Gazpacho de habas

Ingredientes:

• 2 Dientes de ajo
• Miga de pan
• 100 grs. de habas secas.
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal Vinagre
• Agua

Preparación:

Dejar en remojo las habas durante un mínimo de 24 horas. Pelarlas y machacar los ajos y las habas; se le añade la miga de pan, que se habrá previamente empapado en vinagre y cuando esté todo el conjunto bien machacado en el mortero, se va agregando muy despacio el aceite hasta incorporarlo a la pasta. A continuación se le echa poco a poco el agua, que debe estar fría y se sazona de sal, se rectifica de vinagre y se presente en la sopera con cuadraditos de pan moreno

Ensalada de puerros

Ingredientes:

• Puerros
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre
• Sal

Preparación:

Se cogen los puerros que estén blancos y tiernos y con un tamaño regular. Se les corta la parte verde, se limpian de la posible tierra, se lavan y se les quita la primera vuelta y la cabeza. A continuación se ponen a cocer en agua hirviendo y sal. Después de cocidos se escurren. Se sirven en una ensaladera, aderezándolos con aceite, vinagre y sal, o acompañados con salsa mayonesa

Ensalada de judías blancas

Ingredientes:

• 1/2 kg. de judías blancas
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre
• Perejil
• Sal

Preparación:

Se ponen las judías blancas en remojo el día anterior. En una cazuela con agua se ponen a cocer las judías, el agua no debe ser muy abundante para que no se muevan en el liquido. A media cocer, se sazonan. Se escurren en cuanto estén cocidas, a fin de que se conserven enteras. Se ponen en una ensaladera y se aderezan con el aceite, vinagre y sal, espolvoreándolas con perejil que esté muy picado.

Ensalada gitanilla

Ingredientes:

• 1/2 kg. de tomates
• 1/4 de cebolla
• 100 grs. de aceitunas partidas
• 2 Pimientos morrones
• 1 diente de ajo
• Perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre
• Sal

Preparación:

Se cortan los pimientos y la cebolla en juliana fina o en brunoise, según el gusto. Después de mondado, se parte el tomate en rodajas delgadas. Se colocan en una ensaladera, agregando las aceitunas que previamente hemos deshuesado. Se sazona, aderezando con aceite y vinagre. Se espolvorea un poco de perejil y ajo picado y se deja en maceración durante veinte minutos.

Conejo en salsa de almendras

Ingredientes:

• 1 kg de conejo troceado
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cabeza de ajos
• 2 hojas de laurel
• Pimiento rojo seco
• Sal
• Azafrán
• Tomillo
• Vino blanco
• Pimienta molida

Preparación:

Poner en una sartén con el aceite, el conejo y rehogamos un poco. El resto de los ingredientes se añaden y se pone agua. Hervir hasta que quede tierno y reduzca.

Fritada de carne

Ingredientes:

• Pimientos rojos y verdes asados
• Tomate frito
• Carne de cerdo troceada
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

En una sartén de hierro se pone una generosa ración de aceite de oliva virgen extra donde rehogaremos la carne cortada en trozos pequeños. Dar punto de sal. Retira el aceite sobrante y añadir los pimientos asados cortados en tiras, añadir el tomate y sofreír todo junto, hasta lograr que se haga una salsa común.

Ensalada de Remolacha

Ingredientes:

• 2 Remolachas
• 1 Lechuga
• 2 Tomates
• 3 Huevos duros
• Salsa vinagreta
• Sal

Preparación:

Lavar y escurrir las remolachas y lechuga. Pelar los huevos duros. Calentar agua en un cazo. Sumergir los tomates durante 1 minuto. Retirar y pelar. En la misma agua, hervir las remolachas con su piel hasta que estén tiernas. Retirar y dejar enfriar. Pelar y cortar en pequeños trozos. Cortar en rodajas los tomates y los huevos duros. Colocar la lechuga en una ensaladera. Agregar los huevos y las remolachas. Rociar con la salsa vinagreta. Adornar con las rodajas de tomate.

Pollo campero relleno

Ingredientes:

• 1 pollo deshuesado

Relleno:

• 1/2 kg de carne picada de cerdo
• 50g pasas
• 50g almendras picadas
• 10 aceitunas picadas
• 150 gr. de pan blanco mojado en leche
• 2 huevos
• Pimientos verdes salteados y cortados
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Ligar todo y hacer una masa que se introduce al pollo. Poner al horno 2 horas, regándose con vino del terreno y su propia salsa, de vez en cuando.

Pastel de Berenjenas

Ingredientes:

• 4 Berenjenas medianas
• 1/2 kg de carne de cerdo
• 2 dientes de Ajo
• 1 Cebolla
• 3 tomates maduros
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta
• 4 cucharadas de queso rallado
• 1 hoja de laurel
• Perejil picado
• Tomillo en polvo
• Sal

Preparación:

Lavar y cortar las berenjenas en rodajas gruesas. Hervir agua en un cazo. Escaldar los tomates en agua caliente. Retirar y pelar. Cortar en trozos. Lavar y picar finamente el ajo. Cortar en rodajas la cebolla y la carne en dados. Encender el horno. Freír las berenjenas. Retirar y escurrir. En la misma sartén, dorar la carne. Retirar y reservar. En el mismo recipiente, freír la cebolla. Agregar los tomates, el ajo, el laurel, la carne y una pizca de tomillo. En fuente de horno, colocar una capa de berenjenas. Espolvorear con la mitad del perejil. Cubrir con la preparación de carne, y disponer encima otra capa berenjenas. Cocer en horno fuerte durante 10 minutos. Mezclar el queso rallado con el resto del perejil, y espolvorear el pastel. Cocer 5 minutos más en el horno, con la puerta abierta.

Almendrados de higos secos

Ingredientes:

• 150 gr de almendras
• 400 gr de higos secos
• 600 gr de azúcar
• Canela en rama
• Cáscara y raspaduras de naranja

Preparación:

En una olla se echan los higos, canela, cáscaras de naranja y se cubren con agua. Se dejan hervir a fuego lento más de media hora,a las almendras mientras las escaldamos y sin piel se machacan, añadiéndolas a los higos escurridos, haciéndose unas tortas que dejamos secar.

Asadura en salsa

Ingredientes:

• 1 kg de asadura de choto
• 1/2 litro vino del terreno
• 50 gr almendras
• 2 tomates
• 2 pimientos rojos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Trocear la asadura, bien limpia y se saltea en el aceite de oliva en una sartén grande, junto con los ajos que se han asado previamente, y las almendras crudas picadas. Se le añade el vino, cuando ya está lista y dejamos reducir. Una vez listo se echa el tomate picado y los pimientos asados también en tiras, cocer todo a fuego lento.

Lomo con castañas y ciruelas

Ingredientes:

• 3/4 de lomo de caña en un trozo
• 8 ciruelas pasas
• 8 castañas
• Harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta
• 1/2 litro de caldo de gallina
• 1/2 taza de brandy
• Sal

Preparación:

Se coge el lomo y salpimentar. Bridar y en una placa de horno poner un poco de aceite y agua al horno 1/2 hora, mojándolo de vez en cuando. Una vez está hecho, se desembrida y se corta en rodajas finas. Mientras, hacer una salsa con aceite, dos cucharas de harina y flambear con el brandy. Añadimos el caldo de ave cuando hierva con las ciruelas y las castañas (peladas y hervidas), lo dejamos al fuego 15 minutos. Se echa esta salsa al lomo por encima y calentamos al horno.

Sopa de habitas

Ingredientes:

• 1 kg de habas desgranadas
• 1/2 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 75 gr de almendras
• Azafrán
• Cominos
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 rebanada de pan casero

Preparación:

Calentamos agua con sal. Freír el pan con los ajos y almendras. En el mismo aceite se fríen suavemente las habas con la cebolla picada muy fina. Majar en el mortero el pan, ajos, almendras, azafrán y cominos. Se echa todo al agua y cocer a fuego lento. Añadir las habas fritas, dar el punto de sal y tras hervir 10 minutos, servir.

Solomillo de Cerdo con verduras

Ingredientes:

• Solomillo de cerdo
• Panceta
• Pimienta
• Sal
• Calabacín
• Espárrago verde
• Berenjenas

Preparación:

Cortar el solomillo a rodajas gruesas salpimentándolo y envolverlo en la panceta. Poner a la plancha con un poco de aceite. Aparte preparar los calabacines, berenjenas y espárragos a la plancha muy rápida y fuerte poniéndole unas gotitas de aceite y sal gruesa al colocarlas en la plancha. Se presenta en plato con dos rodajas de solomillo y la verdura a otro lado del plato.

Tortilla Sacromonte

Ingredientes:

• 100 gr de Sesos
• 100 gr criadillas de cordero o cerdo
• Aceite de oliva virgen extra
• 4 huevos
• Sal

Preparación:

Limpiar y escaldar los sesos y criadillas hirviéndolas en agua. Sacar y saltear troceados los sesos y criadillas en una sartén con aceite de oliva. Batir los huevos y ligar la casquería echándolo todo en una sartén. Dar punto de sal y cuajar a fuego lento, dándole la vuelta con cuidado.

Calabaza escarchada

Ingredientes:

• 1 Calabaza
• Azúcar (el mismo peso que la calabaza)
• Agua (en proporción al azúcar)

Preparación:

Quitar las semillas, cáscara y cortar en trozos la calabaza. Se ponen en un recipiente con agua que los cubra y se hierven hasta que la calabaza esté bien cocida. Así preparada, se hierve en almíbar y se cubre. Se dejan secar, ya escurridos, espolvoreándose de azúcar cada día mientras seca.

Rabo de Toro

Ingredientes:

• 1 cola de toro troceada
• 1 cebolla grande
• 1 tomate grande
• 1 cabeza de ajos
• Pimienta negra
• Pimentón dulce
• 1 hoja de laurel
• 1 vaso de fino de montilla
• Tomillo
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

En una olla amplia se pone el rabo troceado, junto a la cebolla, tomate, pimentón, ajos, pimienta negra, aceite, tomillo y laurel. Se pone a fuego lento y remover continuamente y a los 10 minutos se echa el vino. Cocer hasta consumir el caldo. Cubrir con agua caliente y a fuego bajo dejar cocer hasta que el rabo este tierno.

Ajoblanco de habas

Ingredientes:

• Harina de habas
• 200 gr de almendras
• Uvas moscatel
• 2 dientes de ajo
• 150 gr de pan del día anterior
• 1/2 dl de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de vinagre de vino
• Sal

Preparación:

Majar las almendras escaldas, con el pan remojado y los ajos pelados, con un toque de sal. Añadir dos vasos de agua y la harina de habas. Triturar hasta lograr un puré fino, añadiendo el aceite de oliva. Reservar en el frigorífico. Al servir se añade el agua muy fría, uvas o pasas.

Cuajada de Carnaval

Ingredientes:

Para la pasta de relleno y forrar la fuente:

• 500 gr de harina
• 250 gr de azúcar
• 250 gr de manteca de cerdo
• 4 huevos

Relleno de la Cuajada:

• 2 litros de leche
• 300 gr de azúcar
• 100 gr de harina
• 3 huevos
• 100 gr de almendras picadas

Para el bizcocho:

• Cabello de angel
• 40 gr de azúcar glas
• Canela en polvo
• Bizcocho

Preparación:

Hacer una crema pastelera con la leche, azúcar, harina y huevos. Hervir la leche con una pizca de vainilla. Todo ligado con los huevos batidos se pone a fuego lento, al comenzar a hervir, retirar. El bizcocho se corta según el recipiente y se cala con almíbar de ron. Forrar el lebrillo con la pasta base y hacer tandas con la crema pastelera, cabello de ángel y almendras, cubrir con azúcar glasé y canela.

Puchero de Hinojos

Ingredientes:

• 250 gr de habichuelas
• 1/4 de tocino fresco
• 1 hueso de jamón
• Espinazo de cerdo
• 1/2 kg de hinojos
• 4 patatas
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

La noche anterior se ponen las habichuelas en remojo. Al día siguiente, en una olla se pone agua y un chorreón de aceite, junto a las habichuelas, espinazo, tocino y el hueso de jamón. Se deja cocer a fuego lento un par de horas. A media cocción se añaden los hinojos limpios y las patatas cortadas en trozos. Se deja hacer hasta que todo está tierno y en su punto.

Pollo Andalusí

Ingredientes:

• 1 pollo de la huerta
• 1 vaso de pasas
• 1 cebolla grande
• 2 manzanas reinetas
• 1 rama de canela
• 1 manojo de perejil
• 1 guindilla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Trocear el pollo, salar y dorar en aceite. Reservar. El día antes se pone en remojo un vaso de pasas. Una cebolla grande se trocea y sofríen, se le echa una rama de canela, un manojo de perejil fresco y guindilla. Todo se dora y se le añade el pollo. Cubrir de agua y cuando empieza a hervir añadir las pasas, dos manzanas cortadas en 4 trozos y se deja cocer hasta que esté hecho.

Caracoles en salsa

Ingredientes:

• 2 Kg. de caracoles
• 3 hojas de laurel
• 1 cabeza de ajos
• Jamón serrano
• 1 Kg. de tomates maduros
• 1 cebolla
• 3 pimientos verdes
• 60 gr. de almendras
• Pimienta negra en grano
• Guindillas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Previamente limpios los caracoles con los métodos habituales. Ya listos se ponen en una olla con agua, laurel y ajos para que hierva a fuego lento. Mientras hacer un sofrito con los pimientos, cebolla, tomate y el jamón en taquitos. Freír las almendras y majar. Ya cocidos los caracoles se le quita el agua y se le echa el sofrito, las almendras, granos de pimienta, sal y guindilla. Dejar hervir.

Conejo del Marqués

Ingredientes:

• 1 conejo de 1 1/2 kg.
• 150 gr. de manteca de cerdo
• Harina
• 1/2 kg. de patatas
• 250 gr. de tomates
• 1 copa de vino blanco
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Cebollitas pequeñas
• Perejil
• 1 limón
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Cortar el conejo a trozos y rociarlo con zumo de limón. Poner sobre el fuego una cazuela de barro, con 100 gr. de la manteca. Cuando esté muy caliente, echar los trozos de conejo y las cebollitas peladas. A los 5 minutos incorporar los ajos trinchados y el vino blanco, echar sal y pimienta, añadir los tomates hervidos y pasados por el chino y con ellos, el manojito atado formado por el laurel, romero y perejil. Tapar la cazuela y dejarlo cocer lentamente de 2 a 3 horas. Retirar el manojo de hierbas, cubrir el conejo con patatas cortadas en lonchas gruesas y formando una capa, echar un poco de sal y el resto de la manteca, y terminar de hacerlo en el horno hasta que tome color dorado.

Puntas de solomillo con setas

Ingredientes:

1 kg. de puntas de solomillo de cerdo
Setas de cardo o níscalos
Aceite de oliva virgen extra
1 copa de vino oloroso
40 grs. de margarina
1 cucharada de harina
2 dl. de caldo de carne
Sal
Pimienta

Preparación:

Limpiar y cortar las puntas del solomillo. Saltearlas en una sartén con el aceite, salpimentar y reservar. En ese mismo aceite sofreímos las setas; cuando estén blanditas se les añade una copa de vino oloroso, la margarina, la cucharada de harina y una vez disuelta la harina el caldo de carne. Pasamos por la batidora esta salsa, ponemos a punto de sal y la devolvemos a la sartén. Introducimos las puntas de solomillo en la salsa y dejamos que de el conjunto un hervor. Servimos las puntas de solomillo con la salsa de setas y acompañamos de unas patatas asadas.

Olla jameña

Ingredientes:

• Garbanzos
• Tocino fresco y añejo
• Rabo de cerdo
• Espinazo
• Agua
• Sal
• Patatas

Preparación:

Puestos los garbanzos en remojo la noche anterior, se ponen en una olla con agua y el resto de los ingredientes. Se ponen a fuego lento y se dejan cocer unas horas. Desespumar de vez en cuando. Echar las patatas una vez estén tiernos los garbanzos.

Hornazo de San Marcos

Ingredientes:

Masa de pan
Aceite de oliva virgen extra
Huevos
Azúcar
Ajonjolí

Preparación:

Lista la masa de pan se pone en una fuente de horno y se rocía con el aceite de oliva en crudo, amasándose todo hasta que ligue perfectamente. Con esta masa se hacen bollos redondos poniéndole encima un huevo crudo, fijándose con dos tiras más de masa. Dejar reposar todo un par de horas y meter al horno, rociado de azúcar y ajonjolí, hasta que dore.

Gachas

Ingredientes:

• 1 kg de harina
• Agua
• Sal
• Chorizo casero
• Pan frito
• Torreznos

Preparación:

En una sartén honda se pone el agua con la sal donde se va diluyendo la harina poco a poco. Encender el fuego y diluir todo sin que salgan grumos. Ya lista le añadimos el chorizo frito, el pan y los torreznos.

Papa Viejos

Ingredientes:

• Huevos
• 1 vaso de leche
• 1 kg. de harina
• Canela en polvo
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Azúcar

Preparación:

Batir los huevos, añadir la leche con un pizca de sal y agregar la harina. Se fríen porciones echadas con la cuchara en una sartén con aceite y se rebozan, una vez fritos, con canela y azúcar

Espuma de Mango

Ingredientes:

Mangos
Azúcar
Zumo de limón
Ron palido

Preparación:

Pelar y cocer los mangos, pasar por la batidora y añadir azúcar al gusto, zumo de limón y una copa de ron.

Migas de Alarcón

Ingredientes:

• Pan asentado
• Aceite de oliva virgen extra
• Ajos
• Chorizo
• Melón

Preparación:

Humedecido el pan se desmenuza y se corta. En una sartén con ajos se va removiendo hasta que se deshaga. Añadir el chorizo y servir calientes.

Choto al ajillo

Ingredientes:

• 1 choto tierno
• 1/2 litro de vino
• Pan de hogaza
• Ajos
• Pimientos rojos secos
• Picante
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Troceada y limpia la carne se echa en una sartén con un poco de aceite y se rehoga. Mientras, en otra sartén freímos el pan con el ajo, los sesos del choto y su asadura. Añadimos los pimientos remojados y el picante al gusto. Se tritura todo y se machaca junto al pan, ajos, etc. Se pone con la carne, el vino y un poco de agua si hace falta y se deja hervir hasta que la salsa ligue y el choto quede tierno.

Queso a las hierbas

Ingredientes:

• 8 porciones de queso de cabra fresco
• Laurel
• Hinojo
• Romero
• Tomillo
• 2 dientes de ajo
• Pimienta negra

Preparación:

Sobre un paño de cocina poner los trozos de queso presionándolo con otro paño suavemente, dejándolo secar unas horas. El tiempo depende de la temperatura ambiente. Lo importante es que pierda humedad, pero que no vaya a quedar reseco. Mientras se pelan y se majan los ajos y se pone en el fondo de un bote de boca ancha de cristal. Se echan los tacos de queso, e intercaladamente se van añadiendo el laurel y las hierbas aromáticas en la proporción que más nos apetezca. Añadir la pimienta y cubrir todo con aceite de oliva virgen extra. Se cierra el bote y se mantiene en un lugar fresco hasta que los quesos se ponga de tonalidad amarilla o se pongan duros.

Pisto de calabaza

Ingredientes:

• 200 gr de calabaza
• 3 tomates maduros
• 2 dientes de ajo
• Pimienta negra molida
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento rojo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

La calabaza se limpia, pela y pica con la cebolla, el pimiento y el ajo. En una sartén con aceite de oliva ya caliente se pone la cebolla y el pimiento. Dorar la cebolla, y echar la calabaza, rehogar todo y freír bien, cuando comience a sofreír añadir el tomate picado, corregir punto de sal y dar un toque de pimienta. Cocer hasta que el tomate este reducido. Si el tomate da acidez echar un poco de azúcar y remover bien.

Calabaza frita

Ingredientes:

• 1 kg. de calabaza
• 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo seco
• Vinagre de vino
• Longaniza

Preparación:

Sofreír ya picada la calabaza en una sartén tapada con un poco de agua. Cuando ya se le ve que ha tomado buen color y cocido, se le añade el aceite de oliva virgen extra y el pimiento rojo seco. Ya cocido se le echa el vinagre al gusto, los ajos picados y la longaniza en rodajas o desmenuzada, dándole otro paso por el fuego. Si se quiere se puede añadir un poco de picante.

Gachas coloras picantes

Ingredientes:

• Agua
• Sal
• Harina
• Pimientos verdes
• Pimientos rojos
• Pimientos asados
• Pimientos rojos secos
• Ajos
• Tomate
• Aceite de oliva virgen extra
• Cominos
• Guindilla
• Boquerones
• Setas

Preparación:

Calentar agua y echar los tomates pelados y triturados. Freír los ajos y pimientos, cebollas y pimentón. Echar a la olla del agua y tomate. Mientras majar los pimientos cornicabra, cominos y sal. Echar la guindilla y dejar hervir media hora. Añadir las setas y boquerones limpios, pimientos asados y dar otro hervor. Hacer la masa con agua y sal. Hervir y echar la harina, cuando esté lista se añade el caldo de la olla. El punto de picante es al gusto.

Costillas con setas

Ingredientes:

• 1 kg de costilla de cerdo
• Setas de cardo
• Ajos
• 2 cebollas
• Laure
• 1 litro vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Tomillo
• Pimienta

Preparación:

Macerar las costillas con los ajos, cebolla picada, laurel, tomillo y vino. Saltear las setas mientras con otros ajos y cebolla. Escurrir la carne tras 3 horas y saltear hasta dorar, cubrir con vino de la maceración colado y dejar hervir, cuando esté listo para servir se echa el salteado de setas y se sirve todo junto.

Ensalada de Jamón con melocotones

Ingredientes:

• Melón cortados en taquitos
• Lonchas de jamón un poco gruesas cortadas en taquitos
• 3 melocotones sin piel
• 1 lechuga pequeña

Para la salsa:

• 1 yogur natural
• Zumo de 1 limón
• 1 diente de ajo muy picado
• Hierbabuena
• Sal
• Pimienta negra.

Preparación:

Limpiar y lavar la lechuga. Usar las hojas enteras y rellenarlas de forma decorativa con todos los ingredientes. Sazonar. Mezclar el yogur con el limón y el ajo y los demás ingredientes de la salsa. Sazonar y cubrir la ensalada.

Cerezas en aguardiente o almíbar

Ingredientes:

• Cerezaas
• Aguardiente dulce o seco
• Un tarro de cierre hermético

Para en almíbar:

• Azúcar
• Agua

Preparación:

Se lavan las cerezas sin quitarles el rabillo, y se introducen en un bote, rellenándose de aguardiente dulce o seco al gusto. También se pueden conservar haciéndose un almíbar de agua y azúcar, meter las cerezas, cerrar y poner al baño María.

Gurupinas con setas y bacalao

Ingredientes:

• 400 grs. de harina
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo seco
• 3 dientes de ajo
• 1/2 cebolla
• 1 tomate maduro pequeño
• 1 patata
• 1 cucharada
• de pimentón
• Tiras de bacalao partidas y desalado
• 1 litro de agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Freír el pimentón, sin que se pase. Reservar. Hacer un sofrito con el pimiento verde, ajo, cebolla y el tomate, todo picado muy fino. Agregamos las patatas a gajos, el pimentón, el bacalao y las setas. Se rehoga todo y se pone a hervir con agua, 8 ó 10 minutos. Continuamos diluyendo la harina con agua fría sin que salgan grumos y se va incorporando a la sartén poco a poco. Majar en el mortero el pimiento rojo frito, (se le puede añadir un poco de colorante), añadir al guiso y remover todo y dejar cocer 1/4 de hora.

Sobrehúsa de habichuelas

Ingredientes:

• 1 kg. de habichuelas
• 3 dientes de ajo
• 2 pimientos rojos secos
• 1 rebanada de pan
• 100 grs. de almendras
• Agua
• Sal
• Vinagre de vino
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Se hierven las habichuelas, previamente limpias y eliminadas las partes más duras. Escurrir y reservar. En un recipiente amplio echamos un poco de aceite y freímos dos ajos, el otro se pasa al mortero. Freír la rebanada de pan, las almendras, los pimientos y todo se machaca en el mortero. Rehogar las habichuelas en el aceite de haber frito lo anterior, dándole un toque de sal y vinagre. Echar en la cazuela grande con un poco de agua y el majado. Hervir unos 10 minutos y servir caliente.

Sopa alpujarreña o de almendras

Ingredientes:

• 2 rebanadas de pan
• 80 gr de almendras
• 100 gr de jamón picado
• 1 tomate maduro
• 1 cebolla mediana
• 4 dientes de ajo
• 1 huevo
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

En una sartén se fríen los trozos de pan en cuadraditos, reservándose. En el mismo aceite se doran los ajos y las almendras, majándose todo en un mortero hasta lograr una pasta. Se quita aceite de la sartén y se hace un sofrito con el tomate y la cebolla muy picados. Cuando está el sofrito hecho, añadir el jamón en taquitos muy pequeños y se saltea. En una olla con agua se echa el sofrito y el majado del mortero y dejar hervir hasta que ligue todo. Dar toque de sal y añadir el pan frito con el huevo cocido picado por encima.

Asadura encebollada

Ingredientes:

2 Kg de cebollas
1Kg de asaduras de cerdo
150 gr de chicharrones
4 dientes de ajo
2 pimientos rojos secos
100 gr de almendras
1 vaso de vino y otro de agua
1 rebanada de pan
Sal

Preparación:

Picar y rehogar la cebolla. Hacer un majado con el pan, almendras, pimientos secos y ajos. La asadura troceada se rehoga aparte. Ligar el majado con el vino, agua, asadura y cebolla. Hervir y servir caliente.

Truchas al horno

Ingredientes:

• 4 truchas
• 4 patatas medianas
• 2 cebollas
• 1 pimiento verde
• 2 tomates maduros
• 1 vaso de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• Perejil picado
• Sal

Preparación:

Pelar y cortar en rodajas las patatas y poner en una fuente refractaria, junto a la cebolla, pimiento y tomate, dar toque de sal y encima ponernos las truchas abiertas y limpias, rociándolas con el aceite y el vino. Espolvorear con perejil fresco y los ajos. Meter al horno precalentado a 200º C., durante 18 minutos o más, dependiendo del tamaño de las truchas. Se puede hacer una variante muy gustosa, que consiste en meter entre los salmónidos unas lonchas de jamón entreverado, con su poquito de tocino, para que den jugosidad al pescado.

Peñascos

Ingredientes:

• 1/2 Kg de azúcar
• 1/2 Kg de almendras
• 1/2 docena de huevo
• 1 vaso y medio de agua
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Limpias las almendras se cuecen, a continuación se les quita la piel y se fríen en aceite de oliva virgen extra suavemente. A continuación se muelen en molinillo o mortero. En una olla echamos el agua y añadimos el azúcar, removiéndose continuamente con cuchara de madera. Se aparta de la lumbre y se echan la media docena de yemas de huevos bien batidas y las almendras, mezclándose todo muy bien. En otro cacharro montamos las claras a punto de nieve, mientras que en una olla se hierve un poco de agua. Cuando esté lista el agua se cogen con la cuchara porciones y se ponen en el agua. Se les da con cuidado una vuelta y se sacan. Reservar. Con la masa obtenida de azúcar, almendras y yemas la ponemos unos 3 minutos en el fuego sin para de mover, se retira y la echamos en una bandeja. Con las claras que teníamos reservadas se adornan por encima. Dejar enfriar.

Espichas

Ingredientes:

• Boquerones
• Aceite de oliva virgen extra
• Ajos
• Perejil
• Sal

Preparación:

Secar al sol los boquerones, secados ya se aliñan con aceite, su poquito de ajo picado y sal.

Sopa de pimentón

Ingredientes:

• 1 cabeza de ajos
• 2 pimientos colorados cornicabra
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre
• Pimientos de asar rojos y verdes
• 1/ 2 Kg de sardinas

Preparación:

En una olla con agua se echan los pimientos cornicabra, con los ajos y toque de sal, cuando hiervan 15 minutos se echa un chorreón de aceite y las sardinas limpias sin cabeza, dar un ligero hervor y toque de vinagre.

Sustentos

Ingredientes:

• Patatas
• Costillas
• Ajos
• Chorizo
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua
• Sal
• Harina

Preparación:

Se pelan y lavan un poco las patatas para que no se les vaya el almidón, y se cortan chascándolas al final. En una olla con las costillas previamente rehogadas con los ajos y chorizo se echan las patatas en el puchero y se añade el agua, dejan hacer como si fuese un estofado más. Cuando estén casi listo se le añade poco a poco la harina, moviéndose continuamente para que no se "engurulle".

Morcilla caliente

Ingredientes:

• 1 Kilo de sangre de cerdo
• 6 Kg de cebolla
• Manteca de cerdo
• 200 gr de piñones
• 4 cucharadas de pimentón dulce
• 4 cucharadas de pimentón picante
• 2 cucharadas de pimienta blanca
• Nuez moscada
• Canela en polvo

Preparación:

Cocer las cebollas enteras y se escurren, picándose a continuación lo mas fino posible. Se conservan en unos calderos. En una cazuela grande se ponen la cebolla, la sangre del cerdo sin que haya coagulado, la manteca y lo ponemos a fuego lento sin dejar de remover. Añadir las especias, incorporando por último los piñones. Se preparan unas tripas y pasamos a embutir.

Canto de aceite y granada

Ingredientes:

• Pan casero
• Aceite oliva virgen extra
• Zumo de granada
• Azúcar
• Canela

Preparación:

Preparar unas rebanadas de pan casero y tostarlas. Se le echa por encima y de forma generosa un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, ponerle un poco de zumo de granada, un toque de azúcar y canela al gusto. Cortar en trozos y tomar caliente.

Truchas con almendras

Ingredientes:

• 4 truchas
• Aceite de oliva virgen extra
• 60 gr de almendras peladas
• 1 vaso de leche
• Tomillo
• Perejil
• Romero
• Sal
• Harina
• Jamón

Preparación:

Limpios los pescados se sazona y aromatizan con las hierbas, y se le pone una loncha de jamón en su interior; se pasan por leche y harina, y se fríen en una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra. Una vez fritas se ponen en una fuente y reservamos. Mientras con un poco de aceite freímos las almendras cortadas en láminas y las doramos bien. Esta fritura se sirve por encima de las truchas y se espolvorea con perejil.

Pollo en Salsa

Ingredientes:

• 4 ó 5 litros de agua
• 4 ó 5 huesos añejos
• 1 cabeza de ajo
• Hojas de laurel
• 10 ó 12 pimientas en grano negra
• 1 pollo del campo

Preparación:

En una olla con cuatro o cinco litros de agua y cuatro o cinco huesos añejos se aliña con una cabeza de ajo, unas hojas de laurel y diez o doce pimientas en grano negras, se hierve aproximadamente una hora y después se le añade el pollo del campo, y se sigue hirviendo durante otra hora hasta buscar el punto y que la carne esté tierna

Choto "Capilurriuo"

Ingredientes:

• 1 Choto de 5 kg
• Aceite de oliva virgen extra
• Ajos
• Orégano
• Laurel
• Pimentón dulce
• Vino blanco 2 litros
• Vinagre
• Sal

Preparación:

Limpio y cortado en trozos el chato se dora en una sartén con aceite de oliva y se le va añadiendo el vino blanco. Rehogar, escurrir y reservar. En el mismo aceite se fríen unos ajos y se echan en un peral con las hierbas aromáticas y el pimentón. En la olla se pone un poco de vino, agua . Cocer 20 minutos. Ya cocido se añade el vinagre junto a un poco de espesante, ligándolo todo bien.

Puchero de hinojos

Ingredientes:

• 250 gr de habichuelas blancas
• Arroz
• 1 cabeza de ajos
• Aceite de oliva virgen extra
• Tocino
• Rabo de cerdo
• 3 patatas
• Hinojos camperos
• 1 morcilla

Preparación:

En una olla con agua se ponen las habichuelas, tocino y el rabo de cerdo. Añadir un poco de agua y dejar hacer a fuego lento. Ya cocido se echan las patatas troceadas, los hinojos limpios y cortados en trozos. Dejar que hierva todo y cuando falte un cuarto de hora se echa un puñado de arroz.

Potaje de castañas

ngredientes:

• 1 Kg de castañas
• 1/2 Kg de boniatos
• 1/4 de azúcar
• 1 rama de canela
• 1 cucharada de matalahúva
• Cáscara de naranja

Preparación:

Se pelan y tuestan las castañas en un fuego de leña, mientras los boniatos se pelan y se hace dados. En una olla echamos las castañas asadas y los boniatos cubiertos de agua. Cuando comienzan a hervir se le añade el azúcar, la canela y la matalahúva machacada junto a la cáscara de naranja. Cocer otra media hora más hasta lograr que las castañas se queden blandas y que el caldo quede trabado, sin ser demasiado espeso. Este plato se debe hacer en olla de barro para que no se oscurezca el caldo y se sirve frío.

Zarzuela de Pescada

Ingredientes:

• 1 kg de pescada
• Aceite de oliva
• Ajo
• Cebolla
• Pimientos verdes
• Tomates rojos
• Laurel
• Pimienta negra
• 1 clavo
• Sal
• Ralladura de nuez moscada
• Una pizca de orégano
• Vino blanco
• Brandy
• Zumo de limón

Preparación:

Limpiaremos la pescada, dejándola entera y haciéndole unas rajas no muy profundas en los lomos. Poner en cazuela de barro con las patatas cortadas a rodajas en su fondo untado de aceite. La pescada la sazonaremos con sal y zumo de limón. Cortar los tomates sin pulpa como para picadillo: la cebolla y los pimientos a tiras. Pochar sin llegar a dorar, y echarlo encima a la pescada. Echar dos dientes de ajo cortados a laminas a la verduras con un poco de pimienta negra majada, una pizca de orégano y clavo, con la poquita ralladura de nuez moscada. Regar por encima con un poco de aceite y vino blanco. Meter al horno. Cinco o diez minutos antes de sacarla, echarle por encima dos o tres dedos de brandy y vino blanco, ligados mitad por mitad.

Caldereta de cordero segureño

Ingredientes:

• 3 Kg de cordero
• 100 gr almendras peladas
• 1 cabeza de ajos
• 1 rebanada de pan
• 2 pimientos colorados
• Pimienta negra en grano
• Azafrán
• Orégano
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de agua

Preparación:

Freír las almendras, la mitad de los ajos, la rebanada de pan y los pimientos colorados. Machacar en el mortero con los ajos crudos, pimienta, orégano y azafrán, con un poco de vino. Desleír con un poco de agua. Reservar. En el mismo aceite de freír se hace lo mismo con el cordero troceado, añadir el resto del vino y el majada cociéndose a fuego lento.

Guisado Blanco

Ingredientes:

• 1 pollo
• Patatas
• Almendras
• 1 cabeza de ajos
• 1 vaso de vino
• 2 yemas de huevo cocidos
• Rebanada de pan
• Pimienta negra
• Cominos
• Laurel

Preparación:

Se fríe el pollo con una cabeza de ajos, una hoja de laurel, granos de pimienta y un chorreón de vino, se pone todo en una olla con agua hirviendo, con unas patatas fritas. aparte se hace un majado con las almendras, 3 dientes de ajo y unas rebanadas de pan, con unos caminos, dos yemas de huevo cocidas, añadiendoselo a la olla hasta que el pollo este en su punto.

Estofaillo de carne

Ingredientes:

• Costillas de cerdo
• Patatas
• Cebolla
• Tomate
• Pimiento verde
• Pimienta en grano
• Laurel
• Almendras
• Comino

Preparación:

Se saltean un poco la carne, cebolla, tomate y pimiento, troceados. Añadimos las patatas cortadas a cuadros, una hoja de laurel y un toque de pimienta negra. Se echa en una cazuela y se deja hervir a fuego lento cubierto de agua. Agregar un majada con almendras, ajo y cominos y dar punto de sal.

Ancas de Rana

Ingredientes:

• 1/2 Kg de ancas de rana
• 2 tomates
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• Harina
• Pimentón
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

Sofreímos la cebolla muy picada, cuando este dorándose añadimos el tomate y el pimiento verde troceados, y dejamos freír hasta que este bien hecho, entonces ponemos una cucharada de harina y una pizca de pimentón (picante si se quiere), un poco de agua y sal. Cuando esta salsa esté hirviendo, echamos las ancas de rana, dejamos cocer unos instantes y servimos.

Puchero de garbanzos

Ingredientes:

Garbanzos
Cebolla
Tocino entreverado fresco
Hueso de jamón
Chorizo

Preparación:

Se pone agua en una olla, cuando esté caliente, se echan los garbanzos, que estarán a remojo desde la víspera, se añade la carne y se espuma cuando comience a hervir. Dos horas después se le añade tocino o jamón y chorizo y una cebolla pequeña, sazonándolo con sal a fuego lento. La verdura se cuece aparte con jamón o tocino rancio; se escurre y se echa a la olla de la carne una hora antes de comer, o se sirve aparte.

Calabacines a la crema

Ingredientes:

180 gr de requesón
2 kg de calabacines
1 cucharadita de eneldo
1 litro de caldo de pollo
Sal

Preparación:

Cocer los calabacines, lavados y pelados con el caldo de pollo y el eneldo. Una vez listo se vuelca todo en una batidora y se le añade el queso. Puede probar con otro tipo de hortalizas como las berenjenas y cualquier queso que nos guste o tengamos a mano.

Pisto de calabacín

Ingredientes:

• 1/2 kg de calabacines
• 1/4 kg. de pimientos verdes
• 1 cebolla
• 2 patatas
• 2 huevos

Preparación:

Hay que freír, bien picado cada cosa por su lado. Hasta que estén blandos. Después se junta todo. Freír primero el calabacín, luego los pimientos mezclados con media cebolla y por ultimo las patatas, con la otra media cebolla. Mezclar todo con una cucharada de agua y dejar hervir. Se sirven con huevos duros partidos

Andrajos Serranos

Ingredientes:

• 1/2 Conejo
• 1/2 Cebolla
• 1 tomate
• 1 pimiento verde
• 1 diente de ajo
• Hierba buena
• Pimentón
• 3 patatas troceadas
• Una torta de harina
• Sal

Preparación:

Freír la liebre o el conejo hasta que tome el color dorado. Preparar un sofrito con la cebolla, el tomate y el diente de ajo picado con el pimentón. Añadir el agua y una vez que ésta hierba, introducir las patatas bien troceadas. Preparar la torta de harina con dos vasos de agua y sal, trocearla y añadirla junto con la hierba buena en momento de hervir.

Arroz con conejo campero

Ingredientes:

• Arroz ( un puñado por persona)
• Pimiento
• 1 Conejo campero limpio
• Cebolla
• Pimiento morrón
• Guisantes
• Tomate natural

Para el sofrito:

• Ajo
• Vino blanco
• Sal

Preparación:

Se hace un majado con los ingredientes del sofrito y se rehogan con el conejo troceado y resto de ingredientes. Añadimos el arroz y ponemos el agua lentamente. Cocer a fuego medio. dejar reposar 5 minutos.

Frita de Conejo

Ingredientes:

• 1 kg de tomates maduros
• 1 kg de pimientos
• 1 kg de conejo
• Aceite de oliva de virgen extra
• Sal
  

Preparación:

Se limpian y pican los tomates en dados sin que se pierda su agua, a continuación hacemos lo mismo con los pimientos verdes quitándole la semillas. Ponemos una sartén grande al fuego con aceite de oliva virgen extra y una vez caliente rehagamos el conejo troceado hasta que resulte dorado. Reservar. Echamos el tomate y el pimiento y los vamos sofriendo a fuego lento sin parar de remover. Damos un toque de sal y añadimos el conejo. Dejamos media hora todo junto hasta que ligue bien, corregimos de sal y servimos caliente.

Alboronía

Ingredientes:

• 4 berenjenas
• 1/2 Kg de calabaza
• 1 calabacin pequeño
• 1/2 Kg de tomates
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharada de vinagre
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Pelar las berenjenas y la calabaza, trocearlas y poner a hervir durante 10 o 15 minutos para que se ablanden uin poco y reservar. Trocear el calabacin (sin pelar), pelar y picar la cebolla, pelar y filetear los ajos. Poner todo en una cazuela y sofreir. Cuando la cebolla esté dorada, apartar la cazuela del fuego, añadir el pimentón, el vinagre y la pimienta y mezclar todo. Volver al fuego, añadir el tomate previamente pelado despepitado y troceado y dejar rehogar unos 5 minutos. Añadir la berenjena y la calabaza, añadir la sal. Tapar la cazuela y, a fuego lento, dejar cocer hasta que todo este a punto de cochura. Antes de retirar probar el punto de sal.

Gachas dulces

Ingredientes:

• Harina de Trigo
• Aceite de oliva virgen extra
• Pan frito y tostado
• Azúcar
• Dátiles o ciruelas pasas

Preparación:

En una sartén se calienta el aceite de oliva, una vez en temperatura se echan los trozos de pan, cuando este fritos, se saca y reservan. Apartar del fuego, la sartén y al aceite y echarle un poco de agua, añadiendo la harina sin dejar de remover con una cuchara de madera. Volver a poner al fuego hasta que empiece a hervir. Retirar la sartén del fuego y añadir los cuscurrones de pan. Espolvorear con azúcar molida, ciruelas pasas o dátiles. Dejarlo enfriar en la sartén. Si se puede, en vez azúcar, rociar las gachas con miel de abeja o miel de caña.

Choto en salsa

Ingredientes:

• 1 Kg de choto
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla mediana
• Vino del terreno
• Un ramito de tomillo

Preparación:

En una cazuela se pone el aceite y en él, caliente, se dora los dientes de ajo. Se sacan y se echa el choto cortado a trozos. Se tapa y se rehoga a fuego lento. Añadir la cebolla picada, un poco de harina, ligándose bien. Echar el tomillo. Cubrir con un poco de agua y el vino. Cocer hasta que la carne este tierna. Dar el toque de sal. Está claro que se acompaña con buenos vasos de vino de la tierra.

Migas de Pan

Ingredientes:

• Pan atrasado, partido a trocitos y con unas gotas de agua desde la noche anterior
• Tocino sin sal
• Ajos
• 1 copa de aguardiente seco
• Sal

Preparación:

En la sartén donde se vayan a cocinar las migas, se pone un buen trozo de tocino fresco partido a trozos; cuando se halla derretido, en esa grasa, abundante, se fríen los ajos partidos por la mitad, que se retiran cuando estén; Se añade a la sartén la copa de anís seco, la sal, y finalmente el pan, poco a poco, sin dejar de mover. Deben quedar bien engrasadas y sueltas las migas. El acompañamiento de este plato puede ser uvas, guindillas, pepinillos en vinagre o cebolletas.

Ajo Atao y Chuletillas

Ingredientes:

• 8 dientes de ajo
• 2 yema de huevo
• 1 huevo entero
• 2 patatas medianas
• Aceite de oliva virgen extra
• Chuletillas de cordero segureño

Preparación:

En un mortero se machacan los ajos con un poco de sal gruesa. Mientras se cuecen las patatas y se pelan. Se separan las claras de las yemas y se reservan. Aplastar las patatas y dejar enfriar. Hacer con los ajos y el aceite de oliva una emulsión con todos los ingredientes, logrando una salsa espesa que untaremos al gusto a la chuletillas

Arroz con verduras

Ingredientes:

• 400 gr de alcachofas
• Guisantes
• 250 gr de espárragos trigueros
• 1 cebolla pequeña
• 4 ajos
• 1 tomate maduro
• 400 gr de arroz
• Azafrán
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

En una paella calentamos el aceite y echamos los corazones de alcachofas y demás verduras. Sofreír un poco y añadir los ajos, la cebolla y el tomate rallado. Acabar el sofrito y poner el arroz y el azafrán. Remover y echar el agua.

Roscos de huevo

Ingredientes:

• Aceite de oliva virgen extra
• Harina
• 1 limón
• Leche fría
• Azúcar
• 1 sobre de levadura
• Huevos

Preparación:

Por cada huevo, se ponen 3 cucharadas de aceite frito, 3 cucharadas de leche, 3 cucharadas de azúcar. Añadir la raspadura de limón, después un sobre de levadura junto con la harina que admita. Se hace una pasta que se pueda trabajar con facilidad y que no esté muy dura, para ir haciendo los roscos. Se fríen en aceite caliente, pero que no queme y a fuego lento, poco a poco para que no queden crudos en el interior. Una vez fritos, al sacarlos en caliente se pasan por azúcar y listos.

Hormigos

Ingredientes:

• 1 patatas
• 700 gr de habas verdes
• 1/4 de chorizo
• 1 tomate maduro
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos pequeña
• 1 pimiento rojo seco
• 2 pimientos verdes asados
• Azafrán
• Laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua
• Sal

Preparación:

Trocear las patatas, y con el chorizo, tomate pelado, como la cebolla, ajos, habas y el pimiento rojo en trozos, hacer un refrito echando el azafrán y el laurel, en 2 litros de agua. Dejar cocer y mientras tostar la harina en sartén. Listo lo cocido, se echan los pimientos verdes y un poco de harina, moviéndose. Ir echando harina para lograr el punto de textura que nos guste.

Sopa de Lluvia

Ingredientes:

• 1/2 pollo
• 1 cabeza de ajos
• 1 hueso blanco
• 4 huevos duros
• Rama de perejil
• Aceite de oliva virgen extra

Para la Lluvia

• 2 huevos batidos
• 1/2 vaso de leche
• Sal
• Harina

Preparación:

Cocer el pollo con los ajos, picar la carne y si se quiere se añade una pastilla de caldo concentrado. Añadir 4 huevos duros y hervir. Batir dos huevos con la leche, la sal y harina. Se mueve en la sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando está el caldo, se echa el preparado de la lluvia por encima.

Perdices en escabeche 1

Ingredientes:

• 12 perdices
• 8 dientes de ajo
• 3 hojas de laurel
• 6 zanahorias
• 2 cebollas grandes
• 1 tomate
• 4 rodajas de limón
• Pimienta en grano
• 1 taza de vinagre
• 1 taza de vino blanco seco
• 2 tazas de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Se limpian bien las perdices quemarles la pelusita, lavarlas, y poner en una olla. Agregar el ajo, el laurel, las zanahorias cortadas en juliana, las cebollas cortadas en rodajas finitas, el tomate cortado por la mitad, el limón, la pimienta en grano, el vinagre, el vino y el aceite. Salar a gusto, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que las perdices estén cocidas y la salsa algo reducida. Ponerlas en frascos bien tapados cubiertas por su jugo. Conservar al fresco.

Conejo en salsa

Ingredientes:

• 1 conejo troceado
• Trocitos de jamón serrano
• Aceite de oliva virgen extra
• Harina
• 1 cabeza de ajos
• Laurel
• Pimienta en grano
• Ñoras
• 1 vaso de vino mosto
• Azafrán Patatas
• Agua

Preparación:

El conejo limpio y troceado se salpimienta y se enharina. Freír en el aceite de oliva con los ajos, laurel, la pimienta y las ñoras. Cuando esté rehogado todo se echa el jamón y una cucharada de harina, el vino blanco y azafrán. Hervir y cubrir de agua. Cocer 20 minutos. Se acompañan con unas buenas patatas fritas y acompañadas con un vino mosto.

Caldereta de choto a las hierbas

Ingredientes:

• 1 kg de choto
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla mediana
• Vino blanco seco
• Un ramito de tomillo

Preparación:

En una cazuela se pone el aceite y en ella, caliente, se dora los dientes de ajo. Se sacan y se echa el choto cortado a trozos. Se tapa y rehogar a fuego lento. Añadir la cebolla picada, un poco de harina, ligándose bien. Echar el tomillo. Cubrir con un poco de agua y el vino. Cocer hasta que la carne este tierna.. Dar toque de sal.

Papas con bacalao

Ingredientes:

• 1 kg de patatas
• 1/2 kg de bacalao
• 1 taza de arroz
• 2 pimientos uno rojo y otro verde
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 2 dientes de ajo
• 2 granos de comino
• 2 hojas de laurel
• Hebras de azafrán

Preparación:

Hacer un refrito con el tomate, pimiento, cebolla y ajos. Añadir el bacalao desalado y rehogar un poco, añadir las patatas cortadas y rehogar otro poco mas. Machacar en un mortero los granos de comino y azafrán; echarle agua y incorporarlo al guiso. Cuando estén tiernas las patatas, echar el arroz y hervir 1/4 de hora.

Lomo en salsa

Ingredientes:

• Lomo de cerdo
• 2 cebollas pequeñas
• 1 vaso de vino
• 1 vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Cortar el lomo en trozos, Freír y rehogar con la cebolla picada. Dorar y añadir el vino se sigue rehogando hasta que la salsa ligue. Dar toque el toque de sal y pimienta al gusto.

Gazpacho Escuceño

Ingredientes:

• 1 pepino
• 1 ajo
• 4 tomates pera
• Aceite de oliva virgen extra
• Pan tostado
• Agua
• Sal

Preparación:

En un lebrillo se machaca el ajo y se añade sal al gusto. Echar por encima su poquito de aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino, se deja todo al fresco y mientras pelamos los tomates, pepino y se echa agua. Removiendo todo. Es costumbre añadir unas rebanadas de pan tostado que se incorpora al momento de tomarlo.

Choto con Setas

Ingredientes:

• 3 kg de choto
• 1 kg de setas de cardo o níscalos
• Aceite de oliva virgen extra
• Cebolla
• Sal
• 1 copa de brandy
• Pimiento verde
• Tomate
• Zanahoria
• Guisantes

Preparación:

Se trocea la carne y se rehaga un poco. Con la cebolla picada, los pimientos y el tomate hacemos un sofrito. Echar el resto de los ingredientes, junto a las setas. Cocer a fuego medio bajo una hora.

Melocotones al vino

ingredientes:

• 4 melocotones
• 150 gr de azúcar
• 3 cucharada de agua
• 2 vasos de vino
• Canela o vainilla

Preparación:

Los melocotones, tras haberlos tenido en almíbar, los cogemos y sin hueso los cortamos por la mitad. Preparar un caldo con el azúcar y el agua fría. Se añade el vino y la canela o vainilla. Se cubren con este caldo los melocotones y se dejan macerar, un mínimo de cuatro horas.

Vianda

Ingredientes:

• 3 cabezas de ajo
• 3 patatas medianas
• 5 pimientos verdes
• 1 litro de agua
• Harina de trigo
• 300 gr de tocino entreverado
• 300 gr de magra
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Limpias y peladas las patatas se cortan redondas para freírlas a lo pobre. Se cortan los pimientos, el tocino entreverado y la carne magra. Freírlos todo por separado y los ajos sin pelar. En medio litro de agua echamos la mitad de la harina y el resto se pone a calentar en una sartén con su poquito de aceite de oliva y sal. Cuando el agua este caliente, pero sin hervir se echa el resto de harina y las patatas. Mover la masa hasta que suelten con un poco de aceite de oliva. mezclar con los pimientos, panceta, etc.

Huevos a la Nieve

Ingredientes:

• 6 cucharadas de azúcar
• Galletas maría
• 1/2 litro de leche
• Canela en polvo
• 3 huevos

Preparación:

Separar las yemas de las claras y se baten éstas con el azúcar a punto de nieve. En un cazo se pone la leche a hervir y cuando comience se echan dos o tres cucharadas de clara montada y se deja que hierva hasta que las claras se pongan duras, dándole la vuelta con una cuchara. Dejar hervir todo hasta que cuaje. En una bandeja se ponen las galletas y encima se van poniendo las claras hasta cubrir todas las galletas. Se pican unas cuantas y se utilizan para echar por encima a modo de adorno y toque alegre. Las yemas se baten y con la leche que ha sobrado de hervir las claras, una vez enfriada, se añaden a las galletas que hemos puesto en la bandeja, por una esquina, no por encima. Se espolvorea con canela y se sirve.

Huevos revueltos con espinacas

Ingredientes:

• 1 kg de espinacas
• 4 huevos
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta
• Nuez moscada
• Sal

Preparación:

Cocidas las espinacas en agua y su toque de sal, se trocean finamente. Se pone un poco de aceite de oliva virgen extra en la sartén y se rehagan las espinacas con un poco de pimienta blanca y nuez moscada al gusto. Añadir los huevos batidos, moviéndolo bien hasta que resulten hechos.

Cangrejos con salsa

Ingredientes:

• 1 Kg. de cangrejos del río Galera
• Aceite de oliva virgen extra
• 20O gr. de tomate frito
• 2 pimientos rojos
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vasito de brandy andaluz
• Pimienta
• Estragón
• Sal

Preparación:

Saltear los cangrejos con el aceite de oliva virgen extra . Flamear con el brandy andaluz. Retirar los cangrejos y se reservan. En el mismo aceite freír los pimientos cortados en trozos. Añadir el tomate y el vino. Cocer 15 minutos a fuego lento. Sazonar con sal, pimienta y estragón. Pasar por el colador chino. Mezclar los cangrejos con la salsa y cocer unos 5 minutos. Listos para servir.

Migas de pan

Ingredientes:

• 1 hogaza de pan del día anterior
• 200 cl de aceite de oliva virgen extra
• Panceta de ibérico
• Pimientos verdes para freír
• 1 cabeza de ajos
• 6 patatas medianas
• Pimentón

Preparación:

En una sartén grande se pone el aceite y se echa la panceta cortada en trocitos. Se rehogan y se añade la cabeza de ajos, freír unos pimientos verdes en el mismo aceite. Las patatas peladas y cortadas como para tortillas, friéndolas un poco. Se añade una cuchara de pimentón, añadiéndole el pan, cortado en taquitos de 1 cm. Remover hasta quedar sueltas y en su textura justa. Mientras se mueven las migas, echarles de vez en cuando una cucharadita de agua.

Pierna de cordero al horno

Ingredientes:

• 2 piernas de cordero lechal de 500 g aproximadamente
• 8 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 1 Tomate
• Sal
• Pimienta
• Vino Blanco
• Aceite de Oliva virgen extra

Para la guarnición:

• 4 patatas
• 1 cebolla

Preparación:

Calentar el horno a 180º. Hacer cortes en las patas y meter una raja de ajo en cada uno. Frotar la pierna con el aceite y salpimentar a gusto y con las hierbas. Dejarla refrigerada 2-3 horas. Meter la pierna en una cazuela al horno, asarla una hora y 20 minutos. Dejarla reposar por lo menos 10 minutos antes de trincharla.

Jaleos

Ingredientes:

• 2 kg. de patatas nuevas
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 2 pimientos verdes
• 2 tomates maduros
• Harina
• Agua
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Chorizo

Preparación:

Se cuecen las patatas cortadas y limpias y mientras hacemos un sofrito con la cebolla, pimientos y tomate. Se echa en una olla con las patatas, y añadimos machacado un pimiento rojo seco con los ajos y dar un primer hervor. Añadir la harina lentamente y removiendo hasta que se consiga como un puré. El chorizo es opcional

Sopa fría de col

Ingredientes:

• 1 col pequeña cortada en tiras o trozos pequeños
• 1/2 barra de pan duro
• 2 ó 3 ajos
• 1 cucharada colmada de pimentón dulce
• 1/2 ó 1 dl de aceite virgen extra
• Sal
• Vinagre
• 1 litros de agua

Elaboración:

En un cuenco se echa la col, aparte se bate el resto de los ingredientes con la batidora y se echa encima de la col, después se le agrega el agua y se deja en el frigorifico como minimo 24 horas antes de servir.

Receta facilitada por María José

Tarbinas

Ingredientes

• Harina fina de trigo
• Agua (1/2 litro más o menos)
• Una pizca de sal
• 1 cucharada pequeña de matalauva
• Trocitos de pan frito
• Un poco de azúcar para espolvorear

Preparación:

En una cazuela de barro con un poco de aceite se fríen unos cuadraditos de pan hasta dorarlos; reservar y echar agua con una pizca de sal, se le añade harina moviendo con cuchara de madera hasta que se formen unas gachas blandas y sin grumos. La matalahúva se le añade mientras se remueven. A estas tarbinas se les puede echar leche.

Tocino de Cielo

Ingredientes:

• 15 yemas de huevo
• 1 kilo de azúcar
• 1/2 litro de agua

Preparación:

En una olla muy limpia se echa el agua y el azúcar, dejandose a fuego lento, sin dejar de remover. Se hace un almíbar no muy denso. Cuando esté frío un poco se va mezclando lentamente con las yemas, moviéndolo con una varilla. Se cuela y se va incorporando al recipiente adecuado y se cuece al baño María.

Migas de patatas

Ingredientes:

• 1 kilo de patatas
• Sémola de trigo
• 4 pimientos verdes
• 1/2 kg carne de cabezada
• 1 cabeza de ajos
• Jamón serrano
• Longaniza
• Aceite de oliva virgen extra
• Melón
• Sal

Preparación:

Cocer las patatas en agua, pelar y machacar. Freír los pimientos, la carne, la longaniza, los ajos y el jamón. En otra sartén con un poco de aceite del utilizado echamos las patatas machacadas con harina de sémola. Remover y ligar bien. Se acompañan con lo otro: melón, longaniza y taquitos de jamón.

Choto al ajillo

Ingredientes:

• 2 kg de choto
• Vino blanco
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
• 3 cabezas de ajo
• Pimienta

Preparación:

Se limpia y parte el choto en trozos pequeños, con hueso y todo. En una sartén amplia de hierro se echa el aceite y una vez humeante se echan los ajos partidos dándole un vuelta y vuelta. Una vez dorados se le añade el choto, previamente con su toque de sal y se va removiendo continuamente. Al rato echar la pimienta y rehogar a fuego lento, con calma. Cuando la carne toma su color, añadimos el vino blanco, más o menos a voluntad, pero dentro de un orden, y lo dejamos consumir, mojando sopas de pan casero de vez en cuando para comprobar como llevan el punto. Y a veces, lo mejor " la conversación que tiene el choto".

Moragas de sardinas

Ingredientes:

• 6 a 8 sardinas por persona
• 1/2 dl aceite de oliva
• 1/4 l. de vino blanco
• 1 limón 1 hoja de laurel
• 3 dientes de ajo
• Pimienta en grano
• Sal

Preparación:

Limpiar las sardinas y colocarlas en un recipiente hondo de barro con el jugo de limón, el aceite, el vino, los dientes de ajo cortados, las hojas de laurel al gusto, granos de pimienta negra y su toque de sal. Cocer a fuego lento hasta que estén jugosas.

Asadura en salsa

Ingredientes:

• 4 asaduras de cerdo
  
• Cebolla grande
• 6 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• 30 gramos de almendras
• 1 cucharada de pimentón
• 2 hojas de laurel
• Clavo
• Pimienta negra
• Sal
• 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
• Guindilla al gusto

Preparación:

Limpiamos bien las asaduras, y las introducimos en agua hirviendo durante dos minutos. Las sacamos y las ponemos a cocer con agua fría, con media cebolla y las especias durante 40 minutos. Mientras, hacemos un majada en el mortero con los ajos enteros fritos y las almendras. Aparte, en una cazuela con aceite rehagamos la cebolla y el tomate (cortado en trocitos). A continuación incorporamos el pimentón, la sal y el majada. Lo regamos con un poco de caldo de cocer las asaduras, añadimos las asadura cocidas y lo dejamos hervir durante 15 minutos más hasta que estén tiernas y con la salsa ligada.

Papas en Ajopollo

Ingredientes:

• 1 1/4 kg. de patatas
• 4 dientes de ajo
• Sal
• Perejil
• Un trozo pequeño de miga de pan
• 40 gramos de almendras peladas
• 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
• Dos hojas de laurel
• 1,5 I de agua
• Azafrán
• Tomate

Preparación:

Se sofríe el tomate, ajos, almendras y pan. Todo el sofrito se echa en el mortero quitándoles la piel a tomate y ajos y se majan. En otra cazuela se pone a hervir el agua, las patatas y se echa el contenido del sofrito. Cuando las patatas están a medio cocer se les pone azafrán y laurel. Finalizado el condimento se le pueden añadir dos huevos duros, como me dijeron en esta receta.

Calamares en salsa

Ingredientes:

• 1 kg. de calamares
• 1 cebolla picada
• 3 dientes de ajo picados
• 3 tomates troceados
• 1 pimiento picado
• Perejil picado
• 1 ó 2 vasos de vino blanco
• Pimentón
• Tomillo
• Sal
• Pimienya
• 1 rebanada de pan
• Agua

Preparación:

Limpiar los calamares pero guardando las patas. En una sartén con aceite se frie el pan por los dos lados. Apartar. En el mismo aceite hacer un sofrito con la cebolla, el ajo, el pimiento y los tomates. Añadir los calamares cortados en tiras (también las patas). Echar el vino, el pan frito majado y las especias. Dejar que cueza, y si fuera necesario echar un poco de agua. Probar y si hace falta corregir con sal y pimienta. Se puede hacer también con chocos.

Zalamandroña

Ingredientes:

• 2 cebollas grandes
• Pimientos asados
• Tomates asados
• Bacalao migado
• Aceitunas negras
• Aceite
• Sal

Preparación:

Se cuecen las cebollas y se escurren. Se ponen en remojo los tomates y los pimientos. En una ensaladera se echa el bacalao migado, las aceitunas, la cebolla, los pimientos y los tomates escurridos. Se le añade el aceite, la sal y un chorrito de vinagre. Se come fría.

Criadillas l Papas de tierra en salsa

Ingredientes:

• 400 gr de criadillas de tierra
• 1 cebolla pequeña
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 pimiento verde mediano
• 3 huevos duros
• 1 sesada de cordero
• 50 gramos de queso de oveja
• Pimienta negra
• Sal
• Aceite de oliva
• 1 vasito de vino blanco

Preparación:

En una sartén o cazo ponemos el aceite cubriendo el fondo. Cuando esté caliente, incorporamos la cebolla y el pimiento. Lo doramos un poquito y enseguida echamos las criadillas. Les damos unas vueltas y a continuación, ponemos caldo o agua hasta cubrirlas. Dejamos cocer con el vino blanco también unos quince minutos. Después de este tiempo, hacemos un machado con los ajos y las yemas de los huevos. Seguidamente, dejamos cocer otros diez minutos. Transcurrido este tiempo, echamos el queso y los sesos ya cocidos cinco minutos. Rectificar de sal y pimienta y servir.

Relleno oscense o huesquerino

Ingredientes:

• 1/2 kg Panceta de cerdo
• 1/2 kg Carne de gallina
• 1/2 kg de jamón serrano con tocino
• Lomo en orza
• 12 Huevos frescos
• Mucho perejil
• Ajo picado
• Pimienta blanca
• Sal
• Clavo
• Canela
• Nuez moscada
• Raspadura de limón
• Zumo de limón
• Azafrán
• Pan desmigado

Preparación:

Todo picado se amasa bien con los huevos y se mete en las tripas. Echar en una olla de agua y se cuece una 1/2 hora a partir de que hierva. Listo, se deja secar un día colgado. Pinchar la tripa para que no explote.

Arroz con Setas

Ingredientes:

• Arroz ( un puñado por persona)
• Pimiento
• Alcachofas
• Cebolla
• Pimiento morrón
• Guisantes
• Tomate natural
• Setas de temporada

Para el sofrito:

• Ajo
• Perejil
• Vino blanco
• Sal

Preparación:

Se hace un majada con los ingredientes del sofrito y se rehagan junto al resto de los ingredientes. Añadimos el arroz y echamos el agua. Cocer a fuego medio bajo. Si los guisantes son frescos, se ponen antes y si son de lata, después y con su caldo, al mismo tiempo que las setas. Una vez hecho, dejar reposar 5 minutos.

Cazuelitas de espárragos

Ingredientes:

• 3 manojos de espárragos trigueros
• 6 huevos
• 6 dientes de ajo
• Pimentón dulce
• Vinagre de vino
• Rebanadas de pan casero
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación:

Cortaremos las puntas de los espárragos y las pondremos a cocer con agua y sal. En una sartén con aceite caliente freiremos los ajos enteros junto con una rebanada de pan. Una vez fritos los ajos y el pan lo machacaremos todo junto en un mortero; entonces añadiremos también una cucharada de pimentón y 1/2 decilitro de vinagre. Mezclar todo muy bien. En seis cazuelitas de barro individuales repartiremos el majada y, a continuación, distribuiremos las puntas de los espárragos. Cascar un huevo en cada cazuelita, sazonar y poner al horno durante cinco minutos. Lo serviremos caliente.

Habas en compañía

Ingredientes:

• 1 kg Habitas frescas
• 300 gr de acelgas
• 100 gr de carrillada de cerdo picada
• 1/2 Cebolla
• 1 Zanahoria
• 1 Apio
• 200 gr de Tomates pelados
• 1/2 cubito de Caldo
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 taza de caldo de legumbres
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Desgranar y lavar las habas, pelar las acelgas quitándole las hojas más duras. Lavar y picar la cebolla, la zanahoria y el apio. Poner la carne de cerdo picada en una sartén, añadir la cebolla, la zanahoria, el apio y sofreír todo a fuego moderado. Cuando la cebolla esté dorada, añadir las habas, las acelgas, la sal, la pimienta y el caldo. Dejar cocer todo media hora a fuego moderado, revolviendo de vez en cuando. Pasado este tiempo, añadir los tomates cortados en pedacitos, el cubito de caldo vegetal (diluido en dos 2 cucharadas de agua), y cocer otros 30 minutos.

Guisado de Pies

Ingredientes:

• 1 pata
• 1 oreja
• 1 testuz ( cabeza)
• 1 riñón
• 1/2 lengua
• 1/2 cuajar
• 1 Bola de papada
• 1/2 corazón
• 1 trozo de codillo añejo
• 2 cabezas de ajo
• Perejil
• Laurel
• Pimienta en grano
• Sal

Preparación:

Una vez limpios todos los ingredientes, se trocean y se salan durante diez días. Tras los cuales y después de lavarlos, se ponen en una olla junto con el codillo y dos litros de agua. Se añade el perejil, la pimienta, el laurel y los ajos. Se pone al fuego durante una hora. Servir bien caliente y empujado con un buen vino y mejor pan.