelar. En medio litro de agua echamos la mitad de la harina y el resto se pone a calentar en una sartén con su poquito de aceite de oliva y sal. Cuando el agua este caliente, pero sin hervir se echa el resto de harina y las patatas. Mover la masa hasta que suelten con un poco de aceite de oliva. mezclar con los pimientos, panceta, etc.

Huevos a la Nieve

Ingredientes:

• 6 cucharadas de azúcar
• Galletas maría
• 1/2 litro de leche
• Canela en polvo
• 3 huevos

Preparación:

Separar las yemas de las claras y se baten éstas con el azúcar a punto de nieve. En un cazo se pone la leche a hervir y cuando comience se echan dos o tres cucharadas de clara montada y se deja que hierva hasta que las claras se pongan duras, dándole la vuelta con una cuchara. Dejar hervir todo hasta que cuaje. En una bandeja se ponen las galletas y encima se van poniendo las claras hasta cubrir todas las galletas. Se pican unas cuantas y se utilizan para echar por encima a modo de adorno y toque alegre. Las yemas se baten y con la leche que ha sobrado de hervir las claras, una vez enfriada, se añaden a las galletas que hemos puesto en la bandeja, por una esquina, no por encima. Se espolvorea con canela y se sirve.

Huevos revueltos con espinacas

Ingredientes:

• 1 kg de espinacas
• 4 huevos
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta
• Nuez moscada
• Sal

Preparación:

Cocidas las espinacas en agua y su toque de sal, se trocean finamente. Se pone un poco de aceite de oliva virgen extra en la sartén y se rehagan las espinacas con un poco de pimienta blanca y nuez moscada al gusto. Añadir los huevos batidos, moviéndolo bien hasta que resulten hechos.

Cangrejos con salsa

Ingredientes:

• 1 Kg. de cangrejos del río Galera
• Aceite de oliva virgen extra
• 20O gr. de tomate frito
• 2 pimientos rojos
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vasito de brandy andaluz
• Pimienta
• Estragón
• Sal

Preparación:

Saltear los cangrejos con el aceite de oliva virgen extra . Flamear con el brandy andaluz. Retirar los cangrejos y se reservan. En el mismo aceite freír los pimientos cortados en trozos. Añadir el tomate y el vino. Cocer 15 minutos a fuego lento. Sazonar con sal, pimienta y estragón. Pasar por el colador chino. Mezclar los cangrejos con la salsa y cocer unos 5 minutos. Listos para servir.

Migas de pan

Ingredientes:

• 1 hogaza de pan del día anterior
• 200 cl de aceite de oliva virgen extra
• Panceta de ibérico
• Pimientos verdes para freír
• 1 cabeza de ajos
• 6 patatas medianas
• Pimentón

Preparación:

En una sartén grande se pone el aceite y se echa la panceta cortada en trocitos. Se rehogan y se añade la cabeza de ajos, freír unos pimientos verdes en el mismo aceite. Las patatas peladas y cortadas como para tortillas, friéndolas un poco. Se añade una cuchara de pimentón, añadiéndole el pan, cortado en taquitos de 1 cm. Remover hasta quedar sueltas y en su textura justa. Mientras se mueven las migas, echarles de vez en cuando una cucharadita de agua.

Pierna de cordero al horno

Ingredientes:

• 2 piernas de cordero lechal de 500 g aproximadamente
• 8 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 1 Tomate
• Sal
• Pimienta
• Vino Blanco
• Aceite de Oliva virgen extra

Para la guarnición:

• 4 patatas
• 1 cebolla

Preparación:

Calentar el horno a 180º. Hacer cortes en las patas y meter una raja de ajo en cada uno. Frotar la pierna con el aceite y salpimentar a gusto y con las hierbas. Dejarla refrigerada 2-3 horas. Meter la pierna en una cazuela al horno, asarla una hora y 20 minutos. Dejarla reposar por lo menos 10 minutos antes de trincharla.

Jaleos

Ingredientes:

• 2 kg. de patatas nuevas
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 2 pimientos verdes
• 2 tomates maduros
• Harina
• Agua
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Chorizo

Preparación:

Se cuecen las patatas cortadas y limpias y mientras hacemos un sofrito con la cebolla, pimientos y tomate. Se echa en una olla con las patatas, y añadimos machacado un pimiento rojo seco con los ajos y dar un primer hervor. Añadir la harina lentamente y removiendo hasta que se consiga como un puré. El chorizo es opcional

Sopa fría de col

Ingredientes:

• 1 col pequeña cortada en tiras o trozos pequeños
• 1/2 barra de pan duro
• 2 ó 3 ajos
• 1 cucharada colmada de pimentón dulce
• 1/2 ó 1 dl de aceite virgen extra
• Sal
• Vinagre
• 1 litros de agua

Elaboración:

En un cuenco se echa la col, aparte se bate el resto de los ingredientes con la batidora y se echa encima de la col, después se le agrega el agua y se deja en el frigorifico como minimo 24 horas antes de servir.

Receta facilitada por María José

Tarbinas

Ingredientes

• Harina fina de trigo
• Agua (1/2 litro más o menos)
• Una pizca de sal
• 1 cucharada pequeña de matalauva
• Trocitos de pan frito
• Un poco de azúcar para espolvorear

Preparación:

En una cazuela de barro con un poco de aceite se fríen unos cuadraditos de pan hasta dorarlos; reservar y echar agua con una pizca de sal, se le añade harina moviendo con cuchara de madera hasta que se formen unas gachas blandas y sin grumos. La matalahúva se le añade mientras se remueven. A estas tarbinas se les puede echar leche.

Tocino de Cielo

Ingredientes:

• 15 yemas de huevo
• 1 kilo de azúcar
• 1/2 litro de agua

Preparación:

En una olla muy limpia se echa el agua y el azúcar, dejandose a fuego lento, sin dejar de remover. Se hace un almíbar no muy denso. Cuando esté frío un poco se va mezclando lentamente con las yemas, moviéndolo con una varilla. Se cuela y se va incorporando al recipiente adecuado y se cuece al baño María.

Migas de patatas

Ingredientes:

• 1 kilo de patatas
• Sémola de trigo
• 4 pimientos verdes
• 1/2 kg carne de cabezada
• 1 cabeza de ajos
• Jamón serrano
• Longaniza
• Aceite de oliva virgen extra
• Melón
• Sal

Preparación:

Cocer las patatas en agua, pelar y machacar. Freír los pimientos, la carne, la longaniza, los ajos y el jamón. En otra sartén con un poco de aceite del utilizado echamos las patatas machacadas con harina de sémola. Remover y ligar bien. Se acompañan con lo otro: melón, longaniza y taquitos de jamón.

Choto al ajillo

Ingredientes:

• 2 kg de choto
• Vino blanco
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
• 3 cabezas de ajo
• Pimienta

Preparación:

Se limpia y parte el choto en trozos pequeños, con hueso y todo. En una sartén amplia de hierro se echa el aceite y una vez humeante se echan los ajos partidos dándole un vuelta y vuelta. Una vez dorados se le añade el choto, previamente con su toque de sal y se va removiendo continuamente. Al rato echar la pimienta y rehogar a fuego lento, con calma. Cuando la carne toma su color, añadimos el vino blanco, más o menos a voluntad, pero dentro de un orden, y lo dejamos consumir, mojando sopas de pan casero de vez en cuando para comprobar como llevan el punto. Y a veces, lo mejor " la conversación que tiene el choto".

Moragas de sardinas

Ingredientes:

• 6 a 8 sardinas por persona
• 1/2 dl aceite de oliva
• 1/4 l. de vino blanco
• 1 limón 1 hoja de laurel
• 3 dientes de ajo
• Pimienta en grano
• Sal

Preparación:

Limpiar las sardinas y colocarlas en un recipiente hondo de barro con el jugo de limón, el aceite, el vino, los dientes de ajo cortados, las hojas de laurel al gusto, granos de pimienta negra y su toque de sal. Cocer a fuego lento hasta que estén jugosas.

Asadura en salsa

Ingredientes:

• 4 asaduras de cerdo
  
• Cebolla grande
• 6 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• 30 gramos de almendras
• 1 cucharada de pimentón
• 2 hojas de laurel
• Clavo
• Pimienta negra
• Sal
• 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
• Guindilla al gusto

Preparación:

Limpiamos bien las asaduras, y las introducimos en agua hirviendo durante dos minutos. Las sacamos y las ponemos a cocer con agua fría, con media cebolla y las especias durante 40 minutos. Mientras, hacemos un majada en el mortero con los ajos enteros fritos y las almendras. Aparte, en una cazuela con aceite rehagamos la cebolla y el tomate (cortado en trocitos). A continuación incorporamos el pimentón, la sal y el majada. Lo regamos con un poco de caldo de cocer las asaduras, añadimos las asadura cocidas y lo dejamos hervir durante 15 minutos más hasta que estén tiernas y con la salsa ligada.

Papas en Ajopollo

Ingredientes:

• 1 1/4 kg. de patatas
• 4 dientes de ajo
• Sal
• Perejil
• Un trozo pequeño de miga de pan
• 40 gramos de almendras peladas
• 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
• Dos hojas de laurel
• 1,5 I de agua
• Azafrán
• Tomate

Preparación:

Se sofríe el tomate, ajos, almendras y pan. Todo el sofrito se echa en el mortero quitándoles la piel a tomate y ajos y se majan. En otra cazuela se pone a hervir el agua, las patatas y se echa el contenido del sofrito. Cuando las patatas están a medio cocer se les pone azafrán y laurel. Finalizado el condimento se le pueden añadir dos huevos duros, como me dijeron en esta receta.

Calamares en salsa

Ingredientes:

• 1 kg. de calamares
• 1 cebolla picada
• 3 dientes de ajo picados
• 3 tomates troceados
• 1 pimiento picado
• Perejil picado
• 1 ó 2 vasos de vino blanco
• Pimentón
• Tomillo
• Sal
• Pimienya
• 1 rebanada de pan
• Agua

Preparación:

Limpiar los calamares pero guardando las patas. En una sartén con aceite se frie el pan por los dos lados. Apartar. En el mismo aceite hacer un sofrito con la cebolla, el ajo, el pimiento y los tomates. Añadir los calamares cortados en tiras (también las patas). Echar el vino, el pan frito majado y las especias. Dejar que cueza, y si fuera necesario echar un poco de agua. Probar y si hace falta corregir con sal y pimienta. Se puede hacer también con chocos.

Zalamandroña

Ingredientes:

• 2 cebollas grandes
• Pimientos asados
• Tomates asados
• Bacalao migado
• Aceitunas negras
• Aceite
• Sal

Preparación:

Se cuecen las cebollas y se escurren. Se ponen en remojo los tomates y los pimientos. En una ensaladera se echa el bacalao migado, las aceitunas, la cebolla, los pimientos y los tomates escurridos. Se le añade el aceite, la sal y un chorrito de vinagre. Se come fría.

Criadillas l Papas de tierra en salsa

Ingredientes:

• 400 gr de criadillas de tierra
• 1 cebolla pequeña
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 pimiento verde mediano
• 3 huevos duros
• 1 sesada de cordero
• 50 gramos de queso de oveja
• Pimienta negra
• Sal
• Aceite de oliva
• 1 vasito de vino blanco

Preparación:

En una sartén o cazo ponemos el aceite cubriendo el fondo. Cuando esté caliente, incorporamos la cebolla y el pimiento. Lo doramos un poquito y enseguida echamos las criadillas. Les damos unas vueltas y a continuación, ponemos caldo o agua hasta cubrirlas. Dejamos cocer con el vino blanco también unos quince minutos. Después de este tiempo, hacemos un machado con los ajos y las yemas de los huevos. Seguidamente, dejamos cocer otros diez minutos. Transcurrido este tiempo, echamos el queso y los sesos ya cocidos cinco minutos. Rectificar de sal y pimienta y servir.

Relleno oscense o huesquerino

Ingredientes:

• 1/2 kg Panceta de cerdo
• 1/2 kg Carne de gallina
• 1/2 kg de jamón serrano con tocino
• Lomo en orza
• 12 Huevos frescos
• Mucho perejil
• Ajo picado
• Pimienta blanca
• Sal
• Clavo
• Canela
• Nuez moscada
• Raspadura de limón
• Zumo de limón
• Azafrán
• Pan desmigado

Preparación:

Todo picado se amasa bien con los huevos y se mete en las tripas. Echar en una olla de agua y se cuece una 1/2 hora a partir de que hierva. Listo, se deja secar un día colgado. Pinchar la tripa para que no explote.

Arroz con Setas

Ingredientes:

• Arroz ( un puñado por persona)
• Pimiento
• Alcachofas
• Cebolla
• Pimiento morrón
• Guisantes
• Tomate natural
• Setas de temporada

Para el sofrito:

• Ajo
• Perejil
• Vino blanco
• Sal

Preparación:

Se hace un majada con los ingredientes del sofrito y se rehagan junto al resto de los ingredientes. Añadimos el arroz y echamos el agua. Cocer a fuego medio bajo. Si los guisantes son frescos, se ponen antes y si son de lata, después y con su caldo, al mismo tiempo que las setas. Una vez hecho, dejar reposar 5 minutos.

Cazuelitas de espárragos

Ingredientes:

• 3 manojos de espárragos trigueros
• 6 huevos
• 6 dientes de ajo
• Pimentón dulce
• Vinagre de vino
• Rebanadas de pan casero
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Cortaremos las puntas de los espárragos y las pondremos a cocer con agua y sal. En una sartén con aceite caliente freiremos los ajos enteros junto con una rebanada de pan. Una vez fritos los ajos y el pan lo machacaremos todo junto en un mortero; entonces añadiremos también una cucharada de pimentón y 1/2 decilitro de vinagre. Mezclar todo muy bien. En seis cazuelitas de barro individuales repartiremos el majada y, a continuación, distribuiremos las puntas de los espárragos. Cascar un huevo en cada cazuelita, sazonar y poner al horno durante cinco minutos. Lo serviremos caliente.

Habas en compañía

Ingredientes:

• 1 kg Habitas frescas
• 300 gr de acelgas
• 100 gr de carrillada de cerdo picada
• 1/2 Cebolla
• 1 Zanahoria
• 1 Apio
• 200 gr de Tomates pelados
• 1/2 cubito de Caldo
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 taza de caldo de legumbres
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Desgranar y lavar las habas, pelar las acelgas quitándole las hojas más duras. Lavar y picar la cebolla, la zanahoria y el apio. Poner la carne de cerdo picada en una sartén, añadir la cebolla, la zanahoria, el apio y sofreír todo a fuego moderado. Cuando la cebolla esté dorada, añadir las habas, las acelgas, la sal, la pimienta y el caldo. Dejar cocer todo media hora a fuego moderado, revolviendo de vez en cuando. Pasado este tiempo, añadir los tomates cortados en pedacitos, el cubito de caldo vegetal (diluido en dos 2 cucharadas de agua), y cocer otros 30 minutos.

Guisado de Pies

Ingredientes:

• 1 pata
• 1 oreja
• 1 testuz ( cabeza)
• 1 riñón
• 1/2 lengua
• 1/2 cuajar
• 1 Bola de papada
• 1/2 corazón
• 1 trozo de codillo añejo
• 2 cabezas de ajo
• Perejil
• Laurel
• Pimienta en grano
• Sal

Preparación:

Una vez limpios todos los ingredientes, se trocean y se salan durante diez días. Tras los cuales y después de lavarlos, se ponen en una olla junto con el codillo y dos litros de agua. Se añade el perejil, la pimienta, el laurel y los ajos. Se pone al fuego durante una hora. Servir bien caliente y empujado con un buen vino y mejor pan.

Sopa de Aguacates

Ingredientes:

• 3 tazas de leche entera
• 2 aguacates
• 1 taza de caldo de pollo
• 1 taza de vino blanco
• 2 pepinillos
• 1/2 puñado de hojas de berro
• 4 cucharadas de nata
• 1 chile verde con semillas
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Pele y coloque todos los ingredientes en un recipiente. Coloque en una licuadora la mitad de los ingredientes y licúe hasta que queden finos. Repita el proceso con la otra mitad de los ingredientes. Coloque en la nevera hasta que se enfríe. Sírvalo frío.

Perdices en escabeche

Ingredientes:

• 1 perdiz o 2 codornices
• 1 cebolla
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
• 1 cáscara de naranja
• 1 vaso de vinagre de vino
• 4 hojas de Laurel
• Pimienta negra
• 2 clavos

Preparación:

Rehogar en el aceite de oliva la cebolla y dorar la perdiz limpia. Añadir el resto de los ingredientes. Una vez listo, poner en el horno. La proporción es lo suyo: dos vasos de agua, por uno de vinagre, unas ramitas de tomillo y la corteza de naranja.

Truchas Encebolladas

Ingredientes:

• 4 truchas
• 2 cebollas grandes
• 4 dientes de ajo
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
• Una cucharadita de pimentón
• Orégano
• Sal
• Vino blanco

Preparación:

En una cazuela de barro se pone aceite, las cebollas picadas. Los dientes de ajo y rehogar 10 minutos. Sin apartarla del fuego se echan las truchas limpias y sin espinas. el orégano, sal, el pimentón y el vino. Cocer 25 minutos

Rin-Ran

Ingredientes:

• 1 Kg. de patatas
• 8 pimientos rojos secos
• 1 trozo de bacalao
• Aceitunas machacadas
• Cebolla
• 1 huevo duro
• Aceite de Oliva Virgen Extra

Preparación:

Pelar las patatas, troceándolas. Posteriormente se abren varios pimientos, quitándoles las semillas y poniéndolos a cocer junto a las patatas, un trozo de bacalao y un huevo, en una cazuela con agua y sal. Una vez cocido, se trituran las patatas como los pimientos. A la mezcla saliente se le añaden las aceitunas machacadas y troceadas, y cebolla picada. El bacalao, ya cocido, se le quitan las espinas, se desmenuza y se une al resto con un poco de aceite de oliva virgen extra. Ligar todo y adornar con el huevo duro y aceitunas.

Espuma de Chirimoya

Ingredientes:

• 3 chirimoyas
• Azúcar
• Zumo de limón
• Ron de la costa
• Nata montada

Preparación:

Limpiar y quitar las pepitas a las chirimoyas. batir para conseguir una emulsión homogénea y consistente. Añadir azúcar, zumo de limón y ron. Agregar, finalmente, 200 gr. de nata montada y adornar con trozos de plátano. Servirlo frío en copas.

Albóndigas de Bacalao

Ingredientes:

• 300 gr. de bacalao
• 900 gr. de patatas
• 2 huevos
• 40 gr. de piñones
• Aceite de oliva para freír
• 3 litro de agua
• 3 dientes de ajo
• 3 ramitas de perejil

Preparación:

Se pone a remojo el bacalao durante doce horas. Pasado ese tiempo, lo ponemos en una cazuela con dos litros de agua durante diez minutos, a fuego medio. Luego, se saca y se reserva. Se pelan y se trocean las patatas. Se calienta un litro de agua en una cazuela y cuando hierva, se echan las patatas y el bacalao, para que cuezan juntos durante 20 minutos. Cuando estén cocidas las patatas, se saca primero el bacalao, se le quita la piel y las espinas, se desmenuza y se pica en el mortero. A continuación, se añaden poco a poco las patatas machacándolas hasta conseguir un puré homogéneo. Se pelan y se pican finamente los ajos y se corta el perejil muy fino. A los piñones se les da una vuelta en aceite caliente y una vez dorados se añaden a la masa, junto con los ajos y el perejil. Se agregan las dos yemas de los huevos y cuando la masa esté compacta, con dos cucharas soperas se forman las albóndigas, que se rebozan con las claras de huevo batidas y se fríen en aceite abundante muy c a l i e n te.

Setas con jamón serrano

Ingredientes:

• 1 cebolla
• Setas de temporada
• Jamón cortado en pequeños taquitos
• Perejil
• Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes:

Limpias las setas, pero sin lavar excesivamente bajo el agua, se trocean y rehagan junto a la cebolla en una sartén con aceite de oliva virgen extra andaluz. Al rato se le añade el jamón, el toque de perejil y dejar cocer a fuego muy lento. Si se quiere potenciar los sabores, añada una pizca de comino; y ojo con la sal. No olvide que el jamón suelta la suya al calentarse.

Faisán con trufas

Ingredientes:

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 50 gramos de almendras picadas
• 1 faisán joven
• 1 vasito de jerez seco
• 2 lonchas de tocino
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 25 gramos de trufas
• sal.
• 1 vasito de brandy

Preparación:

Limpio el faisán, se rellena con la mitad de las trufas y las almendras. Se cose la abertura para que no se salga el relleno. Las lonchas de tocino se ponen cubriendo el faisán, sujetándolas con palillos pinchados Poner el faisán en fuente de horno, con la manteca y el aceite.Dorar y verter por encima el jerez. Tapar y dejar 25 minutos más. Añadir el brandy y el resto de las trufas en lonchitas. Hervir hasta que esté tierno.

Postre de otoño

Ingredientes:

• 3 boniatos
• 1 rama de canela
• La piel de una mandarina
• Azúcar
• Almendras trituradas
• Cobertura de chocolate

Preparación:

Se hierven los boniatos con la piel y poco de agua añadiéndoles una ramita de canela. Se escurre, quitándole la piel a los boniatos y pasándolos por chino. Triturar también la piel de la mandarina. Se añade azúcar al gusto y se hace una mezcla con los tres ingredientes. Se hacen unas bolitas tamaño de trufa y pasar por almendras trituradas con la piel, o también por cobertura de chocolate. También se pueden pasar las bolitas por coco rallado.

Gallina en salsa

Ingredientes:

• Una gallina
• Zumo de limón
• Cuatro cucharadas de miel Romero
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Harina

Preparación:

Cortar la gallina a trozos. Espolvorearla con harina y dorarla con poco aceite, poniéndola a continuación en una cacerola. Hacer hervir la miel con el zumo de limón y el romero en la sartén de dorar el ave, sin nada de aceite; verterlo sobre el ave y dejarlo cocer muy lentamente unos veinte minutos. Se puede servir acompañado de arroz blanco.Es optativo utilizar una cebolla para contrarrestar el sabor fuerte de la miel y el limón.

Potaje de Bolones

Ingredientes:

• 1/4 de garbanzos
• 1/4 de patatas
• 4 puñados de castañas asadas y limpias
• 1 hoja de laurel
• 1 cabeza de ajos
• 1 diente de ajo
• 1 pimiento rojo seco
• 1 orejón de tomate
• 1 cebolla gorda
• 1 huevo
• 100 gr de harina
• Granos de pimienta
• Matalaúva
• Azafrán
• 1 cucharadita de bicarbonato
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 vaso de leche

Preparación:

Tener en remojo los garbanzos, listos, en una olla con agua templada se echan con las verduras. Al hervir se añade un vaso lleno de aceite. Añadir después las patatas las especias y las castañas. Batir el huevo con harina, leche, bicarbonato y sal. Con esta masa se hacen panecillos que se fríen y se echan en el cocido. Apartado se añade un ajo crudo con el azafrán. Dejar reposar.

Bizcocho

Ingredientes:

• 3 vasos de Harina
• 2 vasos de Azúcar
• 1 vaso de Leche
• 1/2 vaso de aceite de girasol
• 1 Sobre de levadura
• 3 Huevos
• Chocolate sin lecha para adornar

Preparación:

Batir los 3 huevos añadir la harina después azúcar y el vaso de leche, la levadura y luego el aceite de girasol. Hornear. Se adorna al terminar con trozos de chocolate.

Pollo al mango

Ingredientes:

1 Pollo cortado
Aceite de oliva virgen extra
Miel
Agua
Clavo
Canela
Pimienta en grano
Pimienta rosada
Pimienta blanca
Mango licuado
Brandy o Ron
Sal

Preparación:

En la olla, vierta el agua, la canela, el clavo de olor y las pimientas y lleve a hervir a fuego fuerte. En la sartén, a fuego medio, caliente el aceite. Mientras tanto, salpimiente las presas y, luego, colóquelas en la sartén para que se doren. Cuando estén listas de un lado, en unos 8 a 10 min., dórelas del otro. Una vez que la mezcla de agua y especias se haya reducido a la mitad, retire y cuele sobre el pollo dorado. Agregue, también la miel y el mango y cocine a fuego lento, unos 20 min. o hasta que se reduzca y espese Entonces, vierta el brandy, lleve a la mesa y encienda, para flambearlo antes de servir.Si desea puede prepararlo con anticipación, colocarlo una fuente para presentar, calentarlo bien en el microondas y entonces verterle el brandy.

Flores de calabaza

Ingredientes:

• Harina
• Huevo
• Leche
• Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes:

Buscar y cortar las flores masculinas, que son mayoría, de la calabaza al amanecer. (Las flores femeninas se distinguen por su cáliz más abultado). Se hace una masa con harina, huevo y leche donde se rebozan ligeramente y se fríen, con sumo cuidado para que no se rompan, en aceite de oliva virgen extra.

Fritadilla de San Agustín (Comida tradicional del día de San Agustín)

Ingredientes:

• Carne de cordero o de cerdo troceada
• Pimientos verdes
• Berenjenas
• Tomates
• Pimientos asados
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Se fríen en aceite de oliva trozos pequeños de carne de cordero o de cerdo. En el aceite sobrante de haber frito la carne se fríen pimientos verdes, berenjenas, tomates y pimientos rojos previamente asados, todo ello bien picado. Se mezcla todo y se va cociendo hasta que la carne esté blanda.

Esturión al Fino

Ingredientes:

• 1 kg de esturión de Riofrío
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 2 ajos
• Perejil
• 1 vaso de vino fino andaluz o blanco seco
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Limpia la carne de esturión de piel y espina se trocea, salpimentar y reservar. En una sartén amplia y no muy profunda se echa un poco de aceite de oliva virgen extra. Ya caliente se sofríe ligeramente la cebolla picada, los ajos y perejil. A medio dorar se añade los lomos de esturión de Riofrío, cortadas en trozos, se le añaden los tomates asados sin piel, junto al vino blanco. Cocer a fuego lento. Al tomate hay que quitarle la semilla. Es un punto muy importante

Potaje de San Marcos

Ingredientes:

• 1 kilo de garbanzos tiernos
• 1/2 kilo de bacalao
• 1/4 kilo de ajos
• 4 Laurel
• Aceite de Oliva virgen extra
• Pimienta molida
• Pimientos "coloraos" secos
• Azafrán

Preparación:

Poner los garbanzos y el bacalao en aguas separadas la noche anterior. Limpiar los ajos dejando las cabezas enteras, sin que se separen los dientes. En una olla se echan los garbanzos, el bacalao, cuatro hojas de laurel, los ajos reservar unos dientes, una pizca de pimienta molida, los pimientos "coloraos" y unas briznas de azafrán. Añadir agua al gusto. Cuando los pimientos "coloraos" estén tiernos se sacan y se pasan por la batidora junto con un poco de caldo del potaje y unos dientes de ajo picados; una vez batidos se pasan por un colador o chino y se echan de nuevo a la olla. Se deja cocer hasta que los garbanzos estén tiernos y ya está listo para comer.

Lomo en orza

Ingredientes:

• 1 cinta de lomo de cerdo
• 1 cabeza de ajos
• 1 litro de aceite de oliva virgen extra
• 3 hojas de laurel
• 20 gr de clavos de olor
• 20 granos de pimienta negra
• Pimienta molida

Preparación:

La carne se corta en tacos y en cada trozo se hace un corte introduciéndole un poco de ajo, 1 clavo y una bolita de pimienta. Se ponen las piezas en una cazuela u orza de barro rociándolo con aceite y poniendo las hojas de laurel. Se deja una noche entera en esta maceración. Al día siguiente en una sartén se fríen a fuego lento y sin que se resequen demasiado. Dejar enfriar y poner en la orza cubriéndose todo con aceite de oliva virgen extra hasta el borde y se tapa perfectamente. Este sistema permite tener conservado los lomos durante cuatro a seis meses.

Pucherico de garbanzos

Ingredientes:

• 400gr de carne de vaca
• Un trozo de costilla de cerdo
• 100 gr de tocino
• Un trozo de hueso de caña con su tuétano
• 2 chorizos
• 2 morcillas
• 200 gr de garbanzos en remojo
• 200 gr de judías verdes partidas por la mitad
• 500 gr de patatas en trozos
• Un buen trozo de calabaza cortado en pedazos
• Unas hebras de azafrán

Preparación:

Se pone una olla con agua al fuego y al hervir se agregan los garbanzos, la carne, el tocino, la costilla y el hueso. Al reemprender la ebullición se desespuma, se le echa sal y se deja cocer lentamente. A las dos horas, añadir las judías verdes, las patatas, la calabaza, los chorizos y las morcillas. Dejar cocer hasta que esté blando. Las carnes y las hortalizas se sirven después conjuntamente.

Cazuela de pescado

Ingredientes:

• 1 1/2 kg. de cola de rape (cortado en rodajas)
• 1 kg. de merluza (cortada en rodajas)
• 1/2 kg. de mejillones
• 1/2 kg. de almejas
• 1/4 kg. calamares (cortados en rodajas)
• 3 dientes de ajo
• 3 ñoras
• 50 grs. de almendras crudas peladas
• 50 grs. de avellanas peladas
• 1 copa pequeña de brandy
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

En un cazo con agua, poner las ñoras. Al hervir retirar del fuego, sacar las ñoras y quitarles la piel y las pepitas. Echar los mejillones en una olla, con un poco de agua poner al fuego unos 10 minutos, para que se hagan al vapor. Retirar del fuego. En un mortero, poner la carne de las ñoras, las almendras, las avellanas y los dientes de ajo y majarlo todo muy bien. Esta picada se puede hacer también en una batidora. En cazuela de barro con aceite se ponen las rodajas de rape, de merluza y de las de calamar. Entonces se echa la picada y las almejas, se cubre con agua y se deja hervir a fuego lento. Echar en la cazuela los mejillones, con concha, añadir el brandy y hervir, a fuego lento, durante 40 minutos, moviendo para que no se pegue.

Queso de cerdo

Ingredientes:

• 1 cabeza de cerdo entera
• 1 Kg. de manos de cerdo
• 1 Kg. de lenguas de cerdo
• 3 cabezas de ajo
• Laurel
• Pimienta negra
• Tomillo
• Nuez moscada
• Perejil
• Clavo
• Sal

Preparación:

Limpiar bien las orejas, morro y careta del animal, raspándola bien y quitándole todos los pelas; lo mismo haremos con las patas y las lenguas. Partida por la mitad la cabeza y separada la sesada, se pone a cocer en una cacerola, sólo con el agua suficiente hasta cubrir, junto con las patas, la lenguas, los ajos pelados y todo los demás condimentos aproximadamente durante 1 hora. Una vez que están tiernas las patas se deshuesan y también la cabeza; a continuación se tritura la carne obtenida de la cabeza, orejas, morro, etc, la carne y gelatina de las patas y las lenguas obteniéndose una pasta más o menos densa dependiendo del gusto de cada uno. Obtenida esta masa, se vierte en moldes de los mismos de hacer el queso y se le pone peso encima, a modo de prensa. Pasadas unas 24 horas, se desmolda y se parte en lonchas finas.

Cocido de garbanzos

Ingredientes:

• 1/4 de garbanzos
• 1/2 de carne de cerdo
• 100 gr de tocino fresco
• 50 gr de tocino salado
• 1 hueso de jamón
• 1 col grande
• 1 morcilla
• Ajos
• Sal
• Cominos
• Pimienta
• Agua

Preparación:

Poner en una olla con agua la carne, hueso y el tocino. Cuando empiece a hervir echar los garbanzos que previamente estuvieron en agua la noche antes. Dejar hervir dos horas y desespumar. Echar las coles muy picadas, y un vaso más de agua. A mitad de cocción, añadir el majada hecho con los ajos, pimienta, etc y cocer. Echar la morcilla y servir en dos vuelcos.

Conejo a la moclineña

Ingredientes:

• 1 conejo
• 3/4 de kilo de patatas
• 1 limón
• 3 dientes de ajo
• Vinagre
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Una vez limpio y troceado el conejo, se sazona con un poco de sal, pimienta y bastante limón, se deja así durante unas dos horas. En mortero aparte, se pican los ajos, agregándoles un poco de vinagre. La mitad de este majada se añade al conejo frito y se rehaga. Las patatas, peladas a lo pobre, se fríen con poco aceite y a fuego lento, tapando la sartén para que se hagan casi al vapor. Una vez tiernas, se escurren bien y se les incorpora la otra mitad del majada. Se mezclan por último el conejo y las patatas y servir.

Morcilla de cebolla

Ingredientes:

• Manteca de cerdo
• Asadura
• Sangre del cerdo
• Cebolla
• Sal
• Orégano
• Pimienta
• Piñones
• Cominos

Preparación:

En una caldera se cuece la cebolla picada, mientras echamos troceado en otra caldera la asadura picada, manteca, sangre colada para evitar cuajo, especias y se remueve muy bien. Añadimos la cebolla y seguimos removiéndola. Si se rellenan las tripas hay que cocerlas en una caldera con agua hirviendo unos 20 minutos.

Cazuela de habas verdes

Ingredientes:

• 2 kg. de habas verdes
• 3 cebollas
• 8 alcachofas
• 2 tomates maduros
• Un atadillo de hierbas aromáticas de: 1 hoja de laurel, 3 ramitas de hierbabuena, 3 de perejil y 1 de romero.
• 1 rebanada de pan
• 1 diente de ajo
• Cominos
• Pimienta
• 1 tacita de aceite de oliva virgen extra
• 6 huevos
• Azafrán
• Sal

Preparación:

Pelar y picar finamente la cebolla, los tomates y el ajo. Quitar las hojas duras de las alcachofas y partirlas por la mitad. Desgranar las habas y cocerlas con agua durante 13 minutos. Cuando estén tiernas, sacar, escurrir y poner en una cazuela. Mientras calentar el aceite en una sartén, freír el pan, sacar y reservar. En el mismo aceite, freír la cebolla picada, después el ajo y cuando empiece a dorarse, agregar el tomate y rehogar. Echar este sofrito sobre las habas, agregar las alcachofas, las hierbas, un poco de sal y agua hasta que todo quede cubierto. Tapar la cazuela y cocer a fuego lento 40 minutos. Mientras tanto machacar en el mortero los caminos, la pimienta y el pan frito. Desleír con un poco de caldo de la cocción y verter el majada en la cazuela. Probar el punto de sal. La salsa tiene que quedar ligada y poco espesa. Repartir por encima los huevos, dejarlos cuajar y servir en la misma cazuela.

Relleno de Carnaval

Ingredientes:

• 1 kg de pan de día anterior
• 1/4 de jamón serrano
• 1/4 de jamón fresco
• 2 tajadas de lomo en orza en tacos
• 1/4 de pechuga de pavo
• 2 chorizos de orza
• 10 huevos
• 3 limones
• 6 dientes de ajo
• 2 cucharadas de perejil
• Azafrán y
• Sal

Preparación:

Ligar la miga del pan con la carne cortada en taquitos, y picado el perejil y el ajo, el azafrán, los huevos y zumo de limón. Hacer una masa y llenar las tripas a medias. Cerrar y cocer durante una hora. Existe una modalidad muy casera que consiste en rellenar los cascarones de los huevos y hervir también. Conservar en el frigorífico.

Torta o Bizcocho de San Marcos

Ingredientes:

• Leche
• Harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Huevos
• Azúcar

Preparación:

En un lebrillo se echan en las proporciones según sean en la casa y familia, todos los ingredientes empezado por la harina. Se va ligando todo con la leche, poco a poco, y se pone en un recipiente que pueda estar en el horno. Se introduce y una vez cuajado se lleva a la jornada de San Marcos, para tomarla con el café por la tarde.

Moraga de Sardinas

Ingredientes:

• 8 sardinas por persona
• Aceite de oliva virgen extra
• 1/4 de I. de vino blanco
• 1 limón
• 1 hoja de laurel
• 3 dientes de ajo
• Pimienta negra en grano
• Sal

Preparación:

Desescamar y limpiar las sardinas y colocarlas en un recipiente con el jugo de limón y el resto de los ingredientes. Cocer a fuego lento hasta que estén jugosas.

Olla Matancera

Ingredientes:

• 1/2 kg de habichuelas blancas
• 1/2 kg de patatas
• 1 berza pequeña
• 1 hueso de jamón curado
• 200 gr de tocino fresco
• 1 hueso de espinazo fresco
• 1 hueso de rabo
• 1/4 de gallina
• Canela
• Clavo
• Sal
• Colorante
• 2 morcillas

Preparación:

A ser posible, en olla de barro se ponen las habichuelas, el hueso de jamón, y la gallina. A media cocción se añaden la berza, tocino, espinazo y rabo. Cocer todo y cuando estén blandas las habichuelas, echar las patatas troceadas y el colorante. Unos minutos antes de que se aparte la olla se añaden las especias. Dar un toque de sal y echar las morcillas.

Ajoblanco con morcilla

Ingredientes:

• Habas secas
• Aceite de oliva virgen extra
• Ajos
• Miga de pan
• Agua
• Vinagre de vino
• Sal

Preparación:

Las habas dejadas en remojo se machacan con los ajos, miga de pan, aceite de oliva y agua hasta conseguir una emulsión al gusto. Dar el toque de vinagre y acompañar con rodajas de morcilla seca, poquito a poco.

Soplillos

Ingredientes:

• 450 gr de almendras
• 450 gr de azúcar
• 4 claras de huevo
• 1 limón
• mantequilla

Preparación:

Tostadas las almendras previamente descascarilladas, se pican bien hasta alcanzar el tamaño de un granizado. Batimos las claras de los huevos añadiéndole el zumo del limón y un poquito de ralladura al gusto. Añadir el azúcar a la crema y ligar todo, lentamente con las almendras picadas. En una lata de horno untada con mantequilla se van colocando en pequeños montículos de masa, separados entre si de forma regular. Listo el horno bien caliente se ponen y deja hacer hasta que suban y cuajen. Ojo con que no se quemen.

Sopa de ajo con jamón

Ingredientes:

• 8 dientes de ajo
• 1/2 kg. de pan casero
• 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
• 180 grs. de jamón
• 1 cucharada de pimentón
• 1 litro de caldo de ave
• 3 huevos
• Sal

Preparación:

Dorar los ajos en el aceite y el jamón, cuando dora añada el pan en finas rebanadas y el pimentón, echar el caldo caliente y cocer 20 minutos. Toque ligero de sal y retirar; se añaden las claras removiendo y antes de servir se echan las yemas para que resulten liquidas y calientes a la vez

Tortas de higos secos

Ingredientes:

• 20 higos secos
• 200 grs. de harina
• 2 huevos
• 1 vaso de leche
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Lavar y limpiar los higos abriéndolos de arriba a abajo, dejándolos en una pieza. Se hace una masa con la harina, huevos, leche y una pizca de sal. Lista la masa se deja reposar un poco. En una sartén con aceite bien caliente, y previamente rebozados los higos en dicha masa, se fríen. Bien dorados se sacan dejándose enfriar, y sirviéndose con una mermelada de higo o miel por encima.

Pimiento serrano

Ingredientes:

• 2 pimientos secos
• 2 tomates
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 4 patatas
• Comino
• Pimienta
• 1/2 de tocino veteado
• Morcilla
• Chorizo
• Aceite de oliva extra
• Sal

Preparación:

En una olla se ponen a cocer los pimientos, cebolla picada t tomate, el tocino, chorizo, morcilla, patatas y toque de sal. Sacar al rato los pimientos, tomates y cebolla y machacar con el ajo, pimienta y comino. Ligar lo majado con un chorreón de aceite y añadirlo a la olla, con un poquito de agua si hace falta. Calentar pero no dejar hervir, pues pierde el punto.

Lomo relleno

Ingredientes:

• 3/4 kg. de lomo
• 2 huevos duros
• 50 grs. de jamón
• 1 pimiento rojo asado
• Hojas de laurel
• 2 tomates maduros
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 copa de brandy
• 1 copa de vino blanco
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Cortar el trozo de lomo a lo largo, en cuatro, como si hiciera hojas de un libro, sin llegar al final. Salar la carne por dentro y empezar a rellenar por capas: con el jamón, el pimiento rojo, los huevos duros a rodajas etc. Bridar la carne. en una cazuela poner un chorro de aceite. Cuando esté caliente poner la carne y dorar por todos lados. Añadir el pimiento verde troceado, la cebolla y el ajo picados, el tomate pelado y troceado, cociéndose a fuego lento tapado 1/2 hora, removiendo de vez en cuando. Echar una hoja de laurel, verter el brandy y el vino blanco, remover y dejar cocer 1 hora más. Ya lista se pone la carne en una fuente, pasar la salsa por la trituradora. Cortar la carne a lo ancho en lonchas y servir con la salsa por encima. Si se prepara el día de antes, se puede cortar frío y servir con la salsa caliente

Palpijos

Ingredientes:

• Manteca
• Harina
• Garbanzos
• Agua
• Sal

Preparación:

En una cazuela de barro con agua poner una bola de manteca con harina a fuego lento sin dejar de remover, dándole un punto de sal. Poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Se hierven y se añaden los palpijos, dándole el toque de harina, agua y sal. Dejar hervir hasta que se trabe todo bien.

Piñata

Ingrediente:

• 1 kg. de frigüelos frescos
• 1 berenjena
• 1 trozo de calabaza
• 1 tomate mediano
• 1 cebolla mediana
• 2 pimientos verdes
• 1 cabeza de ajos
• 2 patatas
• Aceite de olva virgen extra
• Perejil
• Pimentón dulce
• Sal

Preparación:

Trocear los figüelos (especie de judia verde, también conocida en la Alpujarras como ciéguelos) y cocer en agua hirviendo. Mientras hacer un sofrito con el tomate, cebolla, pimientos, ajos, un poco de perejil, berenjena y un toque de pimentón y de sal. Dar un hervor y añadir las patatas troceadas y la calabaza y hervir hasta que las patatas queden tiernas.

Sopas de Parva

Ingredientes:

• 2 cebollas
• 1 kg. de pimientos verdes
• 2 kg. de tomates
• 1/2 kg. de bacalao
• 5 pimientos rojos secos
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
• 1 cabeza de ajos
• Sal

Preparación:

En una sartén amplia se pone un poco de aceite. Ya caliente se fríen los pimientos rojos secos, y una vez listos se sacar y se reservan. Asar el bacalao, quitándole las espinas, desmigar y reservar también. Picamos las cebollas y pimientos verdes, se fríen en el aceite de la sartén. Ya rehogados, añadir el bacalao y el tomate, también picado. Echar agua y mientras mojar los ajos y los pimientos rojos fritos, echándolos a la olla y dándoles un hervor. Se sirve en una fuente con pan troceado echándole el caldo por encima.

Cuajado de almendras

Ingredientes:

• 500 grs. de almendras
• 1 kg. de azúcar
• 300 grs. de batatas
• 4 huevos
• Canela en polvo

Para el hojaldre:

• harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Vino
• Azúcar

Preparación:

Hacer un almíbar con agua y azúcar, ya ligado se lo echamos a las almendras peladas y los trozos de batata; batir los huevos, añadir la canela e incorporar a lo anterior. Aparte se hace el hojaldre con la formula típica abase de los ingredientes reseñados. Con esta masa forrar un molde donde echamos la masa de almendras y se pone al horno hasta que esté cocido.

Migas de pan

Ingredientes:

• 1 kg de pan duro
• 1 cabeza de ajos
• 1 dl. de aceite de oliva
• Sal.
• Tropezones: chorizo, morcilla, torreznos, melón, manzana, sardinas

Preparación:

Ponemos el pan duro en remojo y luego lo escurrimos bien apretándolo con los dedos. En una sartén grande con el aceite caliente freímos los ajos pelados y enteros. A continuación agregamos el pan escurrido y lo sazonamos. No parar de remover las migas con la rasera hasta que estén sueltas. Poco antes de retirarlas del fuego les incorporamos los mismos tropezones

Tortilla de collejas

Ingredientes:

• 2 kilos de collejas tiernas
• 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
• 10 huevos
• Sal

Preparación:

Limpiamos las callejas y una vez lavadas, se parten en trocitos. En una olla con agua y sal se pone y se cuecen una media hora. Una vez cocidas se escurren bien y se saltean en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Dejen la sartén tapada unos 15 minutos. Las sacamos y con los huevos batidos, pero no en exceso se revuelven y las volvemos a echar en la sartén friéndolas a fuego lento. Les damos la vuelta de vez en cuando para que se doren por los dos lados. Cuando estén en su punto se sirven troceadas con un poco de tomate frito si hay y gusta.

Conejo con almendras

Ingredientes:

• 1 conejo
• 2 tomates
• 1 taza de almendras tostadas
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• Caldo
• 4 rebanadas de pan
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 vaso de vino blanco
• Sal
• Pimienta negra molida
• Perejil
• Orégano

Preparación:

Trocear la liebre y freírla en aceite de oliva virgen extra. Añadir la cebolla muy picada y los tomates. Dorar. Majar los ajos, el perejil, el pan, las almendras, el hígado del conejo y un poco de orégano. Desleír en el caldo y añadir al conejo. Salpimentar. Guisar alrededor de hora y media, hasta que esté tierno. Meter en el horno y gratinar durante 5 min. Se suele acompañar de patatas fritas o asadas.

Cus Cus con Morcilla

Ingredientes:

• 1/2 kg de patatas
• 3 morcillas
• 1/2 kg de harina
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento seco
• 1 cucharada sopera de pimentón
• 1 cucharada de café de pimienta
• 1 tomate rojo grande
• 150 cl de aceite de oliva virgen extra
• 2 litros de agua aproximadamente

Preparación:

En una sartén con aceite de oliva ya caliente se echan las patatas peladas y troceadas, se rehagan y se añaden los ajos pelados en trozos grandes, el pimentón, morcilla troceada y se rehaga todo. Se le echa el agua, la harina, el pimiento seco y la pimienta.

Pimentón de bacalao

Ingredientes:

• 1 kg de patatas
• 1 trozo de bacalao
• 1 tomate seco
• 2 pimientos secos
• 3 dientes de ajo
• 1 pellizco de caminos
• Fideos
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

En una olla con agua se pone el bacalao en trozos sin desalar, sólo lavado debajo del grifo, las patatas troceadas, el tomate cortado por la mitad, cebolla en trozos grandes y los pimientos secos. Cuando las patatas están casi hechas se saca el tomate, la cebolla y los pimientos y se ponen los fideos en la olla. Lo que se ha sacado se machaca en un mortero con ajos y el camino, lo ligamos con aceite,lo diluimos con un poco de caldo y se vierte en la olla. Probar toque de sal y se aparta teniendo cuidado de que no vuelva a hervir.

Huevos a la miel

Ingredientes:

• 6 huevos
• 6 cucharadas de miel
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  

Preparación:

Poner un poco de aceite de oliva en una sartén y cuando caliente le dejamos bajar la temperatura y añadir la miel. Ya desleída se añaden los huevos ligándose todo con cuchara de madera suavemente. Hecha una pasta se pone en una fuente dejándolo enfriar. A la hora de servir se le añade ligeramente un poco de más miel

Pollo al vino

Ingredientes:

• 1 pollo de 2 kg.
• 2 cebollas 2 puerros
• 2 zanahorias
• 1 I. de vino tinto
• 1 tomate natural
• 1 hoja de laurel
• Harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Caldo de carne
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Marinar el pollo durante 12 horas previamente cortado y limpio, acompañado de la mitad de las verduras, el laurel, unas bolitas de pimienta y el vino. Colar la marinada y pasar el pollo por harina y freír hasta que coja un buen color dorado. Sacar a una cazuela, en el mismo aceite saltearemos las restantes verduras; una vez en su punto añadimos el tomate cortado en dados y dejamos cocer. Mojar con el vino y un poco de caldo y dejar cocer 10 minutos. Colar la salsa y añadir el pollo. Cocer el conjunto hasta que el pollo esté en su punto. Rectificar de sal. Se puede acompañar con unos guisantes o champiñones salteados.

Chuletillas de Padul

Ingredientes:

• 1 kg de chuletas de cordero
• Limones
• Perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Dientes de ajos
• Huevos
• Pan rallado

Preparación:

Limpias las chuletas se maceran en una fuente con el zumo de limón, el perejil picado y los ajos también. Tras un par de horas en el frigorífico y después de haber batido los huevos se rebozan en ellos, por el pan rallado y de nuevo en huevo, friéndose en sartén con aceite de oliva virgen extra nuevo y bien caliente.

Empedrao

Ingredientes:

• 1/2 kg. de alubias blancas en remojo la noche anterior
• 1/4 kg. de arroz
• Chorizo
• Tocino fresco
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 2 patatas
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Azafrán

Preparación:

Ya cocidas las alubias con laurel, ajos y sal, hacer un refrito con el chorizo, los tomates y el tocino. Ya dorado agregar las patatas en gajos y sofreir y echar en la olla las alubias cocidas, remover despacio, agregar el caldo de cocer las alubias, salar y llevar a ebullición, en éste momento echar el arroz y el azafrán. esperar a que esté el arroz en su punto, quedando un poco caldoso.

Gachas solanas

Ingredientes:

• 1 Kg. de harina
• 5 dientes de ajo
• panceta
• Chorizo
• Sal
• Aceite de Oliva Virgen Extra

Preparación:

Se pone a calentar en una sartén 200 cl. de aceite de oliva virgen extra. Se le añade ajo troceado y, una vez dorado, se retira del fuego. Seguidamente se vierte un poco de sal y se va añadiendo poco a poco hasta medio litro de agua. Después se añade harina lentamente en la sartén y remover despacio hasta que se forme una masa. Una vez en este punto, se coloca de nuevo la sartén al fuego y se le van dando vueltas a la masa y picando a la vez con una cuchara, hasta que esté cocida. Por último se adorna con unos tacos de panceta y trozos de chorizo frito, o pimientos fritos.

Arroz con Perdiz

Ingredientes:

1 perdiz
400 gr. de arroz
1 cebolla
1 tomate maduro
4 dientes de ajo
Azafrán
Aceite de oliva virgen extra
Caldo
Sal

Preparación:

En una paellera al fuego con aceite y sal se saltea la perdiz limpia y la apartamos. A continuación echar la cebolla picada, los dientes de ajo troceados y el tomate rallado. Removemos bien y una vez sofrito añadimos el arroz. Después ponemos el caldo y la perdiz. Probamos de sal y cuando el arroz esté con el punto de caldo que nos guste lo retiramos del fuego.

Chuletas de cabrito con ajo

Ingredientes:

• Chuletillas de cabrito
• 8 dientes de ajo
• 2 yema de huevo
• 1 huevo entero
• 2 patatas medianas
• aceite de oliva virgen extra

Preparación:

En un mortero se machacan los ajos con un poco de sal gruesa. Mientras, cocidas las patatas se pelan. Se separan las claras de las yemas y se reservan. Aplastar las patatas y dejar enfriar. Hacer con los ajos y el aceite de oliva una emulsión con todos los ingredientes, logrando una salsa espesa que untaremos al gusto a las chuletillas de cabrito asadas en unas brasas de sarmientos.

Tomate frito con morcilla

Ingredientes:

• 1 kilo de tomate triturado
• 1 Cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Azúcar
• Sal
• Orégano
• Pimienta
• Morcilla casera de cebolla

Preparación:

Dorar la cebolla en una cazuela de barro a fuego lento con el aceite. Cuando está pochada, añadir el ajo picado y rehogar. A continuación, vertemos el tomate y le añadimos una cucharada de postre de azúcar para anular la acidez, y una cucharadita de sal. Llevar a ebullición con fuego alto y una vez comience a hervir, bajar de nuevo el fuego, dejándolo cocer unos 30 minutos. En este momento añadimos la morcilla en la tripa pero pinchada con un tenedor para que no se reviente. Servir caliente.

Fideos a la Cazuela

Ingredientes:

• 1 pimiento morrón mediano
• 1 cebolla mediana
• 3 tomates pelados
• Habas frescas pequeñas
• 1/4 kilo de solomillo de cerdo
• 1/2 kilo de fideos gruesos
• 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Freír el solomillo de cerdo cortado en trozos pequeños y cuando está un poco cocido agregar la cebolla y el pimiento morrón cortado fino, añadir el tomate, las habas frescas pequeñas, y se deja cocinar un poco; entonces se le echan los fideos (si fueran largos se cortan en pedazos), se les da una vuelta con todo y se le agrega el agua hirviendo dándole toque de sal.

Tortilla de habas

Ingredientes:

• 2 kilos de habas tiernas
• 1 dl. de aceite de oliva
• 8 huevos
• 2 cebolletas frescas
• Sal.

Preparación:

Limpiar las cebolletas, lavar y partir en trocitos. Pelamos las habas. Rehogamos en una sartén con aceite las habas peladas y las cebolletas y dejamos que se frían a fuego lento y con la sartén tapada unos 12 minutos. Le damos la vuelta de vez en cuando, para que se doren por los dos lados. Cuando estén en su punto, les retiramos la mitad del aceite y las dejamos en la sartén apartadas del fuego. Batimos los huevos con un poco de sal y les incorporamos las habas y las cebolletas. En otra sartén con otro aceite echamos el revuelto y hacemos una tortilla normal.

Pimentón

Ingredientes:

• 1 cebolla mediana
• 1 tomate grande y maduro
• 2 pimientos rojos secos
• 2 dientes de ajo
• 1 pellizco de caminos (una cucharadita de las de café)
• 4 pimientos verdes grandes asados y pelados
• Pescado frito del día anterior

Preparación:

En una cazuela se pone un chorreón de aceite, donde se fríen los ajos pelados y los pimientos rojos secos; éstos se sacan a un mortero donde se majan junto con los caminos. En el mismo aceite se hace un sofrito con la cebolla bien picada y los tomates pelados, cortados en pequeño y sin semillas. Se le echa 1 litro de agua el majada del mortero, el pescado frito y los pimientos asados. Si se quiere bien picante, se les pone un pimiento picante asado y pelado.

Ajo Tostao

Ingredientes:

• 1/2 cebolla
• 2 rebanadas de pan
• 1 huevo
• 4 dientes de ajo
• Jamón serrano picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil
• Agua

Preparación:

Freír el pan y reservar. sofreír el ajo y la cebolla, y una vez dorada añadir el jamón. En una olla ponemos agua, perejil, añadir el refrito del pan y el sofrito con el jamón y cocer. Echar el huevo, corregir de sal y hervir un par de minutos mas.

Olla de la Parva

Ingredientes:

• 3/4 de Kg de garbanzos
• 1/2 kg de judías verdes
• 200 gr de tocino
• 1 kg de patatas
• 1/4 de carne de pollo
• 2 morcillas
• 1 hueso de jamón

Preparación:

La noche antes se ponen los garbanzos en agua. Añadir en este agua el hueso y el tocino. Al día siguiente, se echan en una olla los garbanzos, la carne, el hueso de jamón, dejar hervir; ya cocido se ponen las judías verdes y a la media hora más o menos, se agregan las patatas, y por último la morcilla.

Perdices al chocolate

Ingredientes:

• 4 Perdices
• Chocolate negro
• Vino blanco
• Vinagre
• Caldo de ave
• Manteca de cerdo
• Cebolla Ajos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Embridar y salpimentar las perdices. Freírlas en una sartén con aceite y manteca de cerdo junto con un par de dientes de ajo y una hoja de laurel y pasar todo a una cazuela. Añadir el caldo, el vino, el vinagre, un par de clavos molidos y dejar cocer suavemente. Aparte, dorar la cebolla en juliana con manteca de cerdo. Cuando están casi cocidas las perdices, se les añade el chocolate (desleído en algo de la salsa) y la cebolla dorada y se deja cocer, removiendo de vez en cuando, hasta que las perdices estén tiernas y la salsa se haya reducido. Antes de servir, retirar la hoja de laurel y los dientes de ajo si han quedado enteros.

Sopa de Maimones

Ingredientes:

• Jam6n serrano en taquitos
• Matalahuva
• 3 Ajos
• Rebanadas de pan casero Huevos
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua
• Sal

Preparación:

En una sartén freír suavemente el jamón y los ajos. Se apartan y en el mismo aceite se rehoga ligeramente el pan echándose un poquito de matalauva; dejar hervir en una cazuela de barro, echar un huevo y dejar escalfar.

Melocotones escalfados con limón

Ingredientes:

• 4 melocotones maduros
• 8 rodajas de limón (sin pelar)
• El zumo de 1 limón
• 6 cucharadas de azúcar
• 1/2 cucharada de esencia de vainilla
• 1/2 cucharadita de canela molida

Preparación:

Colocar 4 rodajas de limón en el fondo de una olla. Poner los melocotones sin pelar encima. Agregar 1/2 litro de agua, el zumo de 1 limón, 4 cucharadas de azúcar, la esencia de vainilla y la canela. Tapar la olla y cocer a fuego suave 5 minutos, deprendiendo de la madurez de los melocotones. Retirar los melocotones del almíbar y tirar despacio de la piel para quitarla. Desechar las rodajas de limón. Volver a poner la olla con el almíbar que quedó al fuego, y hervir unos diez minutos, hasta que se reduzca una 1/2 taza, con cuidado para que no se queme. En otra olla, disolver el resto del azúcar en 2 cucharadas de agua, y hervir 5 minutos, hasta que tome un color caramelo. Poner entonces las rodajas de limón restantes, revolverlas en el caramelo y dejar que hiervan 2 minutos más, hasta que estén de color bien dorado. Sacar las rodajas del caramelo y colocar cada una en un plato de postre.

Lomo con castañas y ciruelas

Ingredientes:

• 3/4 de lomo de caña en un trozo
• 8 ciruelas pasas y 10 castañas
• Harina y aceite de oliva virgen extra
• 1/2 litro de caldo de ave
• 1/2 taza de brandy
• Pimienta
• Sal

Preparación:

El lomo se salpimienta, se brida y en una placa de horno, con un poco de aceite y agua. Se pone al horno media hora a 220º, mojándolo de vez en cuando. Una vez listo se desembrida y se corta a rodajas finas. Prepararemos una salsa con un recipiente al fuego con aceite, dos cucharas de harina y flameamos con el brandy; incorporamos • litro de caldo de ave. Cuando hierva añadimos las ciruelas y las castañas (peladas y hervidas previamente) y lo dejamos al fuego unos 15 minutos. Se salsea el lomo por encima y calentamos todo al horno para servir.

Cazuela de Sardinas

Ingredientes:

• 1/2 Kilo de sardinas pequeñas,
• 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 3 tomates
• 1 limón
• 1 diente de ajo
• Pan rallado
• Perejil picado
• Sal

Preparación:

Vaciar las sardinas, retirar la espina dejando los filetes unidos, lavarlas, escurrirlas y cerrarlas con su forma original. Lavar los tomates y cortarlos en rodajas finas. Engrasar una fuente refractaria, colocar las sardinas alternando con rodajas de tomate y salpimentar. Mezclar en un cuenco el zumo de limón con el ajo prensado, el resto del aceite y el perejil picado. Regar las sardinas y espolvorear pan rallado. Cocer durante 15 ó 20 minutos en el horno a 210º y listas para servir.

Pan de Higo 3

Ingredientes:

• Higos
• Almendras
• Canela
• Clavo
• Aguardiente

Preparación:

Limpiar los higos y tostar las almendras. Picar todo mezclándolo con todos los ingredientes, dándole forma de panes o bollos.

Arrope

Ingredientes:

• Calabaza
• Mosto de uva
• Azúcar

Preparación:

La calabaza se debe tener 24 horas en agua con cal, ya troceada, para endurecerla. Se pone el mosto a cocer en un recipiente metálico, y cuando hierva se añade la calabaza y se deja a fuego lento entre 8 a 10 horas. Se le puede agregar azúcar al gusto. Se apreciará que el arrope está listo cuando quede cuajado y haga hilo al cogerlo con una cuchara.

Salamandroña

Ingredientes:

• 300 gr de calabaza
• 2 cebollas
• 2 tomates
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 12 filetes de sardinas
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Comino
• Sal

Preparación:

Trocear en cuadritos la calabaza pelada, la cebolla, pimientos verdes y tomates. Poner a hervir en una cazuela los ingredientes. A media cocción añadir la pimienta, los cominos, ajos picados y sal. Cocer 15 minutos más. Asar los pimientos rojos. Terminada la cocción añadir los pimientos asados y los filetes de sardinas abiertos. Se sirve caliente.

Borrachuelos

Ingredientes:

• 1/2 litro de vino blanco
• 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
• 1 Kg de harina candeal
• 1 Kg de harina recia
• Azúcar

Preparación:

Mezclar el vino y el aceite frío y se bate muy bien, añadiéndole la harina lentamente ya mezcladas los dos tipos. Ligar hasta que no se peguen los dedos, dejándolo reposar unos minutos. Tomamos una pelota de masa, se estira y se corta en rombos irregulares. En una sartén echamos 1 litro de aceite y ya caliente echamos los “rombos" .Ya fritos, escurrir y espolvorear con azúcar y dejar enfriar.

Piononos de Santa Fe

ingredientes:

Para la crema:

• 1/4 de leche
• 200 gr de azúcar
• 2 huevos
• 40 gr de harina pastelera
• 1/2 cucharadita de ralladura de limón

Para el bizcocho:

• 3 yemas de huevo
• 5 claras
• 60 gr de azúcar
• 80 gr de almidón
• 2 cucharadas de leche fría
• 1 copa de ron
• 25 gr de canela en polvo

Preparación:

hacer la crema hirviendo la leche, azúcar, canela y ralladura. Cuando comienza a hervir se añaden los huevos batidos y la harina. Remover bien y hervir 3 minutos más. Para el bizcocho batir las yemas con el azúcar y 2 cucharas de leche; listo, se retira del fuego y se añaden el almidón y las claras batidas a punto de nieve. Colocar los moldes de papel se ponen en placa al horno unos 10 minutos. Hacer un almíbar con agua y azúcar y calamos el bizcocho. Se le rellena de crema pastelera poniéndole azúcar por encima y tostándola con una plancha.

Roscos fritos

Ingredientes:

• 6 huevos
• Leche
• Azúcar
• Aceite de oliva virgen extra
• Raspadura de limón
• Levadura
• Canela en polvo
• Harina
  

Preparación:

Batir los huevos añadiendo por cada uno 5 cucharadas de leche, 3 de aceite, 3 de azúcar, raspaduras de limón, la levadura y por último ir incorporando la harina, ligar todo para hacer lua masa suave. dejar reposar una hora. Hacer los roscos friéndose en abundante aceite de oliva local. Ya fritos se espolvorean de azúcar

Papaviejos

Ingredientes:

• 6 huevos
• 1/4 Kg de azúcar
• 1 Kg harina
• 1 vaso de leche
• Raspadura de limón
• Canela
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Batir los huevos y mezclar con la leche y una pizca de sal. La harina se añade sin dejar de amasar hasta que ligue en su punto. En una sartén con aceite caliente se echan a cucharadas porciones de masa. Fritos se pasan por azúcar y canela.

Cordero a la almendra

Ingredientes:

• 2 kg de cordero
• 200 gr de almendras
• 200 gr de miga de pan
• 7 dientes de ajo
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
• vinagre

Preparación:

Pelar y blanquear las almendras, escalfándolas. Se salpimienta la carne cortada en trozos pequeños. En sartén grande se fríen 4 ajos, retirar, y en el mismo aceite sofreír la carne. Mientras majar los ajos con la miga de pan empapada en agua y vinagre. Añadir al majado las almendras y un poco de aceite de freír la carne. Todo majado se echa a la carne y se cubre con agua, dejándolo cocer 15 minutos, removiéndose a menudo, dándole su punto de sal.

Calamares en salsa

Ingredientes:

• 1 Kg de calamares
• 45 gr de piñones
• 90 gr de pasas
• 1 copa de vino blanco andaluz
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Una hora antes las pasas y piñones las hemos tenido en remojo con el vino que vamos a utilizar mas adelante. Mientras se le cortan las aletas y los tentáculos a los cefalópodos y se limpia todo muy bien. Se pica añadiéndole las pasas y piñones, salteándolos en una sartén. Rellenar los calamares limpios, con este salteado y freír en aceite. Una vez dorados, se añade el vino blanco. Cocer a fuego lento hasta que resulten tiernos.

Pan de higo 2

Ingredientes:

• 3 Kg de higos secos
• 7 gr de canela
• 7 gr de matalauva
• 4 clavos de especie
• 2 Kg de almendras
• 3/4 de litros de aguardiente seco

Preparación:

Se limpian los higos y se pican en la maquina de la carne. Se añade la canela, matalauva y clavo, amasándose todo bien. Las almendras se escaldan, se pelan tuestan y pican. Se pasan por una cedazo y con lo más fino se baña el exterior del bollo. Dejándose lo más gordo para mezclar con la masa de higo. Dándole la forma que se desee.

Cabrito al ajo cabañil

Ingredientes:

3 Kg de cabrito
1 hígado del cabrito
1 asadura del cabrito
3 dientes de ajo
Guindilla al gusto
Vinagre
Pimienta
Sal
Rebanada de pan casero
Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Troceada la carne del cabrito se pone a sofreír en una sartén a fuego lento. Mientras hacemos un majado con el hígado y asadura salteada en otra sartén con aceite, pimentón, después los ajos, el pan haciéndose un majado con un poco de vinagre y pimienta. Se calienta y liga todo, echándose a la carne con un poco de agua, dejándolo reducir todo bien.